一場(chǎng)秋雨一場(chǎng)寒,天氣轉(zhuǎn)涼后很多人家會(huì)自己DIY一些臘腸臘肉,掛在窗臺(tái)等通風(fēng)的地方,過段時(shí)間再吃。但自己做的食物并不像購買的有獨(dú)立包裝的食物,有明確的生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期。另外,我們也常說“老臘肉”,一些人認(rèn)為臘肉懸掛越久越好。
今天春雨君君邀請(qǐng)到了國家高級(jí)營養(yǎng)師 劉萍萍和朋友們聊一聊臘肉臘腸能在窗臺(tái)上掛多久?怎么判斷能不能吃呢?
高鈉的臘腸臘肉
臘腸、臘肉屬于腌臘肉制品,根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》(GB 2730-2015)中的相關(guān)定義:
臘腸是以鮮(凍)畜禽為原料,配以其他輔料,經(jīng)切碎(或絞碎)、攪拌、腌制、充填(或成型)、烘干(或曬干、風(fēng)干)、煙熏(或不煙熏)等工藝加工而成的非即食肉制品。
臘肉是以鮮(凍)畜肉為主要原料,配以其他輔料,經(jīng)腌制、烘干(或曬干、風(fēng)干)、煙熏(或不煙熏)等工藝加工而成的非即食肉制品。
可以看得出,臘腸、臘肉的制作都離不開腌制(會(huì)使用鹽、硝酸鹽/亞硝酸鹽等作為腌料)、烘干等工藝,也正是這樣的工藝使得臘腸、臘肉得以實(shí)現(xiàn)防腐。
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特別注意的是,因?yàn)榻?jīng)過腌制,臘腸、臘肉(生)中鈉的含量并不低,分別為1420毫克/100克、763.9毫克/100克,可達(dá)到普通豬肉的十幾到三十幾倍,患有高血壓的人應(yīng)慎吃。
怎樣判斷自家做的臘腸臘肉過期了沒?
在臘腸、臘肉的腌臘過程中,由于其原料在加工環(huán)境中暴露時(shí)間比較長,成品也不經(jīng)殺菌處理,再加上脂肪含量偏高,因此要特別留意他們是否已經(jīng)發(fā)生腐敗變質(zhì)。
正常的臘腸、臘肉表面干爽結(jié)實(shí);色澤自然均勻;切面堅(jiān)實(shí)而帶光澤;肥肉部分表面呈乳白色,沒有紅點(diǎn);無霉點(diǎn)、無酸敗味。
如果發(fā)現(xiàn)DIY的臘腸、臘肉出現(xiàn)明顯哈喇味,外觀發(fā)生變化,或者表面出現(xiàn)明顯菌斑的時(shí)候,就不能再食用了。
怎樣吃臘腸臘肉更健康
臘腸臘肉怎么吃更健康呢?以下是3個(gè)食用建議:
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進(jìn)行合理烹調(diào)
盡量用蒸、煮、炒的烹調(diào)方法,避免用煎、炸、烤等高溫烹調(diào)方法。
用臘腸、臘肉烹調(diào)的菜(比如荷蘭豆炒臘腸、胡蘿卜炒臘肉),可以不放或少放油和鹽(或者醬油等含鹽調(diào)味品)。
不要長期大量吃
臘腸臘肉不能長期大量吃,偶爾品嘗一下就好了,而且吃了臘腸、臘肉就要相應(yīng)減少其他肉類(如豬肉),以及其他高鹽食物(如榨菜)、高脂肪食物(如五花肉)的食用量。
另外,患有高脂血癥、高血壓等患者需限制臘腸、臘肉的攝入;嬰兒不應(yīng)吃臘腸、臘肉;比較小的孩子也不能多吃。
搭配其他食物一起吃
吃臘腸、臘肉的時(shí)候,要多搭配新鮮蔬菜、菌藻類、豆制品、雜糧雜豆等食物一起食用(例如青椒炒臘肉、黑木耳炒臘肉、豆腐干炒臘腸),這樣營養(yǎng)才會(huì)更均衡。
作者:劉萍萍 國家高級(jí)營養(yǎng)師、高級(jí)健康管理師
圖源:壹圖網(wǎng)
參考資料
1.國家食品藥品監(jiān)督管理總局(CFDA).腌臘肉制品的消費(fèi)提示.2017年07月10日 發(fā)布.http://www.sfda.gov.cn/WS01/CL1986/174654.html
2.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》(GB 2730-2015)
3.香港食物安全中心.臘味的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fa_01_03_report.html
4.楊月欣, 王光亞, 潘興昌.中國食物成分表 第2版.北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社
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