鹵味行業(yè)困境：“賣得少、店變少”

▲這是靈獸第1685篇原創(chuàng)文章

如果鹵味回歸“好吃不貴”，大家依然愿意為它買單。

作者/晴山

ID/lingshouke

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小店老板的艱難時刻

“現(xiàn)在真的不好做了，房租一個月8000元，人工成本3000多元，原材料還在漲價，利潤被壓得越來越薄。”王磊（化名）對《靈獸》感慨道。

王磊在北京經(jīng)營著一家30平方米的加盟鹵味店。2018年開店時，他滿懷信心地投入了15萬元啟動資金。彼時，鹵味正值風(fēng)口，煌上煌、絕味、周黑鴨等品牌門店如雨后春筍般涌現(xiàn)，生意紅火得讓人眼紅。

那時的王磊，每天早上6點半就到店里準(zhǔn)備當(dāng)日的鹵制品，忙到晚上10點才能收工。即便如此辛苦，他也甘之如飴——日均營業(yè)額能達到1500元，毛利率保持在45%左右，扣除各項成本后，每月凈利潤穩(wěn)定在8000元以上。

然而，好景不長。從2023年下半年開始，王磊明顯感受到了變化。

“客流量肉眼可見地在減少。”王磊稱，更讓他頭疼的是，消費者對價格的敏感度越來越高。“消費者看到鴨脖的價格，很多人搖搖頭就走了，說太貴了。”

一些鹵味公司的經(jīng)營數(shù)據(jù)，也在一定程度上印證了王磊的感受。數(shù)據(jù)顯示，2024年，絕味營收為62.57億元，同比減少13.84%，凈利潤大幅縮水34.04%至2.27億元；周黑鴨收入同比下滑10.7%，至24.51億元，凈利潤下降15.03%，至9820萬元；煌上煌營業(yè)收入同比減少9.44%，至17.39億元，凈利潤銳減42.86%，僅為4033萬元。

這種行業(yè)寒意，直接影響了像王磊這樣的終端經(jīng)營者。

“現(xiàn)在一天能有800元營業(yè)額就不錯了，毛利率基本還是那樣，但各項成本都在漲。”王磊算了一筆賬——房租從2018年的5500元漲到現(xiàn)在的8000元，人工成本、水電費也在不斷上漲，“利潤空間被壓縮得厲害，現(xiàn)在一個月能賺3000塊錢就謝天謝地了。”

同質(zhì)化競爭的加劇使得經(jīng)營者都很焦慮。在王磊的店鋪周圍500米范圍內(nèi)，聚集著大大小小20多家鹵味店，除了煌上煌、絕味、周黑鴨等傳統(tǒng)巨頭外，還有紫燕百味雞、久久丫、王小鹵等新興品牌，甚至連一些沒有品牌的夫妻店也在分食這塊“蛋糕”。

“競爭太激烈了，有些店為了吸引客流，直接打8折，我們這些加盟店根本沒有這么大的降價空間。”王磊無奈地表示。

類似王磊的困境，在全國各地的鹵味店中普遍存在。市場陷入嚴(yán)重內(nèi)卷中。

在江蘇揚州經(jīng)營頭部鹵味品牌加盟店的張偉（化名）稱：“我們這邊已經(jīng)有好幾家店關(guān)門了，實在撐不下去。現(xiàn)在顧客更愿意去大超市購買熟食、鹵味，價格便宜，品質(zhì)也有保障。”

傳統(tǒng)鹵味店的困境，不僅僅是單純的業(yè)績下滑，更是整個消費習(xí)慣和市場格局的深刻變化。

當(dāng)消費者開始用腳投票，這個曾經(jīng)風(fēng)光無限的行業(yè)，正面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。

2

巨頭“失速”的半年

如果說單店經(jīng)營者的困境還可以歸因于個體經(jīng)營能力，那么“鹵味巨頭”2025年上半年交出的成績單，則徹底暴露了整個行業(yè)的深層問題。

先從三家頭部企業(yè)的半年報看，可以用“喜憂參半”來形容——憂的是營收持續(xù)下滑，喜的是通過“降本增效”勉強保住了利潤。

今年上半年，絕味食品實現(xiàn)營收28.2億元，同比下降15.57%；實現(xiàn)歸母凈利潤1.75億元，同比下降40.71%。作為行業(yè)龍頭，絕味食品的表現(xiàn)最為直觀地反映了市場的疲軟。

煌上煌上半年營收9.84億元，同比下降7.19%；歸母凈利潤7691.99萬元，同比增長26.9%。看似矛盾的數(shù)字背后，是煌上煌通過大規(guī)模關(guān)店“止血”的無奈之舉。

周黑鴨實現(xiàn)營收12.22億元，同比下降2.9%；實現(xiàn)歸母凈利潤1.08億元，同比增長228%。凈利潤的大幅增長，主要得益于原材料成本下降和門店結(jié)構(gòu)優(yōu)化。

從這組數(shù)據(jù)來看——鹵味沒有以前好賣了，但是煌上煌和周黑鴨因為“降本”而提高了凈利潤。

此外，值得關(guān)注的是門店數(shù)量的變化。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至2025年8月15日，絕味在營門店數(shù)為10838家，較2023年底的歷史峰值15950家減少5112家，降幅達32%。

煌上煌的門店縮減更為激進。2025年上半年，其肉制品加工業(yè)專賣店數(shù)量為2898家，較去年同期減少1154家，降幅接近30%加盟店減少1120家，直營門店減少34家。

周黑鴨同樣在收縮戰(zhàn)線。2025年上半年末，周黑鴨門店總數(shù)2864家，同比減少近600家，降幅17%。其中，發(fā)源地華中地區(qū)的門店調(diào)整最為顯著，凈減少273家。

如果將時間線拉長，這種收縮態(tài)勢明顯。公開數(shù)據(jù)顯示，2024年，絕味食品、周黑鴨、煌上煌3家合計關(guān)店數(shù)量約超5000家。

在營收下滑的同時，三巨頭的毛利率卻出現(xiàn)了逆勢上漲。絕味的毛利率提升6.1個百分點至33.96%，周黑鴨更是高達56.8%，同比增加4.4個百分點。

這種看似矛盾的現(xiàn)象，實際上暴露了行業(yè)的核心問題——企業(yè)選擇通過維持高價來保證利潤，而非通過薄利多銷來爭取市場份額。

“這是一種飲鴆止渴的策略。”對此，有業(yè)內(nèi)人士分析認為，“當(dāng)原材料成本下降時，企業(yè)理應(yīng)將紅利讓渡給消費者，但三巨頭選擇了截留利潤，這直接導(dǎo)致了消費者的流失。”

3

“鹵味金鋪”

從幾家鹵味企業(yè)的產(chǎn)品價格上可以看出，“傲嬌”的價格使得消費者不斷遠離。

《靈獸》從煌上煌北京某家門店上小程序點單價格來看，77克鴨腸售價15元，38克鹵鴨舌25元，157克鴨鎖骨15元。換算成傳統(tǒng)計量單位，鴨腸、鴨舌、鴨鎖骨的價格分別約為97元/斤、328元/斤、48元/斤。

這樣的價格水平，讓原本定位為“休閑零食”的鹵味，變成了消費者口中的“鹵味刺客”。“稍微買買就好幾十”，“太貴了，還都是邊角料，有這錢都夠買一整只鴨子了”。近年來，“鹵味太貴”多次登上社交媒體熱搜。

“周黑鴨現(xiàn)在的價格對于我來說應(yīng)該改名周大福”、“一小盒鴨脖就幾十塊錢，隨便買點就100多”、“鴨脖是零食卻比下館子還貴，不劃算”。這些網(wǎng)友調(diào)侃道出了鹵味行業(yè)的真相——性價比不足。

調(diào)查顯示，47.2%的消費者會因為漲價超過10%而減少購買。同時，44%的消費者因為“口味重，不符合健康需求”而減少購買。

對此，業(yè)內(nèi)人士指出，目前整個鹵味領(lǐng)域價格偏高，性價比不足，加上消費意愿、消費能力下探，對鹵味品牌挑戰(zhàn)非常大。

再來看絕味鴨脖的小程序，定位北京，270克鴨脖30元、150克鴨腸30元、240克黑鴨翅中25元、120克鴨舌50元。

根據(jù)周黑鴨小程序看，300克鴨脖36元、80克鴨腸25元、230克鴨翅29元、140克鴨舌59元。

從小程序給出的金額乍一看貌似還能接受，但如果把重量換算為一斤，或許消費者的感受能更直接一些。綜合兩家的價格——鴨脖、鴨翅大約60元/斤；鴨腸大約130元/斤；鴨舌大約200元/斤，鴨舌、鴨腸等品類單價遠超日常食材價格。

根據(jù)中銀國際的研究數(shù)據(jù)，2012年周黑鴨的鴨脖銷售單價為每斤45元，到2023年其鎖鮮裝鴨脖的售價攀升至每斤60元左右。絕味食品曾在一年內(nèi)兩次進行提價。2022年初，絕味食品宣布部分產(chǎn)品提價5%；同年7月，絕味食品再次提價，涉及鴨掌、魷魚、鳳爪等產(chǎn)品，提價平均幅度7%-10%。

從上組數(shù)據(jù)來看，鹵味巨頭們價格上漲，與上游原材料價格關(guān)系緊密，倒也情有可原。光大證券研報顯示，絕味、周黑鴨、煌上煌等鹵味企業(yè)的成本構(gòu)成中，原材料普遍占比70%-80%，極易受到上游原材料價格的影響。

但在鹵制品作為“零食”的定位下，這個價格的確讓打工人難以消化，也難怪網(wǎng)友調(diào)侃稱連鎖品牌鹵味店為“鹵味金鋪”。

對此，業(yè)內(nèi)人士認為，價格貴只是表象，本質(zhì)還是三巨頭的舊有模式失效了。

把時間線拉長，鹵味被譽為“追劇神器”是在2010年前后，鹵制品以即食性、口味刺激性和價格親民的特點，迅速成為都市人群解饞、佐餐甚至是夜宵的首選。

當(dāng)時，傳統(tǒng)鹵味大多以街邊攤或者是區(qū)域性作坊的形式存在，但隨著絕味食品、周黑鴨、煌上煌等品牌開啟連鎖化門店運營，行業(yè)逐漸從分散走向了集中。

2012年到2017年，煌上煌、周黑鴨、絕味食品相繼完成上市，“鹵味三巨頭”誕生。

這類鹵味企業(yè)依賴“跑馬圈地”快速拓店，并占領(lǐng)市場，然而10多年過去了，這一模式已經(jīng)失效——線上消費習(xí)慣的普及，削弱了線下門店的流量優(yōu)勢，同時，三巨頭在電商、外賣等新渠道的布局，也未能有效彌補線下頹勢。

反而，現(xiàn)在是在消化曾經(jīng)過度擴張的苦果，導(dǎo)致單店收入下滑，市場飽和與競爭加劇，鹵味門店總數(shù)也不得不下滑。

4

行業(yè)拐點

從整個鹵味行業(yè)來看，這場“寒冬”并非全面覆蓋，而是呈現(xiàn)出明顯的分化特征。

在傳統(tǒng)三巨頭集體失速的同時，一些細分領(lǐng)域的品牌卻在逆勢增長。例如一些佐餐鹵制品企業(yè)，在行業(yè)整體下滑的背景下仍保持相對穩(wěn)定的表現(xiàn)。

而這種分化，實際上反映了消費者需求的深刻變化。中國食品工業(yè)協(xié)會的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，近60%的消費者表示會因為價格過高而減少鹵味消費頻次，另有45%的消費者更傾向于選擇性價比更高的替代產(chǎn)品。

對此業(yè)內(nèi)人士稱，從供給側(cè)來看，鹵味行業(yè)正面臨著結(jié)構(gòu)性調(diào)整的壓力。

從2024年的經(jīng)營情況來看，中國頭部鹵味企業(yè)營收利潤雙降，周黑鴨、絕味、煌上煌等鹵味企業(yè)門店數(shù)量大幅度縮水，造成這種情況主要原因是外部零售渠道分流、消費需求轉(zhuǎn)變和經(jīng)濟壓力等因素共同作用的結(jié)果。

具體而言，行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)可以歸結(jié)為四個維度。

第一，成本壓力持續(xù)加大。房租、人工成本年均增長8%-10%，而鹵制品作為高毛利品類，對冷鏈物流要求極高，供應(yīng)鏈成本不斷攀升。

第二，同質(zhì)化競爭嚴(yán)重。商品結(jié)構(gòu)相似度達70%以上，價格戰(zhàn)導(dǎo)致利潤率下降，行業(yè)平均凈利率僅在3%-5%之間徘徊。

第三，消費渠道的多元化沖擊。電商平臺、社區(qū)團購、量販零食店等新興渠道，以更低的價格提供同類產(chǎn)品，傳統(tǒng)門店客流分流嚴(yán)重。

第四，消費觀念發(fā)生轉(zhuǎn)變。互聯(lián)網(wǎng)上鹵味制作教程的普及，讓更多人傾向于在家DIY，既省錢又能控制口味。社交平臺上，“鹵味自由”相關(guān)話題的討論越來越多。

對此，行業(yè)人士認為，面對這些挑戰(zhàn)，鹵味企業(yè)的突圍之路應(yīng)該回歸性價比，這也是關(guān)鍵。消費者最核心的訴求仍是“好吃不貴”，企業(yè)需調(diào)整定價策略，避免因短期利潤犧牲市場份額。

“從產(chǎn)品層面看，傳統(tǒng)的“鴨脖三件套”已經(jīng)難以滿足消費者日益多樣化的需求。企業(yè)如何在保持經(jīng)典產(chǎn)品優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，積極開發(fā)適應(yīng)健康趨勢、符合年輕人口味偏好的新品類，值得思考。此外，疫情加速了消費者線上購買習(xí)慣的養(yǎng)成，未來加強電商、社區(qū)團購等新渠道滲透，應(yīng)該值得重視。”上述行業(yè)人士認為。

行業(yè)洗牌期已至，鹵味巨頭若不能迅速調(diào)整戰(zhàn)略，可能會被更具創(chuàng)新力的新品牌取代。

如一位網(wǎng)友所說：“如果鹵味回歸‘好吃不貴’，大家依然愿意為它買單。”

鹵味行業(yè)的未來，在與那些曾經(jīng)加速擴張的門店能否重新定義與消費者的關(guān)系。在“賣得少、店變少”的困境中，或許只有那些真正“以消費者為中心”的企業(yè)，才能在新的市場格局中占據(jù)一席之地。（靈獸傳媒原創(chuàng)作品）

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