夏日居家小菜|廚房雅趣

人說龍年雨水多，今年香港的天氣確實有點這意思。開年以來一直雨水不斷，三至六月恨不得每天來一場雨。入了夏，天氣越發濕熱，雨還隔三差五偷襲，溫度卻天天沖上三十四五度，可謂是真正的“桑拿天”。香港是海島城市，海水理應比熱容高，往年的氣溫而言香港的夏天不似蘇浙滬那么酷暑難當，但今年卻異常炎熱，不知是否與全球變暖有關？

天氣熱了，人的食欲自然就差，繼而想吃點開胃清爽的菜式。加之七月開始一直在做短途旅行，說是旅行其實都是為了拜訪餐廳，連吃不停，頗有點疲勞。好不容易八月初有個周末在港，果斷推掉一切邀約，打算在家做點小菜，看書寫作。

油麻地街市主體就是這條小街加上政府大樓內部的室內街市

搬離太子后，很長一段時間我都沒去過街市，尤其疫情期間，基本都是叫貨上門，盡量減少去街市一類人群密集的地方。疫情后我重回街市，發覺附近的油麻地街市雖然規模不大卻五臟俱全，蔬果香料咸魚干貨海鮮活禽鮮肉樣樣都有。

這些是新界產的本地蔬菜

還有家叫天寶食品批發有限公司的，專做全國各地菜蔬，一些在香港不常見的食材都有提供。每次拎著編草袋去逛街市，我和W小姐都異常興奮，看到各類新鮮食材，自然做菜的靈感也一一閃現，根本不需要苦思冥想今天吃什么。

這家小店里面有各地時令鮮蔬，可以找到許多浙江的菜蔬

那幾日W小姐嗓子發炎還沒好，烹飪上要避免辛辣刺激，也要少用油炸煎烤手法。于是涼拌和燉煮就成了我們這餐飯的主要烹飪手法，再配上一個惹味卻不辣的小炒，一頓豐盛的兩人午餐菜單就成型了。不過去街市買菜容易買多，一路走去靈感迸發，買了一堆計劃外的食材，于是連晚飯都包圓兒了！

小時候一到夏日，母親就會做涼拌茄子，在街市看到新鮮的紫皮長茄立馬就想到了這道菜。在北京時注意到北方常食用紫皮圓茄，圓茄粉感更重，適合燉炒，過油是常用手法，吃到最后就顯得油膩，因此我向來偏好長茄。而且科學研究發現，等量長茄鈣含量是圓茄的7倍，正適合我這個有點骨質疏松的人。

嵊州的本地紫皮長茄，長而光滑，纖維細膩，蒸或煮熟之后，過冰水降溫后手撕為細長條，再用調料涼拌，十分開胃。家常拌茄子常用蒜蓉，但當天打算做幾個涼拌菜，所以味型上不能重復，于是在涼拌茄子時有意避開了蒜蓉，僅用鎮江黑醋、生抽、少許白糖以及蔥花，本想再加點香油增香，沒想到家中香油用罄。W小姐靈機一動說，家里不是有白芝麻嗎？炒香碾碎也可有一樣效果。我一聽，此話正是！這不就是日本料理里的“胡麻和え”（用磨碎的熟芝麻拌菜）嗎？于是小火熱鍋炒起了芝麻，待芝麻在鍋內開始蹦跳便關火取出。小時候家里開副食品作坊，常看人手工炒黑白芝麻做芝麻糖用，因此炒芝麻的噼里啪啦聲和悠悠散出的香氣于我而言充滿了親切感。用廚房紙巾包住炒熟的白芝麻，再用搟面杖在上面來回滾壓，芝麻瞬間碎裂繼而釋放出濃郁的香氣，這香味讓人開心一笑。我們故意讓芝麻保留了一定顆粒度，沒有碾得太細，因為太細的芝麻碎很容易嗆到，這在日本吃飯時偶有發生，輪到自己做飯自然就想到要規避這一風險了。拌好后的茄子需要放置一段時間入味，這期間正好開始準備其他菜。

路過海鮮檔看到新鮮小青蟹，想到了潮汕的冬瓜水蟹湯。所謂水蟹就是蟹殼還未長硬的小青蟹，肉質不夠扎實水分較多，故而多拿來煮湯或做蝦蟹粥。當日還看到十分新鮮的絲瓜，浙江有白絲瓜蟹湯的做法，于是決定來個潮浙融合，做一個絲瓜蝦蟹湯。青蟹切件后用蔥姜蒜爆香，加水與絲瓜同煮，待瓜軟湯鮮時，才加入活蝦，蝦熟便起鍋。調味則只用了一點加飯酒、生抽、鹽以及胡椒粉。蟹肉久煮會軟爛無味，但鮮味留在湯中就好，蟹渣隨意啃啃就好了；蝦肉則煮到剛好，等于一菜兩吃，附帶白灼蝦一鍋。絲瓜吸了湯味又煮得軟爛，正適合嗓子不舒服的W小姐吃。

理論上嗓子不舒服就該避開腥氣食材，但W小姐點的菜都是海鮮，考慮到她沒怎么咳嗽就勉強應允。除了絲瓜蝦蟹湯，還做了一個苦瓜豆豉炒鮑魚片。

這菜譜是她從網上看來的，是全天味道最濃的一道，我稍微做了些改良。苦瓜去瓤切薄片后用冷水反復清洗，可以洗去過強的苦味，保留回甘。鮑魚洗刷干凈后挖去嘴部，并將黏液清洗干凈，然后用利刃切大薄片。由于要切薄片，因此選了那天海鮮檔里最大的鮮鮑魚，每個足有我手掌那么大（不計手指）。不過鮑魚切薄片仍要小心，其肉質粘滯發硬，刀又極鋒利，一不小心就容易把自己給切了。切薄片后的鮑魚再用冷水清洗一道，然后用廚房紙巾吸干水分。這道菜的輔料僅是紅椒兩條，蒜三瓣，主材切片的菜，輔料也應改刀為片，這是中餐美觀上的一致性要求；另將廣東豆豉碾壓切碎備用。由于鮑魚切薄片后極易熟，所以要提前備好碗汁兒，臨鍋調味會來不及。碗汁兒主要是生抽、蠔油、少量白砂糖、胡椒粉，再加入一點水淀粉，勾薄芡是為令菜品掛味。備好料，待油熱，下蒜片、紅椒片和豆豉炒香，即下苦瓜，炒八成熟后入鮑魚片，鮑魚片起燈盞窩后，即可下碗汁翻炒，待芡汁油亮均勻便可出鍋。這道菜十分下飯，苦瓜回甘鮑片軟嫩，配上豐富的調味，讓人在炎熱酷暑中打開了些胃口。

剛才提到涼拌菜不止一道，其實還有佛手瓜藤尖，也即所謂的龍須菜，以及馬齒莧。不過中午菜太多，馬齒莧留到了晚餐才吃。龍須菜我主要用蒜蓉提味，因此拌茄子時完全沒用蒜蓉。龍須菜白灼后放在大盤中，淋上生抽鋪上大量蒜蓉后，再澆上一勺滾油即成。吃之前把龍須菜拌開即可，簡單又美味。

前文說W小姐當天挑了不少海鮮，除了蝦蟹和鮑魚，其實還有一管鮮魷魚。嵊州不臨海，小時候魷魚到菜市場時已不太新鮮，因此母親一般切絲與雪菜同炒，很少有白灼之類的做法。香港街市可以買到鮮度很好的魷魚，當日這管雖已死，但眼睛清澈飽滿，皮膚光滑有色澤，于是我決定拿來白灼涼拌。魷魚用清水煮熟后立馬放入冰水中冷卻，然后瀝干水分切片擺盤。小蔥、紅椒、老姜和洋蔥切絲，鋪排在魷魚上，再淋上生抽、少許醋、鹽花和白砂糖。最后將一勺菜籽油混一勺花椒油煮滾燙，均勻淋到魷魚上，吃之前拌勻即可。魷魚肉質軟嫩，花椒油增香，連調味用的蔥姜洋蔥都可下飯吃，是一道零浪費的快手菜。

去街市一激動買了太多食材，怕中午吃不完，于是留了一些到晚上再吃。除了剛才提到的馬齒莧，還有白瓜和番茄。

馬齒莧這個菜我以前沒吃過，但W小姐在街市一眼就認出它來，說小時候她外婆偶爾會買來涼拌。《本草綱目·菜之二》中說“其葉比并如馬齒，而性滑利似莧”，短短幾個字就說明了馬齒莧名字的來歷，也指出了這個菜的口感。

馬齒莧開花還挺好看的，圖片來自維基百科

馬齒莧在杜甫的《園官送菜》中還客串過，所謂“又如馬齒盛，氣擁葵荏昏”，便是把小人比作侵占葵菜、白蘇生長空間的馬齒莧，可見這個菜的地位在古代并不高。不過這些都是題外話，我們將馬齒莧白灼后，加生抽、醋、糖以及少許蒜蓉涼拌，之后用保鮮膜包好放入冰箱，待晚餐時拿出來食用，此時馬齒莧已十分入味，略微的黏滑感確實有點像莧菜。

白瓜在我國很多地方都有分布，是一種葫蘆科的瓜。我將它視同西葫蘆一般處理，去皮切片與中午買的五花肉同炒。先將五花肉純肥油的部分切下另做他用，用慢火把切片的五花肉煎出油來，再放入白瓜同炒。這道菜我并不追求急火快炒，而是用加飯酒烹香，再加水略燜煮，待瓜肉軟身入味才出鍋。這樣W小姐吃的時候就不會太費嗓子，而且滋味也更豐富。

番茄沒花什么心思處理，就做最家常的番茄炒雞蛋。簡單來講，番茄炒雞蛋有兩種做法，要干身蛋香濃郁而番茄略有嚼勁的，就要寬油先炒蛋；要濕軟入味可以拌飯的，則應先煸炒番茄。考慮到W小姐的嗓子，自然要炒得濕潤啦，而且我還故意多加了些水，收汁后還是軟嫩細滑的。做番茄炒雞蛋實在沒必要加白砂糖和番茄醬，選熟度高一些的番茄并適當增加番茄雞蛋比例就可炒制出非常自然又濃郁的番茄味。

前段時間買了臺家用面條機，雖不算十分高級，但也能滿足日常需求。當天我們就決定晚餐主食吃陽春面，湯底僅用醬油、鹽花和豬油調味，豬油是用炒白瓜的五花肉上割下來的肥肉現煎出來的。而油渣正好放在面里增香，最后撒上蔥花，一碗清香簡單的陽春面就做好了。陽春面的名字據說起源于農歷十月小陽春，“陽春”逐漸成為十的隱語；當初十分錢一碗的光面，便有了“陽春面”這個雅號。面無個性正好配小菜，面如果自身味道濃郁，倒沒必要配菜了。

先炸點豬油渣

品嘗著一桌自己烹制的菜肴，看著權當用餐背景音的綜藝，望著遠處白云下的獅子山脊，我和W小姐開心極了。

雖然寫過不少菜譜和下廚的文章，但許多人以為我從不做飯，其實居家烹飪與去餐廳吃飯是并行不悖的，兩者絕無高下之分，都屬于人類飲食圖景不可或缺的部分。下館子下多了，尤其是精致餐廳去多了，有時候真需要在家吃點清粥小菜調節下。而且自己下廚才更能學到關于食材和烹飪的真知，對于后續品嘗他人的烹飪也絕對裨益良多。于我而言，這兩者絕無替代關系，只是生活的不同調劑而已。正如品嘗街頭美食和拜訪精致餐廳本就是飲食消費多面鏡的不同面，不存在孰高孰低。人類的飲食方式多種多樣，生活方式也各不相同，在自己的生活中感悟美好，而又懂得尊重和欣賞他人的生活方式，是內核穩定的體現。

2024年8月31日

于香港

2024年10月1-3日 發表于《大公報》副刊

本篇以《居家小菜》為題分三日發表于《大公報》副刊

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺及香港電臺聯合制作紀錄片《香港之味》總顧問；文學翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開設公眾號“走走吃吃”。