滾完春夏秋冬四季菜單后，來(lái)談?wù)剰V州首家日法融合料理吧

什么是日法融合菜？不同的廚師和食客，或許都有自己心目中的答案。

大約在八年前，我在東京L'Effervescence嘗過(guò)一道名為“猶如枯葉”的料理。至今回想起來(lái)，仍然印象深刻。

這道菜的外表如同枯干的樹(shù)葉一般，用叉子將“樹(shù)葉”撥開(kāi)，一股食物香氣隨即從中強(qiáng)烈地散發(fā)出來(lái)。這幾片“樹(shù)葉”其實(shí)是烤脆的黑甘藍(lán)菜，中間藏著煎喉黑魚(yú)、百合根和牛蒡濃湯。

造訪這家餐廳的時(shí)候正是冬末，這道菜雖然名為“枯葉”，其中卻蘊(yùn)藏著極強(qiáng)的表現(xiàn)力和生命力，似乎在預(yù)示著初春的到來(lái)。菜品運(yùn)用的是法餐手法，體現(xiàn)的是日餐的季節(jié)感和食物美學(xué)。

那便是我對(duì)日法融合菜的最初印象。直到2022年夏天，廣州終于有了一家以日法融合菜為概念的餐廳——Chōwa，店名在日語(yǔ)中意為“調(diào)和”。

最近一次來(lái)Chōwa正是冬季。穿過(guò)餐廳過(guò)道，便是忙碌的開(kāi)放式吧臺(tái)，墻邊架子擺滿各類調(diào)制的腌漬、發(fā)酵類的配菜和醬料，熱鬧之余又帶著微妙的秩序感。

前菜過(guò)后，便是我最為期待的“定番”——茶碗蒸。在主廚Louis看來(lái)，許多國(guó)家都有自己代表性的蛋類料理，如日式茶碗蒸和法式燉蛋。只不過(guò)前者以出汁調(diào)味，后者會(huì)加入奶油和鮮奶。廚師可以在日式蒸蛋的基礎(chǔ)上，在醬汁和表面的配料中呈現(xiàn)法餐元素。

以這次冬季菜單的茶碗蒸為例，Louis以白葡萄酒煮花甲得來(lái)的鮮味精華，與日式出汁和菠菜黃油混在一起做成蒸蛋醬汁，表面加入核桃增加油脂感和脆口層次感，配上不同芝士增加奶香風(fēng)味，還加入頗具廣東特色的花螺，在我看來(lái)實(shí)屬點(diǎn)睛之筆。

此外，Louis還做過(guò)加入扇貝、冰糖玉米和雞樅菌的版本，以及鮑魚(yú)、春菊和大葉的版本等等。最初的版本與傳統(tǒng)的日式茶碗蒸較為接近，經(jīng)過(guò)多次改良之后，如今的蒸蛋部分口感已不像日式茶碗蒸那般追求嫩滑，卻有著極為豐富的口感層次和鮮明的個(gè)人風(fēng)格。

找到有自己特色風(fēng)格的烹飪之道并不容易。從香港一家西廚學(xué)校畢業(yè)后，Louis輾轉(zhuǎn)在不同國(guó)家、地區(qū)的餐廳積累廚房經(jīng)驗(yàn)。從大眾社會(huì)餐飲到酒店餐廳，從經(jīng)營(yíng)快閃店到成為米其林星級(jí)fine dining的副主廚，其中的辛苦和樂(lè)趣或許只有他自己最為清楚。

從業(yè)十余年來(lái)，對(duì)Louis影響最深的餐廳有兩家，其中之一是曾經(jīng)位居亞洲50佳餐廳榜首，現(xiàn)已結(jié)業(yè)的Gaggan。從紀(jì)錄片《主廚的餐桌》了解這家餐廳后，Louis主動(dòng)向餐廳發(fā)電郵自薦，并獲得了前往曼谷在Gaggan后廚實(shí)習(xí)工作的機(jī)會(huì)。在頂級(jí)餐廳后廚的工作氛圍讓Louis大開(kāi)眼界，即便是每天十幾個(gè)小時(shí)的工作強(qiáng)度，他依然十分享受這樣的忙碌感覺(jué)。

Chōwa主廚Louis

實(shí)習(xí)期結(jié)束后，Louis從泰國(guó)回到香港，在一家現(xiàn)代英國(guó)菜餐廳工作積累經(jīng)驗(yàn)，還獨(dú)立開(kāi)設(shè)過(guò)快閃店。恰逢日劇《東京大飯店》播出，他又萌發(fā)了進(jìn)入日本人主廚經(jīng)營(yíng)的餐廳工作的想法。同樣是通過(guò)自薦的方式，他成功加入了米其林一星餐廳Ryota Kappou Modern后廚。那時(shí)的Louis或許不會(huì)想到，這將是對(duì)他廚師生涯影響最大的一家餐廳。

餐廳經(jīng)營(yíng)的是日本料理，但也會(huì)在傳統(tǒng)割烹的基礎(chǔ)上融入其他菜系如法餐的元素。正是在那段日子里，Louis學(xué)會(huì)了日料中處理海鮮的技巧，也能配合主廚Ryota的思路研發(fā)出新的創(chuàng)意菜品。“比如碰到桃子的季節(jié)，我會(huì)自愿留下來(lái)加班，做一份桃子口味的杏仁豆腐給他嘗試。他也會(huì)給我正向的反饋，給了我很多信心和空間。”Louis說(shuō)。

回憶起主廚Ryota，Louis仍然充滿著尊敬和感激之情。“他不僅是一位很好的廚師，也是一位很好的管理者。他每天最晚下班，自己清理下水道，而且很疼愛(ài)自己的員工，愿意讓員工放手去嘗試。”Louis說(shuō)，“但我還是沒(méi)辦法像他那樣，能準(zhǔn)確地記得客人的喜好，甚至還記得某個(gè)客人的左撇子，這太難了。”

或許是性格中不安分因素的影響，一路從基層員工做到副主廚后，Lousi又離開(kāi)了香港，尋求新的空間和機(jī)會(huì)。幾經(jīng)周折后，他決定落腳廣州，以主廚的身份經(jīng)營(yíng)一家新餐廳。由于自己是西廚學(xué)習(xí)背景，加上在Ryota Kappou Modern工作經(jīng)歷的影響，Louis便把餐廳菜系定位在了這一十分小眾的門類——日法融合菜。

什么是日法融合菜？不同的廚師和食客，或許都有自己心目中的答案。對(duì)于Louis來(lái)說(shuō)，日法融合菜或許是夾著芥末醬章魚(yú)內(nèi)餡的貝涅餅，是帶著舞茸香氣的consommé，又或是熱氣騰騰的釜飯搭配著法國(guó)黃酒炒香的三黃雞和冰糖玉米。“不管是日餐還是法餐，重要的是活用這兩種菜系的料理技法，用哪種食材反而是次要的。”Louis說(shuō)，“比如黃油汁，我會(huì)用昆布、味噌這些有日式元素的食材來(lái)做，豐富它的層次感。”

熟成番鴨配舞茸清湯

如一道看似平平無(wú)奇的鮑魚(yú)湯。Louis先將鮑魚(yú)用清酒、昆布慢煮近10小時(shí)后，把留下來(lái)的精華與日式出汁混合，再加入生蠔、醬油等調(diào)味。同時(shí)還使用了法餐常用的千層方式來(lái)呈現(xiàn)，將鮑魚(yú)混合魚(yú)肉、香草等做成慕斯，配合生蠔葉、鮑魚(yú)和竹筍層層疊加，讓每一口都能感受到脆、彈、軟的三種層次感，以及無(wú)比鮮美的味道。

另一道讓我印象十分深刻的是海膽撻。Louis先用孔泰奶酪做成咸香酥脆的撻殼，再配上蜜糖豆、白奶酪芝士醬和香草等作為夾層，上面鋪上鮭魚(yú)子，頂部再放上海膽，中間還有一些海葡萄和柚子醬。整體既有芝士的咸鮮，又有海膽的鮮甜，加上醬汁作為點(diǎn)綴和平衡，從造型到味道都十分每秒。

在菜單設(shè)計(jì)上，Louis沿襲了恩師Ryota的理念。拌、湯、炸、燒……乍看之下，菜單的結(jié)構(gòu)和命名方式頗像日式割烹，每一道菜使用不同的料理手法。“我的菜單不像普通的法餐，用的是冷菜和熱菜交替來(lái)上的方式，這也是受Ryota的影響，他希望在味覺(jué)銜接上讓客人有刺激，起伏感。”

翻看過(guò)往照片記錄，才發(fā)現(xiàn)我已經(jīng)把Chōwa 2023年春夏秋冬的菜單都吃了一遍。開(kāi)業(yè)一年半以來(lái)，Louis維持著約一個(gè)半月?lián)Q一次菜單的節(jié)奏。除了我最欣賞的茶碗蒸之外，還有兩道菜是菜單中的常客。

其一是開(kāi)餐前的湯種布里歐修面包，這也是Louis引以為豪的拿手作品。他對(duì)法式布里歐修作了改良，賦予其日式的特征和風(fēng)味。他使用超高筋面粉和日式出汁來(lái)制作湯種，降低黃油比例，不使用牛奶，讓面包在保留彈性水分的基礎(chǔ)上，形成細(xì)密的面包氣孔，達(dá)到松軟的口感，并根據(jù)季節(jié)和食材搭配不同口味的黃油。

另一道招牌菜是咖喱，這道菜的靈感來(lái)源于Louis在Gaggan的工作經(jīng)歷。Gaggan每位印度廚師都有自己獨(dú)特的咖喱配方，這吸引了Louis濃厚的興趣。在熟練掌握各種香料運(yùn)用之后，Louis逐漸找到了屬于自己風(fēng)格的咖喱風(fēng)味。他將各類蔬菜進(jìn)行發(fā)酵，切丁后炒香，加入蔥、姜、糖、辣椒以及新鮮咖喱葉等配料來(lái)熬制，雖然其中沒(méi)有用到牛奶，但仍然做出了細(xì)滑的質(zhì)感。根據(jù)季節(jié)變化，Louis會(huì)相應(yīng)地調(diào)整咖喱的風(fēng)味，如夏季加入發(fā)酵柚子汁，調(diào)出相對(duì)清爽的風(fēng)味，冬季則會(huì)加入蘋(píng)果豐富味道層次。

炸小牛胸腺配主廚咖喱

“即使其他廚師知道我的配方，也未必能做出和我一樣的風(fēng)味。”Louis說(shuō)，“比如炒洋蔥的焦化程度如果不夠，就會(huì)影響它的甜味輸出。”

來(lái)到廣州以后，Louis逐漸開(kāi)始探索一些早前不太熟悉的食材。提到豬肉，香港餐廳因食材進(jìn)口方便，用到的多是西班牙伊比利亞豬或是英國(guó)巴克夏豬。在Chōwa，Louis在菜單中用過(guò)金華兩頭烏、長(zhǎng)白山黑毛豬以及藏香豬。在他看來(lái)，國(guó)內(nèi)能拿到的伊比利亞豬肉大多由于冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，流失了香味和水分。與之相比，藏香豬不僅肉味濃郁、肉質(zhì)鮮甜，還有美妙的油脂香氣，品質(zhì)并不遜色于其他種類。

燒藏香豬配豬油封土豆

在Chōwa吃得最爽快的，要數(shù)一道薄殼韭菜花土鍋飯。打開(kāi)鍋蓋，里面密密麻麻地鋪滿薄殼，看著便讓人聯(lián)想起拆肉的繁瑣和痛苦，同時(shí)慶幸無(wú)需自己動(dòng)手。薄殼亦是Louis覺(jué)得十分有趣的食材。“印象中薄殼一定是要配上九層塔快炒來(lái)吃的，沒(méi)有什么肉，感覺(jué)吃起來(lái)非常辛苦。”Louis說(shuō)，“因?yàn)槲易约撼燥埐幌矚g吐殼和骨頭，所以就將薄殼用白葡萄酒快煮，然后迅速撈起拆肉，讓客人能吃得很舒服。”

在我看來(lái)，Louis的一些嘗試，已經(jīng)不再局限于“日法融合”的命題框架，而是不斷地在探索菜式變化的可能性。如秋季菜單中的一道甘鯛魚(yú)湯，堪稱我心目中的年度最佳菜品之一。

以立鱗燒的方式處理甘鯛屬于常規(guī)做法，不必多說(shuō)，有趣的是魚(yú)湯的部分。Louis以魚(yú)骨配上黃腳鱲、花甲、蔬菜、米、香料、香草、昆布等，以不加一滴水的方式，在清酒中慢慢熬制，析出食物本身的水分和鮮味物質(zhì)。同時(shí)保留表面形成的魚(yú)油，和魚(yú)湯一起乳化后，放入虹吸瓶處理出氣泡感，讓魚(yú)湯在濃郁鮮甜之余，口感更加輕盈順滑。此外，還配上以醋漬刺山柑風(fēng)干后打成的粉末，為濃郁的魚(yú)湯加入些許清新的酸度。

獨(dú)立開(kāi)店一年半以來(lái)，Louis的菜品受到了許多客人的喜歡，也遭受過(guò)一些客人的不理解。每當(dāng)想法動(dòng)搖的時(shí)候，Louis會(huì)看看其他廚師的紀(jì)錄片，以他人的經(jīng)歷來(lái)激勵(lì)自己。近期《東京大飯店》電影版上映，他笑稱，又到了補(bǔ)充能量的時(shí)候了。“這也是我保持烹飪熱情不熄的方法。”

“我還是會(huì)一直做日法融合菜，這是我最擅長(zhǎng)和最熟悉的領(lǐng)域。”提及未來(lái)想法時(shí)，Louis如是說(shuō)。

守、破、離。取各家之所長(zhǎng)后，再跳出命題桎梏，才能找到自己的獨(dú)特風(fēng)格。畢竟餐廳名字CHōWA的本意，就是調(diào)和之味嘛。

Chōwa

電話：19928419546

地址：廣州市天河區(qū)清風(fēng)街40號(hào)廣粵天地C區(qū)外圈地鋪9號(hào)

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旅行美食專欄作者，不定期寫(xiě)些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。喜美食，吃過(guò)一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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