中餐文化中的反預(yù)制菜基因

這兩天，羅永浩懟西貝預(yù)制菜事件鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，再一次把預(yù)制菜問(wèn)題推到了公眾面前。昨天傳來(lái)消息，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)草案已經(jīng)過(guò)審，即將公開征求意見(jiàn)。雖然該草案內(nèi)容還沒(méi)公開，但從透露出來(lái)的信息看，國(guó)標(biāo)主要關(guān)注兩個(gè)方面：一是制定標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范流程，筑牢食品安全底線；二是強(qiáng)制餐館公開菜品的預(yù)制程度，給消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)。不得不說(shuō)設(shè)立預(yù)制菜國(guó)標(biāo)是個(gè)巨大的進(jìn)步，規(guī)范化總比稀里糊涂強(qiáng)，透明化總比欺瞞強(qiáng)。

然而在我看來(lái)，食客對(duì)預(yù)制菜的鄙視，遠(yuǎn)不是食品安全這么簡(jiǎn)單。盡管國(guó)標(biāo)也希望盡量對(duì)菜品口味有所兼顧，但這方面無(wú)法設(shè)立硬性標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家層面只要做了該做的（規(guī)范透明、食品安全），口味方面就留給市場(chǎng)好了，難吃的飯館他也開不下去（那西貝又是怎么活下去的？）

美國(guó)和日本都是預(yù)制菜大國(guó)，他們起步早，產(chǎn)業(yè)規(guī)范化，體系成熟，老百姓認(rèn)同度也高，就當(dāng)家常便飯那么吃。中國(guó)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還是初創(chuàng)期，廣大民眾接受度相對(duì)較低，吃的以年輕人、沒(méi)空做飯的為主，并且自己也多認(rèn)為“就是對(duì)付”。

我最近喜歡在某音上刷美食視頻，也包括飯館的探店宣傳。除了涮鍋、烤肉類飯館外，所有做中餐的飯館，100%都會(huì)宣傳“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，絕無(wú)預(yù)制菜”。

飯館們的宣傳口號(hào)“絕無(wú)預(yù)制菜”，不管是否屬實(shí)，至少說(shuō)明了一個(gè)大眾觀念，即預(yù)制菜在鄙視鏈的下游，并且不應(yīng)該是飯館提供的，否則自己在便利店買來(lái)熱了就好，憑什么要去飯館吃呢？即使表示不反對(duì)預(yù)制菜、只強(qiáng)調(diào)知情權(quán)的消費(fèi)者（包括羅永浩本人在內(nèi)），多數(shù)也是這個(gè)觀念。

北京這樣的一線大城市，飯館的宣傳比較刻板。打開一些二三線城市郊區(qū)小飯館的視頻，飯館老板會(huì)展示活的動(dòng)物給你看，表示是“現(xiàn)殺”的。比如，提著一只大公雞，公雞來(lái)回?fù)淅阒岚颍惶嶂恢淮蟀淄茫米油葋y蹬；甚至有宣傳視頻是在飯館內(nèi)抱著一只活羊的。中國(guó)人對(duì)食品新鮮度的追求，恨不得動(dòng)物們前一秒鐘剛從斷頭臺(tái)上下來(lái)，甚至希望大魚上了桌嘴巴還在一張一合，沒(méi)斷氣。

西方在這方面是相反的。動(dòng)物上了桌，最好看不出本來(lái)的樣子，以示“文明”。比如魚，最好是拆骨去皮，魚肉裹上面包屑炸成魚肉棒，當(dāng)豬肉吃。一個(gè)德國(guó)朋友對(duì)我說(shuō)過(guò)，如果一條帶頭的魚上了桌讓他看到，整頓飯都沒(méi)心情吃了。而對(duì)我來(lái)說(shuō)，魚片類的菜根本就不能算魚，必須全須全尾，整形上桌才叫魚。

中餐和西餐還有一個(gè)極其重要的區(qū)別，就是中餐技法中的“炒”。

所有中餐館都在宣揚(yáng)“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒”，但不會(huì)有人宣傳“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)燉”、“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煮”，或者“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)拌”。這說(shuō)明了以下幾個(gè)問(wèn)題：第一，燉制的菜現(xiàn)燉來(lái)不及，常點(diǎn)菜品提前幾個(gè)小時(shí)燉好大家也能理解，但食客至少希望是當(dāng)天燉的；第二，“炒”是最能體現(xiàn)中餐技術(shù)含量的烹飪手段，是中餐的靈魂。炒字可以視為總稱，廣義上屬于炒制的中餐烹制手法就有好幾種，比如爆、熘、煸、烹、滑等等，細(xì)分二級(jí)子目類更多，比如熘就有好幾種，再加上各地方菜系的土做法，更加不計(jì)其數(shù)。

在西餐和日餐中，炒菜不是主要和傳統(tǒng)的烹飪手段，不受重視。而炒菜卻是決定預(yù)制菜和現(xiàn)做菜最主要區(qū)別的烹飪品類，被飯館和食客們津津樂(lè)道的“鍋氣”，主要指的就是炒菜。在餐飲界的宣傳視頻中，全部都是明火明廚，大火爆炒。當(dāng)鍋底的明火升騰逾尺，鍋內(nèi)剛宰殺的動(dòng)物汪著熱油，食客們仿佛看到了自己幾萬(wàn)年前的祖先們?cè)谏蕉蠢锉换鸸庹樟恋哪樚牛约盎鹋铇渲ι戏竭B毛帶血的烤肉。

中餐一直以它自己的方式抵制標(biāo)準(zhǔn)化，雖然按照資本的規(guī)律，標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化才是大勢(shì)所趨。

這波預(yù)制菜熱，大約是從口罩時(shí)期開始流行的，當(dāng)時(shí)有呼聲叫做“飯館淘汰廚子”。去年（2024年）國(guó)家還專門出臺(tái)了一個(gè)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，其中規(guī)定主食類（肉夾饃、漢堡披薩方便面等等）不算預(yù)制菜，連鎖餐飲中央廚房做的也不算預(yù)制菜。也有專家說(shuō)，現(xiàn)代科技大大提升了食品的運(yùn)輸、儲(chǔ)存技術(shù)，可以保持風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)不流失。

這些仍跟群眾的觀念相去甚遠(yuǎn)。中國(guó)老百姓一般認(rèn)為，燉菜提前燉好的可以，蔬菜提前洗好切好也正常，但起碼食材得是新鮮的，炒菜必須點(diǎn)完單再下鍋。

在群眾的心目中，電磁爐、微波爐、調(diào)料包、真空包裝，統(tǒng)統(tǒng)都算預(yù)制菜，不管國(guó)家怎么規(guī)定，專家怎么說(shuō)。也許當(dāng)科技發(fā)達(dá)到預(yù)制菜能夠完全模擬現(xiàn)炒菜口感的時(shí)候，去飯館吃飯就會(huì)轉(zhuǎn)變成一種行為藝術(shù)，就像去音樂(lè)會(huì)或者夜總會(huì)，不是吃飯而是娛樂(lè)。

從我個(gè)人的角度，我對(duì)食品安全的要求是最低限度的，只要當(dāng)場(chǎng)吃不死就吃；衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)也從未考慮過(guò)，我曾經(jīng)在非洲的地?cái)偵铣燥垼車蝗f(wàn)多個(gè)蒼蠅在飛。然而，我仍然鄙視預(yù)制菜（沒(méi)辦法圖方便也經(jīng)常吃），因?yàn)樗砹斯I(yè)化和模板式生存對(duì)古典時(shí)代個(gè)性化的個(gè)人生活最后一道防線的入侵：住在整齊劃一的火柴盒中，刷著推送全民的熱點(diǎn)新聞，重復(fù)著千篇一律的“獨(dú)立思考”，然后，吃著統(tǒng)一配方口味的流水線菜。