在上海吃一頓好菌子，是要走后門的

去昆明吃了幾天菌子回上海后發(fā)現(xiàn)，餐廳都在做菌子。全國人民一起吃，菌子還夠么？這供貨必然有好有壞，甚至有真有假。菌子從云南賣到上海賣貴點沒問題，就怕花了錢還吃到比較差的。
咱不怕，咱認識靠譜的店家，而且是走后門進去吃的。一進門就給我們展示菌子：新鮮，活潑，充滿生命力。非常好，都留下，不用換了。

圖2開始依次是：

冷切香格里拉維西松茸，夾著雞湯凍、抹會澤阿穆爾魚子醬。維西和會澤都是云南的地名，帶地名的食材都比較正經(jīng)。這一口凜冽的清鮮作為開場，妙。

紅河綠頭旱鴨湯煮松茸、雞樅、紅牛肝菌、雞油菌、大紅菌、青頭菌、皮條菌。，。皮條菌？這名字是認真的么？是你把其它菌子介紹給這只綠頭鴨的么？沒拍出菌臨天下鴨的雄姿，真是抱歉鴨。

陸良山葵雪花牛肉炭烤維西松茸之后，我對山胡椒黃油雪花豬肉炭烤白蔥菌更感興趣。白蔥菌是牛肝菌的一種，鹵制后再烤，色澤和咀嚼感更像牛肝了。當(dāng)年起牛肝菌這名字，是為了抬升菌子的價值，當(dāng)時的人就算吃蘑菇致幻了也想不到，有一天牛肝菌會比牛肝還貴。

菌子奶酪焗牛尾，這完全是一道西餐，但用的全是云南食材。牛尾酥爛，菌子香濃，往下挖還墊著麗江紫洋洋芋，好吃極了。本季菌子菜，這道最意外，重點推薦，記得開一瓶飽滿厚實的云南紅酒。

見手青就是紅蔥菌，也是牛肝菌的一種，和剛才的白蔥菌是同門兄弟，但這些年見手青迅速躥紅，是社交媒體無聊單薄爛梗的功勞。按云南吃法，不用刀切，手撕最佳，用豬油和螺絲椒、鹽泥肉一起炒。這道菜飽和度超標(biāo)，偏偏又來了份白里透紅的雞樅蒸火腿，兩者放一起，頗有魯智深大戰(zhàn)林黛玉之感，我們趕緊要米飯，此時只有一碗米飯才能把重油見手青和清爽雞樅菌結(jié)合在一起。

之前我寫過： 去云南吃菌子有鄙視鏈，松茸真排不上前三。圖10這碗飯已經(jīng)蓋上了見手青和雞樅菌，干巴菌豈可缺席？一份小哨干巴菌炒會澤鱘龍魚筋上桌，這碗飯終于集齊了云南菌子三杰，2025菌子季完滿了。

看我們吃飯吃得香，主廚看似輕描淡寫地端著一盤餅問：還吃得下么？我烙了幾個餅，肉末干巴菌餡兒的。如果見手青雞樅菌蓋飯是KO、菌子三杰蓋飯是double KO，那么這塊肉末干巴菌烙餅叫“哦冊那KO”！

這個餅要走后門才能吃到。我說的走后門就是字面上的意思，沒有任何暗示或者引申。云南菜代表餐廳 泓0871臻選云南菜·尋鮮宴(上海北外灘店) 的員工通道樓上有個實驗廚房大包房。這包房有何奧妙？還請咨詢店家。