粵式火鍋是如何走向高級的？

說到火鍋，其實我習慣性地愿意把它與煙火氣、市井相結合。而伴隨精致餐飲的發展，沒想到火鍋也出現了不同的細分走向。粵式火鍋則作為火鍋里的細分，走向了高級。

但高級感是什么？本能想到的就是往高端食材上去堆疊，畢竟火鍋的技術含量并不是非常高，早期高端火鍋也以海鮮姿造為多。

但吃完老房薈館的火鍋，才知道原來火鍋的高級感背后，它也不再只是高端食材堆疊的智商稅，它有這么多的細節，而豐富與變化、精致與稀缺都在其中。

火鍋行業，也是處在更新迭代之中，今天，就來展開聊聊。

探店：老房薈館·粵式牛肉海鮮火鍋

地址：上城區民心路萬象城中心外街2樓S228號

老房薈館的位置，開在多年前大蔬無界那，屬于高端餐飲高密度云集的地段，競爭激烈。

餐廳12月剛開，從餐廳的定位上就融入了很多非遺的元素，整體的色調圍繞黑紅，比較復古一些。

包廂的服務都是1V1，全程有人來幫忙分食、講解，讓客人會處在很舒適的用餐狀態里。

我們拿到的當日的菜單，傳統意味很足，感覺很像是吉祥的喜帖。

仔細看它的用餐節奏也很好，儀式感很足：以潮汕冷盤開餐；以五華魚生作為前菜；招牌的鍋底準備了2種，分別是招牌的雪蟹鍋和小火慢燉6小時的澳洲牛尾骨湯。

火鍋的食材分為：高端牛肉、生猛海鮮和時鮮涮菜，搭配得宜；而點心是現場烹調的黑松露和牛炒飯；最后是廣式甜品、非遺菊花凍收尾。

在整個菜品的過程中，用非遺菊作為貫穿始終的線索（一共有4吃），而吃的過程幾乎所有的食材都處理到小塊方便食用的狀態。

包間內有茶臺，用餐搭配陳皮老白茶，以茶佐餐，如今的高端餐飲都是搭配茶、酒，來豐富用餐的體驗。

冷盤精選了4道，以潮汕菜品為特色，包含：潮汕獅頭鵝鹵水拼盤、非遺菊香5J火腿沙拉、陳年花雕醉清遠雞和辣酒浸花螺。

幾乎把潮汕最具代表性的食材都搬來了，里面我比較喜歡的是非遺菊香5J火腿，因為其他的相對常見，而用菊花來拌火腿口感脆爽回甘，菊花選用的是中山菊花，花香十足，無比新鮮。

水果里的脆蜜金柑也是最近吃到最好的金桔，是廣西融安金桔第三代。因為我本身是不愛金桔的口感，吃著容易酸澀，而且籽多，但這次吃到的甜而爆汁，細膩、軟嫩、無渣，無比清新。

可見在食材的選擇上其實花了功夫，也找對了小眾食材。

前菜選擇了五華魚生。魚生選用河豚魚，魚生搭配非遺菊花，這也是四吃中的第二吃。

五華魚生起源廣東省梅州市五華縣，中國兩千多年的魚生文化，在梅州五華得到傳承。在五華民間流傳著這樣一句話：“唔食魚生就冇人生”。

這道五華魚生（河豚魚+菊花），選用河豚魚切片，再使用蒜末和糯米白醋殺菌，搭配客家手工壓榨花生油使五華魚生，既保留了河豚魚肉本身的鮮美，又增加了復合多層次的口感。

搭配的調料也是來自天南地北，有：新疆白芝麻，海南白胡椒，鮮薄荷葉，嫩姜絲，青甜椒，福建鮮蔥頭，梅州腌蒜，小欖菊花，紅皮小花生粒。

其中廣東梅州客家手工壓榨花生油非常增香！服務員會幫忙分食調味，吃的時候我們一口吃下即可，魚肉鮮嫩無腥味，與菊花及輔料搭配吃起來口感清新。

吃完魚生后，火鍋正式上桌。為我們準備的有兩個鍋底：招牌雪蟹鍋和澳洲牛尾骨湯。以往吃的都是清湯，現在高端食材也進入鍋底，而牛尾骨湯也是每日6小時慢燉現煮，限量供應，因此需預約。

火鍋的調料也是由服務員按照比例調配。

鍋底都可以作為涮食材的鍋，我們選擇了更為清淡和滋補的澳洲牛尾骨湯，吃著身體特別暖和。

好的鍋底，配優質的新鮮食材。高端的如牛肉，以拼盤禮盒的形式呈現，視覺效果也很好，而且選擇口感不同的部位：美國極佳牛肉片+美國極佳牛骰子肉+270天谷飼黑牛牛小排+和牛牛舌。

像骰子肉比較勁道。

好的食材，要搭配好湯底，要用得恰當。高品牛肉中細分還有M12西冷牛肉片，大理石紋理超級漂亮，口感也是奶香味足，入口即化。

而且涮也是由服務員按照食材的時間來處理，分到每人盤子，看著點夾著吃即可。

海鮮選的是俄羅斯雪蟹和深海東星斑，深海東星斑厚切姿造燙火鍋，俄羅斯雪蟹將蟹肉切割得薄而均勻。

厚切的東星斑好評，有厚度，蘸著調配好的醬汁來吃，肉質飽滿鮮美。

俄羅斯雪蟹也是鮮甜的口感，吃起來也很方便。

大菜上完，但分量剛好，不會過于飽腹。而在時鮮涮菜中，也很精彩。蔬菜也選得用心，能吃到：廣東佛山綠橡葉、臻選竹笙皇、老房特制炸豆皮、手工丸子。而這些低調的佐菜，則能吸飽湯汁，讓你感受火鍋湯底那種清鮮和回味。

在吃蔬菜的同時，廚師現場也為我們制作了堂酌茉莉花香薰九年百合，用雙鍋來蒸，開鍋加入魚子醬提鮮。當茉莉花香遇到百合香，吃完感覺身上都會有余香。

女孩子真的很愛這套哈。

在肚子還有一點點縫隙時，最后我們品嘗的是和牛炒飯及3道廣式經典甜品：生磨黑芝麻糊、古法陳皮紅豆沙、楊枝甘露。

女孩子吃到甜品，感覺這桌才是進入了尾聲。

全程吃了將近3小時，吃完后的體驗是：視覺的感受很好；作為客人吃著太方便，而服務恰巧在你不留意的地方，替你把麻煩的部分都做好了；食材真心好，涮煮恰當。

一家好的火鍋，除了貴還是能帶給你特別好的體驗，讓你覺得它很用心，對于細節控的我來說，我覺得它的高級感，很扎實。