獼猴桃、藍(lán)莓等4種果醋發(fā)酵工藝及配方

01、獼猴桃果醋發(fā)酵工藝

一、工藝流程

二、操作要點(diǎn)

1、打漿

將新鮮、無(wú)霉變腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害的獼猴桃成熟果實(shí)用打漿機(jī)打成果漿。

2、果膠酶處理

為提高成品中的乙酸含量，首先用白砂糖調(diào)節(jié)獼猴桃果漿可溶性固形物含量至 18.0g/100mL，添加 0.04g/L 的復(fù)合果膠酶，保溫 45℃處理 2.5h后備用。

3、酒精發(fā)酵

將獼猴桃果漿泵入發(fā)酵罐，添加 SO 280mg/L，接入葡萄酒高活性干酵母(活性干酵母接種量為 0.05g/L)(事先加入 38～40℃、用獼猴桃果漿配制成的含總糖 5%(m/m)左右的果汁中，攪拌溶解，保溫活化 25～30min，然后冷卻至 28～30℃使用)，控制發(fā)酵溫度為 26℃左右。

4、醋酸發(fā)酵

當(dāng)酒精含量達(dá)到 6.0%(V/V)左右時(shí)接入醋酸桿菌(0.07‰(V/V))，接種量 0.08‰(V/V)(事先需經(jīng) 3 級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng))，發(fā)酵溫度為 30℃，并時(shí)攪拌或通入空氣，每天檢查發(fā)酵品溫及酒精、乙酸的含量，發(fā)酵時(shí)間 5d 。當(dāng)果醋中乙酸含量達(dá) 6.17g/100mL時(shí)，停止醋酸發(fā)酵。

5、陳釀

發(fā)酵完畢后的醋液經(jīng)粗濾，置于密閉容器中貯存。醋液陳釀的目的是通過(guò)分子間的聚合作用，使有機(jī)酸和醇類結(jié)合成芳香酯類，使獼猴桃果醋味醇厚。同時(shí)，陳釀期間的化學(xué)反應(yīng)可生成一些沉淀，包裝前可過(guò)濾除去，能保證產(chǎn)品在貨架期的質(zhì)量穩(wěn)定。

6、調(diào)配與精濾

控制成品中的乙酸含量達(dá) 6.17g/100mL左右，可溶性無(wú)鹽固形物≥ 5.0g/100mL，采用微孔膜過(guò)濾機(jī)進(jìn)行精濾。

7、灌裝與殺菌

將過(guò)濾后的獼猴桃果醋灌入瓶中，迅速封蓋，然后送入噴淋殺菌機(jī)中，控制殺菌溫度85℃左右，保持 25～30min，然后分段冷卻到室溫即得到獼猴桃果醋成品。

圖源：創(chuàng)客貼

02、藍(lán)莓-酸櫻桃復(fù)合果醋的醋酸發(fā)酵工藝

一、工藝流程

二、操作要點(diǎn)

1、藍(lán)莓、酸櫻桃的預(yù)處理

去除藍(lán)莓果和酸櫻桃鮮果中的雜質(zhì)及有病蟲(chóng)害和霉?fàn)€的壞果，將挑選出來(lái)的果實(shí)沖洗干凈，瀝去水分。

2、混合、破碎

將藍(lán)莓與去核后的酸櫻桃按質(zhì)量比1∶1混合，充分破碎、攪拌，使兩種果漿能均勻的混合在一起。

3、酶解、榨汁過(guò)濾、成分調(diào)整：向經(jīng)過(guò)破碎處理的混合果漿中加入0.09 g/L的果膠酶，40～45 ℃酶解3～4 h，然后用榨汁機(jī)榨汁，所得混合果汁用200目濾布過(guò)濾，再向過(guò)濾后的混合汁中添加23%蔗糖，同時(shí)加入0.03%的亞硫酸氫鈉，抑制起始發(fā)酵時(shí)的有害微生物，保證酵母菌的正常生長(zhǎng)繁殖。

4、殺菌

混合果汁經(jīng)過(guò)成分調(diào)整后，于70～75 ℃保溫30 min，進(jìn)行殺菌處理。酵母活化：將安琪果酒酵母按1∶10（g∶mL）的料液比加入到2%蔗糖溶液中，在35 ℃條件下活化30 min。

5、酒精發(fā)酵

將酵母活化液按0.06%接種量接種到殺菌后的藍(lán)莓和酸櫻桃復(fù)合汁中，攪拌均勻后，在22 ℃條件下發(fā)酵13 d，每隔24 h檢測(cè)一次發(fā)酵液的糖度，當(dāng)糖度降至6%以下時(shí)，停止發(fā)酵，此時(shí)復(fù)合果酒酒精度達(dá)到（13.4±0.11）%vol。

6、醋酸菌活化

在斜面培養(yǎng)基上接入醋酸菌，于30 ℃培養(yǎng)72 h。利用接種環(huán)從斜面長(zhǎng)出的醋酸菌中取1環(huán)接入100 mL、滅菌后的5%vol藍(lán)莓-酸櫻桃復(fù)合果酒中，于30 ℃、120 r/min恒溫振蕩培養(yǎng)30 h，連續(xù)擴(kuò)培2次，至瓶?jī)?nèi)有菌膜產(chǎn)生，培養(yǎng)基變渾濁，達(dá)到醋酸菌對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期即可。

7、醋酸發(fā)酵

將發(fā)酵好的藍(lán)莓-酸櫻桃復(fù)合果酒在68 ℃保持30 min，以除去酒液中的酵母菌。待溫度降至室溫后，將酒精度調(diào)整至9%vol，并按10%的接種量接入活化后的醋酸菌，用醫(yī)用紗布封口并置于恒溫振蕩培養(yǎng)箱發(fā)酵，溫度控制在30 ℃，轉(zhuǎn)速120 r/min，待發(fā)酵至第8天總酸不再上升時(shí)停止發(fā)酵，此時(shí)復(fù)合果醋的總酸含量可達(dá)（5.01±0.17）g/100 mL。

8、過(guò)濾、澄清

用2%殼聚糖溶液澄清復(fù)合果醋液。將澄清后的復(fù)合果醋液密封放在避光陰涼的地方陳釀1個(gè)月。用200目濾布過(guò)濾，得到藍(lán)莓-酸櫻桃復(fù)合果醋成品。

03、楊梅果醋及果醋飲料的研制

一、楊梅果醋生產(chǎn)的工藝流程

楊梅→清洗→榨汁→粗濾→澄清→過(guò)濾→調(diào)糖度→殺菌→酒精發(fā)酵→過(guò)濾→楊梅酒液→調(diào)酒度→搖瓶醋酸發(fā)酵→離心分離→殺菌→澄清→楊梅果醋→配制→殺菌灌裝→冷卻→楊梅果醋飲料成品

二、操作要點(diǎn)

1、果汁澄清

楊梅經(jīng)清洗、 榨汁、 紗布過(guò)濾后，加入一定量的殼聚糖溶液，靜置 15 min 后離心過(guò)濾， 得澄清楊梅果汁， 加入白砂糖調(diào)糖度至8%。90 ℃熱殺菌 10 min，冷卻。

2、酒精發(fā)酵

按楊梅汁的 0.1%接入活化的果酒酵母，于 25 ℃恒溫發(fā)酵，每天取樣，分析酒度和糖度，4 d 后酒化基本完成，靜置，澄清后加入食用酒精，進(jìn)入醋酸發(fā)酵階段。

3、醋酸發(fā)酵

將酒度為 6.5%的楊梅酒液接入10%的醋酸菌溶液中進(jìn)行搖瓶通氣醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度 30 ℃，發(fā)酵時(shí)間 96h。

4、果醋飲料配制

楊梅果醋 15%，楊梅果汁 15%，蜂蜜 4%，蔗糖 10%配成果醋飲 料。90 ℃熱殺菌 10 min，趁熱灌裝，冷卻后即得產(chǎn)品。

04、黑枸杞果醋發(fā)酵工藝

一、黑枸杞果醋加工工藝流程

二、操作要點(diǎn)

1、清洗、復(fù)水

對(duì)去除果柄泥渣后的黑枸杞干果進(jìn)行稱質(zhì)量，清洗后加入蒸餾水，30 ℃浸泡1 h進(jìn)行復(fù)水處理，直至干果柔軟無(wú)硬心。

2、打漿、酶解

使用榨汁機(jī)將復(fù)水處理后的黑枸杞打漿30 s，加入0.4%的果膠酶，置于40 ℃酶解1 h。

3、過(guò)濾、調(diào)配、殺菌

使用8層紗布過(guò)濾，添加白砂糖調(diào)節(jié)黑枸杞漿液糖度。于75 ℃維持30 s，然后迅速冷卻降溫。

4、酵母菌活化、接種

稱取適量的酵母菌，加入10倍的蒸餾水，混勻后加入8%的白砂糖，充分?jǐn)嚢瑁拱咨疤侨芙猓?5 ℃下活化30 min，再加入適量黑枸杞漿液，繼續(xù)在35 ℃下馴化15 min，得活化酵母液。將4%活化酵母菌接種到殺菌后的黑枸杞漿中。

5、酒精發(fā)酵

在32℃發(fā)酵，每天定時(shí)測(cè)其酒精度。當(dāng)發(fā)酵醪液表面氣泡消散，酵母泥沉積在瓶底，且酒精度2 d內(nèi)不再變化時(shí)，酒精發(fā)酵結(jié)束，得到黑枸杞酒液。

6、過(guò)濾、殺菌

使用八層紗布過(guò)濾掉酵母泥，于65 ℃維持30 min殺菌。

7、醋酸菌活化、接種

稱取7%的醋酸發(fā)酵菌種，加入10倍的酒精度為4%vol～5%vol的酒精，30 ℃、110 r/min振蕩培養(yǎng)12 h，加入適量黑枸杞酒液（裝液量為 42 mL/250 mL）及在30 ℃馴化12 h的活化醋酸菌液。將6%活化醋酸菌接種到黑枸杞酒液中。

8、醋酸發(fā)酵

于30℃、120 r/min振蕩培養(yǎng)條件下發(fā)酵，每天定時(shí)取樣，檢測(cè)其酒精度和酸度，7 d左右醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，當(dāng)酒精度不再下降、酸度不再上升時(shí)，表明醋酸發(fā)酵基本結(jié)束。

9、澄清、離心

加入0.2%的食鹽抑制醋酸菌的活性，后加入5 g/L的殼聚糖，澄清8 h，于3 000 r/min離心10 min。

10、滅菌、裝罐

將上清液灌裝到瓶子里，于121 ℃超高溫滅菌10 min，封蓋后即得黑枸杞果醋。

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