預(yù)制流行味 | 酸辣風(fēng)味的工業(yè)化拓展

在這個(gè)口味多元化的消費(fèi)時(shí)代，像螺螄粉、酸辣粉這類帶有鮮明“重口味”特征的食品，近年來受到了食客們的熱烈追捧。酸辣風(fēng)味以其獨(dú)樹一幟的口感贏得了眾多美食愛好者的青睞，它將酸與辣巧妙地融合在一起。既刺激又開胃，讓人在品嘗的過程中，既能感受到酸味的清新爽口，又能體驗(yàn)到辣味的熱情奔放。它們不僅僅是食物，更是一種味覺的冒險(xiǎn)，一種文化的體驗(yàn)。

在酸辣風(fēng)味的美食江湖中，既有長(zhǎng)期占據(jù)小吃攤位的經(jīng)典酸辣粉，也有不斷涌現(xiàn)的酸湯火鍋專門品牌，以及在預(yù)制菜領(lǐng)域占據(jù)重要位置的酸菜魚。酸辣風(fēng)味的迅速崛起，憑借其鮮明的特色，成功吸引了眾多消費(fèi)者的目光。

01、發(fā)酵的藝術(shù)：酸辣交織的美味締造者

發(fā)酵食品，憑借其獨(dú)特的風(fēng)味、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及深厚的傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)，贏得了全球食客的青睞。這一食品加工過程不僅豐富了食品的營(yíng)養(yǎng)成分，還對(duì)提升消化和腸道健康大有裨益。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、酯類等化合物，賦予了食品特有的口感和香氣，同時(shí)也延長(zhǎng)了食品的保質(zhì)期，增強(qiáng)了其安全性。

發(fā)酵食品不僅是美味佳肴，更是文化傳承的載體。泡菜、酸菜、酸湯等食品，承載著各地的歷史與文化，成為地方飲食文化的代表。以酸菜為例，其發(fā)酵過程是一種傳統(tǒng)的乳酸發(fā)酵，通過微生物的作用將蔬菜中的糖分轉(zhuǎn)化為乳酸，使得酸菜具有獨(dú)特的酸味和良好的保存性能。

在預(yù)制菜市場(chǎng)，水產(chǎn)類預(yù)制菜在2023年的銷售額增速迅猛，同比增長(zhǎng)超過35%。無論是面向企業(yè)還是消費(fèi)者的市場(chǎng)，水產(chǎn)預(yù)制菜都備受喜愛，展現(xiàn)出巨大的市場(chǎng)潛力。在眾多水產(chǎn)預(yù)制菜中，酸菜魚脫穎而出，成為市場(chǎng)上的熱門單品。據(jù)胡潤(rùn)研究院發(fā)布的預(yù)制菜榜單顯示，酸菜魚已成為預(yù)制菜的八大品類之一，成為聚餐、節(jié)慶時(shí)的熱門選擇。

圖源：創(chuàng)客貼

在預(yù)制菜走紅之前，酸菜魚在餐飲端與方便食品中已頗具規(guī)模。如太二酸菜魚品牌，在全球已經(jīng)開設(shè)了600家門店，年銷量達(dá)到2000萬份。早在2008年，統(tǒng)一集團(tuán)就將“老壇酸菜牛肉面”作為主打產(chǎn)品，到了2012年，這一單品的年銷售額達(dá)到40億元，超越了香辣牛肉口味，成為辣口味市場(chǎng)的領(lǐng)頭羊。

在酸辣風(fēng)味市場(chǎng)中，除酸菜外，酸湯也是發(fā)酵食品中冉冉升起的新星。凱里酸湯，作為中國(guó)貴州省凱里市的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，以其獨(dú)特的酸味和鮮香聞名。主要原料包括番茄、紅辣椒、糯米等，已經(jīng)成為具有代表性的酸湯品類。

在2023年，酸湯火鍋成為餐飲市場(chǎng)的“新星”，并在2024年繼續(xù)保持熱度。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2024年第一季度，全國(guó)店名包含“酸湯”的餐飲店已超過8700家，門店增長(zhǎng)率超過40%。

其中酸湯火鍋已經(jīng)成為一個(gè)獨(dú)立的細(xì)分市場(chǎng)，海底撈首次以地域主題推出的雷山酸湯鍋，靈魂一味就是添加“貴州雷山縣非遺技藝發(fā)酵的魚醬酸，使用爬巖魚、毛辣果、鮮紅椒經(jīng)傳統(tǒng)土壇發(fā)酵而成，讓鍋底酸爽加倍。除鍋底外，配料、食材均選從當(dāng)?shù)靥厣〔模赜蛱厣崴L(fēng)味成為酸湯出圈的特征點(diǎn)。

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酸湯的魅力不僅限于火鍋，酸湯風(fēng)味的高熱度，吸引了餐飲上下游企業(yè)的關(guān)注。新產(chǎn)品開發(fā)的風(fēng)潮擴(kuò)展到了米面、串串、麻辣燙等多個(gè)領(lǐng)域。眾多連鎖品牌紛紛推出酸湯風(fēng)味的融合菜品，如袁記云餃推出的地道貴州凱里酸湯底，采用貴州當(dāng)?shù)厥巢陌l(fā)酵加入苗家傳統(tǒng)工藝，風(fēng)味醇厚，為消費(fèi)者帶來了全新的美食體驗(yàn)。

02、酸辣粉市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展：風(fēng)味與便利的交融

經(jīng)過多年的市場(chǎng)培育，酸辣粉行業(yè)目前已進(jìn)入成熟發(fā)展階段。眾多品牌爭(zhēng)相加入，消費(fèi)者對(duì)其熱情不減……源自川渝地區(qū)的酸辣粉，以紅薯粉條為主料，搭配獨(dú)特的酸辣調(diào)料和豐富的配料，具有麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩的特點(diǎn)。

酸辣粉這一深受民眾喜愛的傳統(tǒng)小吃，在互聯(lián)網(wǎng)的推動(dòng)下迅速成為網(wǎng)絡(luò)爆款，從街頭小吃華麗轉(zhuǎn)身為全網(wǎng)熱銷產(chǎn)品。截至今年第一季度，全國(guó)酸辣粉相關(guān)企業(yè)已接近1.5萬家。不僅如此，酸辣粉在方便食品領(lǐng)域的表現(xiàn)同樣不俗。速食酸辣粉的流行，不僅歸功于直播帶貨的興起和特殊時(shí)期的消費(fèi)囤積，在快節(jié)奏的生活中，速食酸辣粉也以其即沖即食的特點(diǎn)，滿足了人們對(duì)高效飲食的需求，使得這一傳統(tǒng)小吃在新時(shí)代煥發(fā)出了新的生機(jī)和活力。

“把小粉條做成大產(chǎn)業(yè)”，通許縣致力于打造現(xiàn)代化的酸辣粉產(chǎn)業(yè)體系，規(guī)劃并建設(shè)了占地2730畝的酸辣粉產(chǎn)業(yè)園，作為產(chǎn)業(yè)集群的核心，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)向規(guī)模化、集群化、品牌化方向邁進(jìn)，建設(shè)“中國(guó)酸辣粉之都”。

03、外來酸辣口味也能俘獲本土消費(fèi)者的心

冬陰功，這道精致的泰國(guó)菜肴，巧妙地融合了檸檬草的淡雅香氣、新鮮青檸的爽口酸味、辣椒的熾熱辛辣以及魚露的濃郁鮮咸，締造出一種既刺激又和諧的酸辣味覺盛宴，讓人沉醉于東南亞美食的深邃魅力。據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)泰國(guó)餐廳市場(chǎng)規(guī)模已突破6000億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)120%，這一數(shù)據(jù)充分展現(xiàn)了泰式餐飲在國(guó)內(nèi)的火爆程度。

泰式料理的調(diào)味藝術(shù)極為繁復(fù)，單一的調(diào)味品已難以滿足消費(fèi)者日益挑剔的味蕾。因此，以地域特色風(fēng)味為突破口，經(jīng)過精心調(diào)配的復(fù)合風(fēng)味調(diào)味料應(yīng)運(yùn)而生，它們不僅簡(jiǎn)化了烹飪過程，縮短了烹飪時(shí)間，使得家庭烹飪變得快捷方便，還能讓消費(fèi)者輕松在家中復(fù)刻出異域的風(fēng)情。在麻辣口味逐漸疲軟的市場(chǎng)背景下，這類調(diào)味料成為了填補(bǔ)味型空白的絕佳選擇。

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泰式料理在食材選擇上極為豐富，大量運(yùn)用蔬菜、水果、海鮮等，以青檸、酸柑等天然酸性成分取代傳統(tǒng)的醋，而富含氨基酸的魚露則提供了類似醬油或鹽的咸鮮味。其他香料如香茅、南姜等，不僅增添風(fēng)味，本身也具有藥用價(jià)值。泰式料理的烹飪方式多以蒸、煮為主，這樣的烹飪手法使得成菜呈現(xiàn)出清新健康的特質(zhì)，恰好迎合了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)健康飲食的追求。

04、結(jié)語

酸辣風(fēng)味產(chǎn)品已經(jīng)成功地通過復(fù)合調(diào)味料和預(yù)制菜、方便食品等形式，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化的大規(guī)模拓展。這些創(chuàng)新型的食品加工手段不僅保留了酸辣風(fēng)味獨(dú)特的口感和風(fēng)味，還大幅提升了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品的普及率。

復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)，將多種調(diào)味料科學(xué)配比，為消費(fèi)者提供了便捷的一站式調(diào)味解決方案，使得家庭烹飪變得更加簡(jiǎn)單快捷，同時(shí)也確保了口味的標(biāo)準(zhǔn)化和一致性。

預(yù)制菜的發(fā)展，則將酸辣風(fēng)味的美食以半成品或成品的形式呈現(xiàn)，滿足了現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)快速、方便、健康飲食的需求。這些工業(yè)化生產(chǎn)的酸辣風(fēng)味產(chǎn)品，不僅在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)廣受歡迎，甚至在海外市場(chǎng)也取得了顯著的成就，成為傳播中華美食文化的重要載體。通過工業(yè)化拓展，酸辣風(fēng)味產(chǎn)品在保證品質(zhì)的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模效應(yīng)，降低了成本，為更廣泛的消費(fèi)者群體提供了美味、健康、便捷的飲食選擇。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心