■蘭州牛肉拉面“工匠精神”系列報道之五從街邊美食到工業生產 匠心守護風味傳承

超市貨架上琳瑯滿目的蘭州牛肉拉面預包裝產品

在蘭州牛肉拉面奮力邁進千億級大產業的路上，一碗面已不單純是街頭巷尾的美食，而是一條產業鏈的關鍵一環，向上與調料企業緊密相連，向下與預包裝食品環環相扣。在從“農耕文化”邁向“工業產品”的跨越中，看看蘭州的協會、企業如何在標準化和個性化的平衡中弘揚本真匠心，守衛金字招牌。

建立更嚴內控體系

匠心守衛金字招牌

如今走進超市便利店，你能尋到全國各地的方便美味，安徽板面、四川小面、柳州螺螄粉、貴州紅酸湯米線等應有盡有。地方美食預包裝形式的迅猛發展，為蘭州牛肉拉面產業帶來了新機遇，也提出了 “堅守本真、弘揚匠心”的新課題。蘭州市牛肉拉面預包裝產業發展協會會長王小偉認為，蘭州牛肉拉面的靈魂，藏于繁復精妙的傳統工藝中。“這要求我們對工藝抱有敬畏與專注，即便在預包裝生產中，也絕不能犧牲核心工藝的完整性?！?/p>

走進蘭啵旺預包裝牛肉拉面的現代化生產車間，一碗面在工業化流水線上的“匠心之旅”生動呈現在眼前：在熬湯環節，堅持牛肉、牛棒骨搭配28味天然香料的古法配比，經6小時文火慢燉，并通過風味組學技術反復調試，讓湯底還原度達 98%以上。選料上，根據蘭州市預包裝牛肉拉面地方標準，建立嚴于國標的內控體系——菜籽油選用金龍魚非轉基因品種，辣椒限定甘谷“羊角椒”，牛肉可實現“從牧場到包裝”全鏈路溯源。生產中，對牛肉鹵制時間、湯料包滅菌條件、包裝密封性等環節，都建立精確到毫厘的數據標準，配以嚴格品控體系。拉面制作環節，蘭啵旺與甘肅農業大學合作，用質構分析儀拆解傳統拉面筋道度，通過調整面粉配比與醒發時間，讓預包裝面條復煮后仍保持“柔而不爛”的口感。

“預包裝意味著標準化放大，任何細節疏忽都可能被無限放大。保持嚴苛的匠心，既是對消費者負責，也是對蘭州牛肉拉面金字招牌的捍衛。”王小偉說，“守正”是根基，“創新”是動力，如今的蘭州牛肉拉面預包裝食品已針對不同群體推出細分產品：為年輕人開發“酸菜牛肉款”，為健身人群推出“低脂高蛋白款”，為家庭用戶設計“寬細雙形態包裝”，不斷探索標準化與個性化平衡。

湯料點亮地道風味

“點睛之筆”獨具匠心

一碗面，香辛料雖只占方寸之比，卻是點睛之筆?！跋阈亮系镊攘υ谟谄鋸碗s性和協調性。差之毫厘，風味謬以千里?！碧m州君鵬調料食品有限公司負責人馬鈺是個精干的年輕人，但在調料的世界，他早已不是外行的“毛頭小子”，細究起蘭州牛肉拉面湯料中最常見的草果，他透露了一個“秘密”——同樣的食材，經過炭烤和電烤兩種不同的烘干方式，風味就會產生微妙的差異，“在我們的心里，‘一絲不茍’絕非一句空話。牛肉拉面的精髓，盡在那一口湯里?！?/p>

“我們不僅是供應商，更是風味的研究者和創造者?！笔刈〗承模R鈺事必躬親。如何通過工藝改進，更好地鎖住香辛料的原始香氣？如何根據不同地區客戶的需求，在經典基礎上進行微創新，開發出更受市場歡迎的復合湯料？這一切都需要反復試驗、品嘗和調整，這個過程考驗的正是耐心和追求極致的精神，“從原材料的溯源采集、入庫檢驗、除塵篩選，到根據秘方進行精確到克的稱量混合，再到現代化的加工研磨，每一道工序都建立了嚴格的標準操作流程?！?/p>

湯料的匠心，是對產業鏈下游企業的負責，也是讓這一碗面在世界美食中脫穎而出的“秘密武器”。借著蘭州牛肉拉面的東風，馬鈺的夢想也得以遠航，經他之手的優質香辛料已走進國內100多家、海外90多家面館，為食客帶來了蘭州地道的匠心風味。

蘭州日報首席記者 趙文瑞 文/圖

責任編輯：王旭偉

來源： 蘭州晚報