鄉土料理融入壽司酒肴，原來創意還可以這么玩

“只有在這里才能吃到的料理。”

如果你在tabelog上搜索新潟縣壽司，會發現有兩家高分店名次不相上下，且都摘下了米其林星級榮譽。在新潟縣“壽司雙雄”中，如果說兄弟壽司是在傳統江戶前技法中融入對新潟食材的理解，另一家登喜和則是基本不按套路出牌的創意革新派。

從村上回新潟市的途中，列車經停新發田站，登喜和的本店便位于離車站步行十來分鐘的一處街區里。

之所以強調“本店”二字，是因為這家開業于1954年的老牌壽司店在迎來70周年店慶之際，由三代目小林宏輔做出了一個大膽的決定，在新潟市區開設一家新的分店。目前，新潟市區的分店于周一至周五營業，本店只在周末兩天營業。只不過年內新潟分店的位置幾乎已被一搶而空，本店相對容易預訂一些。

從外觀上看來，登喜和本店不過是一家普通的街坊壽司店。進門后才發現，這天店里全部滿座，鄰座的幾位客人分別來自東京、橫濱和京都，連一個新潟本地食客都沒有。這次探訪新潟幾家高分店時，其他客人也都以大城市遠道過來的日本食客為主，當地名店的吸引力由此可見一斑。

下單酒和飲料時，給不太能喝酒的太太點了一杯店家特調的姜味汽水。其他店家的姜味汽水大多裝在長飲杯里，這家則是以寬身窄口高腳杯的方式呈現。杯內除了碎冰之外，還放入了許多干姜片，口感相對偏甜口，姜味香氣濃郁又不失清新感，可算是我喝過印象最深的姜味汽水。

登喜和有許多食材和做法源自本地，是一般的江戶前壽司店中不常見的類型，即使是日本食客也未必熟悉。開場第一道菜，小林大將拿著一盤通體鮮紅的小魚向客人逐一解釋，這種魚名為姬魚（ヒメジ，即日本緋鯉），因其顏色鮮艷如花街游女而得名。

姬魚價格低廉，適合用于增鮮調味。小林將姬魚曬干熬煮，提取鮮味，做成開場的一道暖胃米糊湯。小小的一碗湯，卻散發出極其濃郁的鮮度和海洋的氣息。

即便是各家壽司店常見的酒肴，小林也會變著法子折騰出一些新的花樣來。烤馬鮫魚在壽司店非常常見，小林在這道菜原本的基礎上，將本地產的香茸和舞茸兩種蘑菇熬煮調味，如澆頭一般淋在魚肉身上，以增加菜式的香氣和鮮味，是我在其他店家從未見過的創意做法。

壽司部分亦有不少有趣之處。在捏前兩貫馬鮫魚和墨烏賊壽司時，小林將一串鐵簽放在灶臺上預先加熱。我正疑惑這串烤鐵簽的作用時，小林一把將燙得發紅的鐵簽抓起，對著下一貫壽司使用的黑鯥魚按了下去。

就在這一瞬間，火光倏地升起，魚肉油脂在高溫的影響下，散發出一陣美妙香氣。如此炙烤過的黑鯥，魚肉本身的香味得到提升，與醋飯融合起來更顯美味。小林的這場鐵簽高溫炙烤的戲法，無論是演出效果，還是對壽司本身風味的影響，都是大大的加分項。

登喜和的上菜方式是酒肴和壽司交替進行。黑鯥壽司之后，小林又穿插著端上兩道酒肴，其中一道是甘鯛立麟燒的變種，也是當天我最為欣賞的酒肴。常見的甘鯛立麟燒是將熱油反復澆在魚鱗上，讓魚鱗慢慢達到酥脆的效果，魚肉本身不做過多處理。小林則是將魚肉處理成魚泥后裹粉油炸，外層布滿酥脆魚鱗，底部搭配秋茄子制成的醬汁，從造型到味道上都讓人耳目一新，想必背后要多費不少功夫來處理。

當天只有我們兩位外國客人，小林每次在介紹菜品時，都會額外再為我們多解釋幾句，待客之道親切而體貼。只不過小林在解釋南蠻蝦時，大概是由于聊天過于專注，雖然手里捏著壽司，捏完之后卻直接跳過了我，把壽司遞給了下一位客人，直到最后發現食材多了一份，才慌忙走來鞠躬道歉，惹得全場客人哄堂大笑。

到店時正逢秋冬交替，日本海域的松葉蟹已解禁。這天的松葉蟹來自佐渡島，小林將拆成細絲的蟹肉和應季松茸混合，與醋飯一起捏成松葉蟹松茸壽司，讓口感和香氣都復雜有趣了起來。

登喜和的招牌酒肴是一道名為“ととまめ（totomame）”的鄉土料理。這道菜是將鮭魚籽煮成半凝固狀，和醋飯拌在一起食用。鮭魚籽煮過之后，口感軟糯溫潤，和常見的腌漬生筋子那種爆珠般的口感完全不同。“まめ（mame）”意為豆子，煮熟的鮭魚籽顏色黃中帶紅，乍看之下還挺像一顆顆的黃豆。

到了星鰻壽司的環節，便知道這頓飯已接近尾聲。喜歡鰻魚飯的食客或許知道，鰻魚飯的靈魂在于其醬汁，老店的醬汁幾乎就是店里的傳家寶。登喜和的醬汁從70年前開店時傳承至今，比一般的醬汁更要濃郁許多。再加上后面的一貫玉子燒，共同為這頓晚飯畫下最后的句點。

飯后，小林宏輔在店門口一一送客。即使臉上帶著熱情的笑容，想必他的身體已經十分疲憊。這天已是周日，到了周一，他又要趕赴新潟市區的分店準備新一周的工作，幾乎沒有休息的時間。不禁讓人好奇，他的精力和動力到底從何而來。

如果往前追溯登喜和的經營歷史和小林宏輔的過往經歷，或許能從中找到答案。1954年店家開業，之后沒過多久，初代店主便過世了。年僅19歲的二代目，即小林宏輔的父親小林登三男不得不扛起經營店鋪的重任，這一干就是數十年。

小林宏輔最初并沒有繼承家業的念頭。高中畢業后，他的職業目標是成為一名音樂人，在東京忙著排練和演出。雖然也有在壽司店打工的經歷，但直至2011年初父親病倒，小林才決定回到老家，接過父親手中的擔子。

久未回鄉，家鄉新發田街道的蕭條情景讓他大為震撼。當時，有一檔節目采訪了一家位于北海道鄉下的壽司店，全日本各地都有食客為了這家店來到這里，對當地經濟振興產生了積極影響。小林深受啟發，亦有了要讓全日本乃至全世界的食客為了登喜和來到新發田的念頭。

而后便是一系列如打怪升級般的少年漫畫橋段：閱讀料理書籍、探訪各地名店、到漁港向漁師請教魚的特性、向當地廚師學習料理技法……在小林看來，吸引食客不遠千里來到自己店里的訣竅是，要做出“只有在這里才能吃到的料理”。如今，登喜和已成為新潟縣內首屈一指的壽司名店，小林依然沒有停止對自己技藝和菜品的精進。

燈光漸暗，客人散去。走出店外許久，小林宏輔仍在原地鞠躬目送。

“明天要為客人呈現什么樣的料理呢？”

每天抱著這樣的念頭睡去的廚師，一定會對自己的料理充滿自豪感吧。等到登喜和開店百年紀念之日，那時的小林宏輔，又會端出什么讓人眼前一亮的有趣料理呢？

登喜和鮨 新発田本店

電話：050-5594-8117

地址：新潟県新発田市中央町3-7-8

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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