河南美食三寶，以前都沒吃對

胡辣湯、黃河鯉魚、燴面，大概就是我們這些外鄉(xiāng)人心目中的河南美食三寶吧。之前都吃過，但前幾天去鄭州吃了一趟，感覺以前都沒吃對。

先說胡辣湯，先要把這個“胡”字寫對。河南的胡辣湯里放濃重的胡椒，所以叫胡辣湯，而不是加了面糊糊的糊辣湯。一字之差，區(qū)別狠大：胡辣湯是以牛羊肉作為湯底，加入多種食材，真材實料；糊辣湯就是吃一嘴糊糊，就為墊個半飽。

我在鄭州大大有名的 阿莊新豫菜(尚座中心店)吃的這碗胡辣湯配料就非常講究，可以稱為河南版的佛跳墻（圖4）。一碗落肚，一改之前的刻板印象。我覺得主要是這黃乎乎的顏色讓人誤解，但如何改良是個大課題。以親身品嘗告訴你：正宗的胡辣湯香濃美味，這一把胡椒讓人通體舒暢，凡是加面糊糊的都是耍流氓。
對了，圖一胡辣湯鍋后面的那幾個白疙瘩，有認(rèn)識的么？現(xiàn)煎出來和胡辣湯一起吃，香，完全可以到包郵區(qū)開單品店。

年少時去少林寺就曾在鄭州吃過黃河鯉魚，那個土腥味兒簡直像在直接喝黃河水。看過一些資料，做黃河鯉魚的重點就是去土腥味兒，于是就在調(diào)味上下了重手。這次一吃，土腥味兒沒了，供貨的物流和店家的處理方式看來都奏效。
你看圖2和圖5有什么區(qū)別？一條是黃河鯉魚，一條是黃魚。圖5是用傳統(tǒng)豫菜技法做的東海黃魚，這就是一次嘗試：與其花大力氣去掉鯉魚的土腥味，不如換條魚來做出河南味。

燴面大概是河南三寶里在各地最普及的品類，也是在“阿莊”吃了之后才發(fā)覺燴面可以這么好吃。首先當(dāng)然是食材夠好夠新鮮；其次是真實熬制的湯以及手搟的寬面。所謂物美價廉的燴面店，十有八九沒自己熬湯，甚至好多店加了科技狠活。如果路過一家燴面館聞到了令人不適的味道，肯定要避雷。在優(yōu)質(zhì)食材的需求和相對低廉的售價之間，需要一座達成平衡的橋梁。

我下飛機在鄭州的第一餐的第一口，是圖6的信陽南灣魚頭，撒一把荊芥葉，好喝。最初吃荊芥是在上海柏悅的楊師傅那里，這是河南產(chǎn)的本土香葉，羅勒的本家。在魚湯、在圖7的涼粉和圖8的燴面里，都有荊芥的參與。

大家知道任何食物做得正不正宗的區(qū)別巨大，就像以前海外唐人街的菜品，完全不能體現(xiàn)中華美食。那么河南菜也是一樣，在原產(chǎn)地的優(yōu)良出品當(dāng)然好吃，但走出河南的各種門店就太參差不齊了，如果不是這次到鄭州吃了兩頓“阿莊新豫菜”，我無法感受豫菜真正的味道。豫菜在面食主食方面夠優(yōu)秀和領(lǐng)先，一些快炒小炒也適口。

那么問題來了，如果沒機會去鄭州、去河南、去中原，如何吃到這些好吃的豫菜？