釀的是“健康”還是隱患？醫生媽媽提醒：自制酸奶有中毒風險！

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近年來，家長圈里開始流行起了自制酸奶。打開某紅書，各種DIY教程應有盡有，酸奶機、電飯煲、烤箱、保溫杯、被窩...各種“制作工具”，讓我大開眼界。

自制酸奶，在一部分家長眼里，既便宜，又安全。免去了對食品添加劑、防腐劑的擔憂，又能讓孩子吃上自己親手做的酸奶，多有愛多有紀念意義啊。

然而，事實真是這樣嗎？

自制酸奶并不比

商業酸奶安全

自制酸奶的基本原理是在牛奶中接種乳酸菌，讓乳酸菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）在合適的溫度（40-42攝氏度）下大量繁殖，最終將牛奶中的乳糖分解為乳酸，發酵成粘稠的酸奶。經過數天冷藏，酸奶的口感變得冰涼爽口。

看起來生產流程似乎并不復雜，有原材料和加熱器具就能做。然而，最重要的一點往往被家長們忽略——無菌的環境和操作。

家庭作坊環境中充滿各種各樣的微生物，即便把牛奶煮沸、器具煮沸消毒過，在操作過程中也有可能出現雜菌污染，如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒消毒或者我們在做酸奶前手沒清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。

雜菌通常是一些霉菌、酵母菌、細菌、噬菌體和其他有害微生物，它們在發酵過程中可能迅速繁殖，一旦數量多到足以壓制乳酸菌，便有可能產生過量有害物質，人在不知情的情況下喝了被雜菌污染的酸奶，很有可能食物中毒。

這樣的意外已經有新聞報道過，且不止一例。

2018年，廈門的姚女士自制酸奶時殺菌不嚴，導致全家食用后腹瀉，后經醫院化驗檢查，也是診斷為食物中毒。據悉，這已不是姚女士第一次自制酸奶，她怎么也想不到會這么嚴重。

2024年，來自河南鄭州的侯女士告訴記者，她根據教程自制希臘酸奶，結果吃過后出現了食物中毒的現象。因為她在將酸奶放進冰箱過濾時忘記冰箱里有化凍的生肉，引起了酸奶的不良發酵。事實上，由于奶類很容易受到雜菌污染，所以不建議自制酸奶。

家庭環境下自制酸奶，無法保證嚴格的殺菌條件，存在雜菌污染的安全隱患。常在河邊走，哪有不濕鞋？即便是老司機也可能在某一次翻車。

而沒有標準規范化的生產就像一個用腐木板鋪就的舞臺，一個大動作就可能一腳踩空，容不得舞者半點的臨場發揮。有的家長喜歡根據自己的喜好增減糖分，殊不知這其中也存在多種安全隱患。

一是用量無法把控。蔗糖是酸奶中常用的添加劑，通常添加量為4%-7%，不得超過12%。蔗糖濃度過高，會因提高滲透壓而對乳酸菌產生抑制作用。

二是品質無法保證。糖類中也暗含著酵母菌和其他雜菌，加糖后細菌總數會有所上升，增加乳酸菌被雜菌壓制的可能性。

自行添加的佐料品質往往難以保證，可能會在不知情的情況下使用劣質糖、過期糖，甚至根本不是糖。最可怕的是最后一種情況，后果可能超乎家長想象。

2018年湖南的龔女士在家自制酸牛奶時放了幾勺“白糖”，沒想到母子倆喝完之后相繼出現頭暈、腹脹、腹痛等癥狀。經查，所謂的“白糖”袋子里裝的其實是醋酸鉛，母子倆這是急性鉛中毒了，孩子是重度鉛中毒，伴有肝功能損害。

以上說的還僅僅只是烹制過程中的風險。制完酸奶后很多家長會把酸奶用一層薄薄的保鮮膜罩住，然后放到冰箱里冷藏數日。顯然，這樣的密封條件是不過關的，冰箱里的各種細菌（如耐低溫的）可能會循隙而入...

自行在家給孩子烹制愛心美食無可厚非，但也要講究對象和方法，像烤面包、烤蛋撻這樣經過烘焙高溫殺菌的就比較好，自制酸奶還是別了。

畢竟細菌無處不在，看不見也摸不著，總不能指望它能自己飛走，或者菜到被40°C的溫度殺死，一旦發生雜菌污染，找誰說理去？

自制酸奶的品質

其實也并不好

不支持大家自制酸奶的原因還有一個，那就是自制的酸奶品質未必會比商業生產的酸奶品質好，甚至比之難吃很多。

商業生產的酸奶通常會有食品添加劑，但只要合理使用都是安全的，而且從生產工藝上來說也是必要的。例如穩定劑，可以防止乳蛋白沉淀、調整粘度、防止乳清分離、防止酸奶分層和沉淀，如果不加，產品的質量就可能有缺陷，口感不夠細膩。自制酸奶省略了這一步，口感上難免受影響。

完成發酵的酸奶需經冷藏后才適合食用，在這個過程中無論是自制酸奶還是商業酸奶的乳酸菌活菌數都會降低，并且繼續代謝乳糖產酸（即后酸化作用）。

研究表明，冷藏過程中自制酸奶的活菌數和存活率均不及商業化酸奶，但后酸化作用會更顯著。過強的后酸作用首先加強了酸奶的凝乳作用，硬實的凝乳質地和大量析出的乳清會破壞組織狀態的均一度和細膩口感，其次大量產生的乳酸會打破發酵完成時原有的酸甜比例，令產品風味急劇下降。

圖源：自制酸奶與商業化酸奶的比較研究

也就是說，自制酸奶的食用時效性較短，一旦放久不僅活菌數損失，口感也沒原來細膩，還比原來更酸了。

出現這種情況后，有些人會選擇加糖加蜂蜜來調味，結果實際含糖量比買的酸奶還高一大截……

醫生媽媽說在最后

自制酸奶，自制土榨油、自己發蘑菇、木耳...這些東西在過去確實都是傳統人工制作（少部分地區現在還有自制酸奶的習慣），但現在會大規模投入工業化生產，肯定也是有理由的。選擇正規大品牌商業化生產的產品，質量和安全性往往更有保證，監管一般也能到位。

至于酸奶的選購，我分享兩條簡單粗暴的建議：蛋白質含量低于3.0的不要考慮，總碳水化合物含量高于8.0的不要給娃喝。

當然，以上前提都是將酸奶當成優質乳制品和營養來源，如果你只是拿酸奶當飲料喝，追求的就是口感風味，那就當我沒說過～

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參考文獻:

1、韓瑨,馮華峰,喬禎逸,吳正鈞.自制酸奶與商業化酸奶的比較研究[J].食品研究與開發,2019,40(10):141-144+162.
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免責聲明：本文數據更新于2022年4月。文章的目的是提供一般的醫療、健康、用藥的科普信息，不能代替任何個人的醫學診斷和治療。個人的醫學問題請及時咨詢醫生。對這篇科普文有任何建議，請給我們留言。

注：封面圖片來源包圖網。