立秋時分，更覺古人的飲食真是養生

今日立秋，朋友圈滿屏的節氣海報，當中夾雜著幾個賣月餅和賣保險的。

立秋適合吃什么？我們現在的食物結構，其實和時令的關聯不再緊密，因為太多食材變成了一年四季都有。古人所說“不時不食”，吃著當時當令的食物，除了新鮮度，還能感知天地的變幻運轉，多好的事。

我們四周沒有農田，看不到應時生長的蔬果，只能躲在冷氣里看看關于三餐四季的書。平常我也習慣了看電子書，但今天確實是看書，紙質的書，因為這本書是配了插圖的。光看排版和字畫，就覺舒適，起碼讓自己的眼睛暫時離開了高亮的手機屏幕。

看這本古人修身養性的書本身，就是件修身養性的事。

《山家清供》

《山家清供》的作者是南宋的林洪，福建省石獅人。現在的石獅人做鞋，南宋的石獅人是作協的，也算是有傳承。

石獅人林洪到了當時的首都杭州，就是現在所說的“京漂”，然后表示自己是北宋時期杭州大文人林逋的后人。杭州人一聽，切，你個六二，林逋林和靖林先生是著名的單身老光棍、鉆石林老五，住在孤山“梅妻鶴子”不婚不育的，哪里冒出來個七世孫？

所以當時的首都人和現在首都的人差不多，都瞧不上臭外地的。

但林洪有意思，堅持不懈地寫寫寫，慢慢就寫出了名堂。雖然沒有他（號稱的）祖輩林和靖那樣寫出名句“疏影橫斜水清淺，暗香浮動月黃昏。”，但這本《山家清供》被后人視為寶藏反復揣摩挖掘。這些年西風東漸，中餐出現大量西餐元素時，這本書還是被反復提起，因為廚師們發現，我們祖上琢磨自然有機Organic的食材比老外早多了，而from farm to table從農場到餐桌的理念，我們南宋作協的林老師早就寫成一本書了。

比如，據《山家清供》記載，有天晚上蘇東坡和弟弟蘇轍一起喝酒，下酒菜只有一道“玉糝羹”，就是把蘿卜搗碎煮爛，不加別的調料，只用白米研粉調成羹來吃。大詩人吃得盡興，放下筷子贊嘆道“若非天竺酥酡，人間決無此味。”

一碗蘿卜羹讓蘇軾直呼“天上物”，所謂“人間有味是清歡，粗茶淡飯好延年。”

“山家蒸栗暖，野飯射麇新”。《山家清供》書名出自杜甫《從驛次草堂復至東屯二首二》。“山家”即山居人家，也可指隱居的士人。

“山家清供”記錄的就是林家待客的飲饌。不得了，家庭料理這么多講究，這什么生活條件。

全書分為上下兩卷，詳盡記錄104道菜肴，涉及菜、羹、湯、飯、餅、面、粥、糕團、點心等。《山家清供》記錄了大量的時令食材，做成頗為風雅的家常菜。

“酥瓊葉”，一塊烤饅頭片，借用楊萬里的詩“削成瓊葉片，嚼作雪花聲”，使饅頭片也脆得雅致。

“豆粥”，一碗再簡單不過的紅豆粥，但若加上蘇東坡的《豆粥》詩，就又有不同：

我老此身無著處，賣書來問東家住。

臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳履君家去。

等我老了，就把書賣了，向山房主人借一間茅草屋住，早晨聽到公雞打鳴的聲音，于是散亂著頭發，拖著鞋子，來到主人的柴房，一邊閑談，等一碗豆粥熟。

在《山家清供》里，每一種菜都與詩與風雅趣事結合。書中涉及的詩詞典故不下70種，光是引用宋詞就有47首，這些有意境的詩詞，與食譜的內容相契合，這些詩歌中要么有菜名，要么與菜的制法方式有關，食譜讀起來也像是品詩一樣，菜也因此沾染上了些許詩意。

吃點東西還能牽扯出詩詞，當作談資也是極好的。

在上卷中記載的“撥霞供”。是現存最早的有關火鍋的文字記錄。

把兔肉切成薄片，用酒、醬、花椒浸一下。風爐安放到桌上，燒上半鍋水，等水開一滾之后，用筷子分給每個人，自己夾著兔肉浸到滾水中擺動氽熟，吃時按每人的口味蘸作料汁。

將熱湯中的肉片反復撥動，肉片色澤宛如云霞。賦詩：“浪涌晴江雪，風翻晚照霞”。此詩句與兔肉火鍋一起流傳了幾百年。至今在河南一些地方的飯館里，還有這道“撥霞供”。

當然，除了菜名有意味，有些菜的吃法也很雅致。

比如“碧筒酒”

暑月，命客泛舟蓮蕩中，先以酒入荷葉束之，又包魚鲊它葉內。俟舟迴，風薰日熾，酒香魚熟，各取酒及鲊，真佳適也。

大熱天，讓客人坐小船慢慢劃行在蓮花蕩中，取鮮荷葉盛入酒后束牢，再取一片荷葉把腌魚包牢。這樣，等小船回航時，熱風吹，炎日曬，就會酒也透香，魚也曬熱了。這時各自取食酒和魚，真是痛快啊。

蘇東坡做杭州太守時，就常常做碧筒酒吃。

書中還有很多食物的做法，非常實用。比如煮羊肉的時候加入杏仁，肉就更容易酥香軟爛；炒栗子時為防止栗子爆裂，只用一個栗子蘸水，一個栗子蘸油，放在鍋底，再用其他栗子密蓋在這兩個栗子上，用炭火燒，比沙炒還要好吃。

古人講究“醫食同源”，《山家清供》非常看重食物的食療功能，對于食物的養生價值也頗為重視。書中不但多次引述《本草》等藥書的論述，在對食材的具體描述中也很重視其食療作用。

例如：

“ 《本草》云：兔肉補中，益氣，不可同雞食。 ”（撥霞供）

“ （蟹）有風蟲，不可同柿食。 ”（持螯供）

“宿蒸餅，薄切，涂以蜜或以油，就火上炙。鋪紙地上散火氣，甚松脆，且止痰化食。”（酥瓊葉）

全書大約有三分之一的食譜，提到食材的藥用功能，林洪對于《本草》中的內容，特別是常見食物的藥性、禁忌等非常熟悉。即使從現代養生角度來看，《山家清供》對食物搭配的講究也具有參考價值。

小楷插圖典藏本《山家清供》

書法＋名畫 體味宋代清雅生活

《山家清供》自問世以來，有諸多版本，先后被收入《說郛》《夷門廣牘》《小石山房叢書》等叢書中，流傳較廣。

此次，團結出版社 整理收錄了文淵閣四庫全書《說郛》叢書寫本全文。又 選取 1936 年上海商務印書館《夷門廣牘》影印本中的《山家清供》作為底本 （該版本系影印明萬歷三十五年（1597）抄本，不僅年代較早，而且質量較高。）

同時參考1917年上海涵芬樓《說郛》叢書刻本中的《山家清供》，重新整理定本，出版了這本小楷插圖典藏本《山家清供》，并對全文進行注釋和白話翻譯。

這版小楷插圖典藏本《山家清供》，還將林洪的《山家清事》也全部附錄并配有譯文。不同于專門記述飲食的《山家清供》，《山家清事》記錄各類清雅的玩賞之物，比如“山房三益”“種竹法”“梅花紙帳”之類，這也是在市面上首次出版的《山家清事》全注全譯本。

小楷插圖典藏本《山家清供》不僅有“小楷原文+詳細注釋譯文”，還配有李唐、劉松年、馬遠、夏圭等“南宋四家”的名畫作插圖，極具收藏價值。

封皮為絲布面，雅致考究，內頁選用護眼的純質紙，書脊鎖線裝訂，便于180度平鋪閱讀。

“食無定味，適口者珍。”讀《山家清供》，體味宋代清雅生活美學。

一部誕生于南宋時期的關于飲食文化的著作

集飲食、養生、詩文與園林建筑于一書

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《山家清供》

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