在所有能用閩南話點(diǎn)菜的城市里，它的好吃程度當(dāng)屬第一

撰文 | 魏水華 頭圖 | canva

1884年，占領(lǐng)越南的法國殖民者，又看上了臺(tái)灣基隆的煤礦。

大清雖然是軟柿子，但到了19世紀(jì)末的工業(yè)時(shí)代，大家都清楚煤炭的價(jià)值。談判破裂后，中法重啟戰(zhàn)端。清庭急調(diào)淮軍名將劉銘傳赴臺(tái)抗法。當(dāng)年9月9日，劉銘傳在臺(tái)北就任，成為臺(tái)灣建省后的首任巡撫。并于一個(gè)月后，徹底打退了法軍。

在慶功宴上，劉銘傳指定的主菜是一道墨魚干紅燒肉：劉將軍安徽老家的紅燒肉，濃油赤醬、咸鮮撲鼻；臺(tái)灣盛產(chǎn)的墨魚曬干后，充滿嚼勁，且能吸收湯汁油水滋味。兩相組合，成就了后來劉銘傳家宴的鎮(zhèn)桌大菜。

諷刺的是，僅僅五年年后，主政臺(tái)灣的劉銘傳下野，而他在臺(tái)灣推行的洋務(wù)運(yùn)動(dòng)現(xiàn)代化改革，也按下了驟停鍵。

又五年后，中日甲午戰(zhàn)爭爆發(fā)，臺(tái)灣被割讓給日本。

而劉銘傳家宴那道墨魚干紅燒肉，或許隱喻了臺(tái)北后來的命運(yùn)——來自中華的烹飪與食材，構(gòu)筑了它濃釅沉重的底色，而本土的墨魚，則在風(fēng)吹日曬后，酵變出獨(dú)特，且耐人尋味的風(fēng)情。

在“臺(tái)北”尚未成名之前，這片淡水河沖積而成的沃土，是原住民的家園。

早期華人稱他們?yōu)椤捌狡胰恕?，意為依海而居、靠山而獵的，住在小平原上的土著。他們說著聽不懂的南島語，以石器捕魚、以陶釜煮食。篝火之上，烤的是剛從河口捕撈的烏魚、鱸魚，或是山林間獵得的山羌與野兔。沒有復(fù)雜的調(diào)味，只有海鹽、野姜與火的溫度——那是土地最原始的風(fēng)味。

一個(gè)隱秘的細(xì)節(jié)是，根據(jù)現(xiàn)代人類學(xué)家的研究，所謂“平埔人”，實(shí)際包含了至少7個(gè)民族，他們語言風(fēng)俗各異。

比如，對(duì)“中國”的稱呼，凱達(dá)格蘭族說：Congko；泰雅族則說：Ckoku。

前者來自福建話“中國“的借詞，而后者，則是日語ちゅうごく的音譯。

可以猜測(cè)，來自鹿兒島、沖繩和福建的漁民和商人，可能在更古老的時(shí)期，到訪過這片土地，還與當(dāng)?shù)孛褡逵羞^深入接觸。它凝固于三國時(shí)期，衛(wèi)溫、諸葛直“浮海求夷洲”的傳說；凝固于桃山時(shí)代原田孫七郎筆下的“高山國番人善賈”的描摹。

著名的“艋舺”，今天臺(tái)北的地名“萬華”，在平埔族群中，都是“船”的意思。

商貿(mào)的工具、交融流變的載體。

這些口頭的、文化的遺跡，在鹿角制鉤、藤蔓結(jié)網(wǎng)，潮汐漲落間獲取食物的代代延續(xù)中，如時(shí)間膠囊一般被保留了下來，賦予臺(tái)北一種與生俱來的味覺開放性。

既不像中原腹地那般追求五味調(diào)和，也不像東瀛扶桑那樣固守寧靜恬退，而是從一開始就準(zhǔn)備好接納四面八方的風(fēng)情。

如臺(tái)大翁佳音教授所言：“臺(tái)北盆地自古就是族群交匯的走廊，其文化基因里早已寫入‘混雜’二字。”

今日臺(tái)北街頭能同時(shí)容納越南河粉、土耳其烤肉與日式咖喱飯，其根源，或許就藏在這片土地最初的寬容之中。

1626年，就在荷蘭東印度公司在臺(tái)灣島南部建立熱蘭遮城的后兩年，西班牙人也揚(yáng)帆北上，在基隆港與淡水港口筑起圣薩爾瓦多城與圣多明哥城。

炮艦帶來了帝國的野心，也帶來了歐洲的“味覺語法”——重香料、善煎炸、喜用油脂。

閩南與客家商人嗅著商機(jī)而來，選擇在淡水河與基隆河上游交匯的一塊沖擊平原聚居。今天臺(tái)北的雛形，由此而來。在擔(dān)任西班牙人商貿(mào)買辦，或是與歐洲殖民者爭搶資源的過程中，他們敏銳地吸收了這些外來技法。比如今日鹵肉飯中畫龍點(diǎn)睛的“紅蔥酥”：將紅蔥頭切片，以豬油慢火炸至金黃酥脆，再撒入鹵汁中提香。這種“爆香”技法，雖已本土化到幾近無痕，但其源頭，隱約可見歐洲人用洋蔥、大蒜與橄欖油構(gòu)建風(fēng)味基底的影子。

更明顯的例子是鹽酥雞和它的兄弟臺(tái)式雞排。

一整塊去骨雞肉，以刀背拍松，腌入醬油、米酒、五香粉與蒜末，裹上地瓜粉與面粉混合的粉漿，入熱油炸至外皮酥脆、內(nèi)里多汁。這道風(fēng)靡全臺(tái)的小吃，其“拍薄—裹粉—油炸”的核心邏輯，被許多史學(xué)者認(rèn)為脫胎于維也納炸牛排。

美食家焦桐在《臺(tái)灣味道》中寫道：“炸雞排是殖民記憶的變奏，是帝國廚房在庶民鍋里的回響?！?/p>

雖然西班牙人在臺(tái)灣北部的殖民統(tǒng)治只有16年，但也就是在這短短十幾年里，番茄、辣椒與玉米等美洲作物被引入臺(tái)灣。后來，這些食材在閩南和客家人的巧手下，融入本地飲食——番茄成為蚵仔煎醬汁的酸甜基底，辣椒則悄悄潛入鹵肉飯的香料包中。殖民者帶來的不只是槍炮，還有種子；而種子一旦落地，便會(huì)長出屬于本地的果實(shí)。

臺(tái)灣更大的變局源于1661年。

鄭成功驅(qū)荷復(fù)臺(tái)，漢人移民潮洶涌而至。大量閩南人帶著神明、族譜與味覺記憶，將家鄉(xiāng)的味道“移植”到臺(tái)北平原。從此，閩南語成了臺(tái)北的最強(qiáng)勢(shì)方言，而臺(tái)北小吃的“根”，深深扎進(jìn)了閩南的土壤。

蚵仔煎是這移植的生動(dòng)見證。新鮮石蚵洗凈瀝干，與青菜（多用茼蒿或小白菜）同置鐵板，淋上以地瓜粉、水、雞蛋調(diào)成的粉漿，煎至邊緣焦脆（閩南語稱“赤赤”），再淋上由番茄醬、醬油膏、糖與辣椒調(diào)制的甜辣醬。這道小吃，幾乎與泉州、漳州的“海蠣煎”如出一轍。不同的是，臺(tái)北人更愛用肥美石蚵，醬汁也更甜——這是海島水土對(duì)原鄉(xiāng)風(fēng)味的溫柔修正。

焢肉飯也值得一提。選用帶皮豬五花，切大塊，先汆燙去腥，再以醬油、冰糖、八角、桂皮、蒜頭與米酒慢燉兩小時(shí)以上。燉至肉皮晶瑩、肥肉化脂、瘦肉酥而不柴，油脂滲入白飯，香氣撲鼻。這道菜，源自泉州“紅燒肉”的家常做法，卻在臺(tái)北的夜市中，演化成庶民的豪華大餐。

作家舒國治曾回憶童年：“阿嬤燉焢肉時(shí)，整條巷子都飄著醬油香。那香味，是貧窮年代里最奢侈的安慰?！?/p>

食物，是移民在陌生土地上重建家園的第一塊磚。

施瑯收復(fù)臺(tái)灣，當(dāng)然是中華之幸事。

但對(duì)早期移民臺(tái)北的漳州人、泉州人來說，鄭氏的覆滅，讓他們一夜之間成了群龍無首的“亂民“。

返鄉(xiāng)、偷渡、械斗、走私，17-19世紀(jì)的臺(tái)北，是亂象頻仍的暗流、俠盜叢生的江湖。

在殘酷的漳泉械斗、宗族兼并之后，幾個(gè)大家族開始脫穎而出。后來的基隆顏家、板橋林家、霧峰林家、鹿港辜家、高雄陳家五大家族，成了大清國治下，臺(tái)灣暗流之中的真正主人。

而由大家族們所主導(dǎo)的“大生意“，也自然吸引了更多的目光。

比如最早由基隆顏家開發(fā)的金瓜石金礦、基隆煤礦，很快被清政府和法國人注意，也直接引起了1884年的中法戰(zhàn)爭。

中法戰(zhàn)爭后，臺(tái)北府設(shè)立，臺(tái)北才一躍成為繼漳州、泉州、潮州之后，閩南民系第四大府城，以及整個(gè)臺(tái)灣的政經(jīng)中心?；诖笊倘藗兊乃投Y宴請(qǐng)，和官員們迎來送往的需求，一種融合閩南根基與府城精致的“臺(tái)菜”開始萌芽。

傳統(tǒng)臺(tái)菜講究“鮮、香、醇、潤”，善用本地食材如九孔、烏魚子、山蘇與樹子。宴席菜如五柳枝魚，以魚肉切花刀炸酥，淋上酸甜醬汁，綴以胡蘿卜、黃瓜、姜絲等五色絲，便是臺(tái)菜精致化的代表。而就在這中西交匯日益頻繁的年代，一杯日后風(fēng)靡中國的飲品，也悄然埋下種子。

臺(tái)灣奶茶。

將牛奶兌入紅茶的喝法，最早是荷蘭殖民者在印度殖民時(shí)的學(xué)習(xí)發(fā)明，并由英國人將其儀式化和推廣。臺(tái)灣作為烏龍茶出口重鎮(zhèn)，閩南人作為茶的重要消費(fèi)人群，自然也模仿起了這種“洋人喝法”。起初只是洋行職員或富家子弟的時(shí)髦飲品，但幾十年后，臺(tái)灣人會(huì)將它與本地所產(chǎn)的粉圓、布丁、仙草結(jié)合，創(chuàng)造出“珍珠奶茶”這一國民符號(hào)。

1895年甲午戰(zhàn)敗，《馬關(guān)條約》簽訂，開啟了臺(tái)灣長達(dá)60年的日據(jù)時(shí)代。但很少有人知道，在清政府拋棄臺(tái)灣之后，日本全面控制臺(tái)灣之前，還存在過一個(gè)“臺(tái)灣民主國”——在臺(tái)灣即將被割讓的消息傳來時(shí)，以丘逢甲為代表的本土士紳、林維源為代表的閩南商人宗族，與清廷地方文武官員唐景崧、劉永福等人一起，以“獨(dú)立建國“為名，謀求保留本土文化和漢語教育。

雖然如曇花一現(xiàn)，但五個(gè)多月的堅(jiān)決抵抗，卻反映了19世紀(jì)末，臺(tái)灣已經(jīng)形成了對(duì)中國性高度認(rèn)同的漢人社會(huì)。但另一方面，作為日本總督府所在地、日軍攻滅“臺(tái)灣民主國”的大本營，其政治地位的突變、文化心態(tài)上的微妙變化，也造成了臺(tái)灣島的南北差異。后來的一百多年里，臺(tái)北一直是一個(gè)在身份認(rèn)同上不斷自我詰問的城市。

如生在北京、長在臺(tái)北的歷史學(xué)家張光直所言：“食物不僅是維生之物，更是文化記憶的容器?！迸_(tái)北的餐桌，正是這樣一只盛滿記憶的碗。

日據(jù)的60年里，原本充滿閩南風(fēng)貌的臺(tái)北被徹底改造：西門町仿東京銀座，總督府如京都御所，自來水、電燈、鐵路相繼鋪設(shè)。飲食上，味噌、柴魚、昆布、醬油等日式調(diào)味體系全面滲透。

日人引入“給食制度”，學(xué)校午餐開始出現(xiàn)味噌湯與漬物；家庭主婦學(xué)習(xí)制作玉子燒與佃煮；街頭出現(xiàn)“喫茶店”，供應(yīng)咖啡與紅豆面包。這些看似日常的改變，本質(zhì)上是文化重塑的溫柔暴力。

即便如此，臺(tái)北的中華性并沒有因文化殖民而消退，1945年10月25日，國軍開進(jìn)臺(tái)北，舉行了盛大的受降典禮，百姓夾道歡迎，共慶“回歸“。

諷刺的是，僅僅兩年后，因不滿民國政府的施政和國軍的粗暴，以臺(tái)北為起點(diǎn)，爆發(fā)了大規(guī)模的抗議活動(dòng)和政府鎮(zhèn)壓“二二八事件”。由此開始，許多臺(tái)北人又陷入一種復(fù)雜的情緒：對(duì)故國“祖國”的失望，與對(duì)剛剛離去的、在城市建設(shè)與管理上更為現(xiàn)代化的日本殖民者的“懷念”。這種矛盾的“亞細(xì)亞孤兒”心態(tài)，反映在味覺上，便是對(duì)日式風(fēng)味的持續(xù)接納與追捧。

今日臺(tái)北街頭，居酒屋、燒鳥店、拉面館密度之高，遠(yuǎn)超其他亞洲城市。一碗豚骨拉面，湯頭乳白濃稠，叉燒肥瘦相間，溏心蛋流心如蜜——這不僅是飲食潮流，更是一種身份認(rèn)同的扭曲。臺(tái)灣時(shí)評(píng)人楊照說：“吃一碗拉面，有時(shí)不是為了果腹，而是為了確認(rèn)自己是誰。”

當(dāng)正常生活被戒嚴(yán)、歷史被改寫，味覺成了最后的抵抗與慰藉。

1949年，百萬軍民隨國民黨遷臺(tái)，其中數(shù)十萬人落腳臺(tái)北。為安置這些“新客”，政府興建了數(shù)百個(gè)眷村。這些鐵皮屋頂、竹籬笆圍起的聚落，意外成為中華飲食的“味覺熔爐”。

四川人帶來豆瓣醬與花椒，山東人傳授搟面技藝，湖南人腌制臘肉，江浙人曬醬鴨、釀黃酒。在物資匱乏的年代，鄰里間常以食物交換情感：張家的泡菜換李家的饅頭，王媽的紅油抄手換趙叔的蔥油餅。正是在這種共享與模仿中，“眷村菜”誕生了——它不屬于任何一個(gè)省份，卻融合了全中國的滋味。

其中最膾炙人口的發(fā)明，莫過于“臺(tái)灣牛肉面”。牛腱或牛腩切塊汆燙，以郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、花椒、姜片、蔥段與醬油炒香，加水慢燉三小時(shí)以上；面條則多用美援面粉制成的手搟面，筋道有嚼勁。湯頭濃郁，牛肉軟爛，配上酸菜與青蒜，一口下去，五味俱全。

這碗面，既非川味也非魯味，它是臺(tái)北獨(dú)有的“鄉(xiāng)愁綜合體”。

作家朱天心在《古都》中寫道：“牛肉面是流亡者的詩，用湯與面，把破碎的故土重新黏合?！倍朗吃u(píng)論人韓良露說：“沒有1949，就沒有牛肉面；沒有牛肉面，臺(tái)北就少了一半的靈魂。”

1972年，生于重慶、自幼遷居臺(tái)北的商人李北祺，在美國洛杉磯開設(shè)了一家名為“牛肉面大王”的小吃店。

后來席卷中美兩國的加州李先生牛肉面，由此緣起。

1996年，創(chuàng)業(yè)與臺(tái)北的鼎泰豐餐廳，在東京新宿高島屋時(shí)代廣場(chǎng)開設(shè)第一家海外分店。

這家由山西商人楊秉彝和上海廚師蔡水信一起創(chuàng)立的餐廳主營小籠包。因兼具山西面食的口感和上海包點(diǎn)的精致，很快便成為蜚聲海外的最成功的連鎖中餐品牌之一。

他們的故事，有著高度的同質(zhì)性：起源于臺(tái)北眷村、擁有強(qiáng)烈的中國基因、融合各地的特色味道、擅長講故事并把中國味道推向海外。

食物的城市史，就是人類接觸、沖突與共存的歷史。

從南島民族的烤魚，到閩南移民的蚵仔煎；從日治時(shí)代的味噌湯，到眷村流民的牛肉面，再到走向世界的小籠包——臺(tái)北的味覺地圖，每一筆都由歷史親自勾勒。