保定宴飲食博物館館長梁連起：青衫灶火覓遺韻，萬卷庖廚續斷章

原標題：青衫灶火覓遺韻，萬卷庖廚續斷章

——訪保定宴飲食博物館館長、直隸文旅酒店董事長梁連起

來源：中華網

梁連起，國家級非物質文化遺產“直隸官府菜烹飪技藝”代表性傳承人，保定宴飲食博物館館長、直隸文旅酒店董事長。38年來，他以“一勺一點”的匠心如炬，復活失傳百年的直隸官府菜120余道，收藏歷代菜譜萬余冊、食器千件，創全球老菜譜收藏之最。他打造的“保定宴飲食博物館”，年接待游客超百萬人次，將一口鍋、一道菜、一座城的故事，熬煮成中華飲食文化的活態史詩。

孤燈黃卷尋味史 宴藏春秋一匠魂

保定曾是“直隸省”的心臟。康熙八年（1669年），直隸巡撫移駐于此，四方總督攜家廚赴任，宮廷御膳、江南清鮮、塞外炙烤在此交融。及至清末，二十余座會館林立于府前街，浙紹的糟香、三晉的陳醋、徽州的刀板香，在保定鐵鍋里熬出“南北通衢”的滋味。然而戰火紛飛中，這份奢華幾近湮滅。就在此時，青年廚師梁連起在灶臺前埋下了一顆種子——他要讓沉睡在古籍中的直隸官府菜重煥生機。“我第一次看到李鴻章燴菜的記載時，仿佛觸摸到了歷史的溫度。”他回憶道，“這些菜肴不僅是味覺記憶，更是保定文化的DNA。”

時間回溯到1977年，國營工廠的煙囪吞吐著改革的春風，19歲的梁連起蹲在灶臺邊，目光卻鎖在師傅腰間一本油紙包裹的老菜譜上。“師傅看菜譜像讀圣旨，看完就藏回兜里。”為窺得片紙真傳，他每日提前兩小時到店，掃地沏茶、剖魚剁骨，三個月后終被收徒。當泛黃的《烹飪實習目錄》在他手中展開時，熘烙煎煨三十六技、汪油抱汁七十二法，如密卷般鋪陳開來——直隸官府菜的千年傳奇，自此在這個小廚子心里扎下了根。

1987年，中國餐飲業在改革開放的春風中煥發出新的生機，卻也陷入了“重味輕文”的同質化困局。梁連起在保定東關創立了“玉連香飯莊”時敏銳地察覺到：真正的飲食競爭力，在于文化基因的深度植入。他遍訪民間老廚師，搜集整理《畿輔通志》《直隸風土志》等古籍中的飲食記載，發現保定作為直隸省會的歷史底蘊中，竟藏著一座亟待發掘的飲食文化富礦——直隸官府菜。這種融合南北、貫通雅俗的菜系，既承載著李鴻章、曾國藩、袁世凱等直隸總督人物的飲食印記，又凝聚著白洋淀漁獵文化、太行山脈農耕文明的交融智慧。梁連起意識到，這不僅是味覺的傳承，更是一座城市文化記憶的鮮活載體。于是，在2003年他毅然將企業更名為“保定會館”，以長信宮燈為標識，以磚雕、木雕、書法為空間語言，打造出“能吃的博物館”，讓食客在品嘗李鴻章燴菜、鍋包肘子等經典菜品時，仿佛穿越了時空，對話歷史。

當同行還在追逐流水線快餐時，梁連起像拾穗者般俯身于時光的麥田之中。為搶救即將消逝的味道，梁連起化身為“古書淘金客”。寒冬裹著軍大衣蹲守舊書攤，被攤主笑稱“收破爛的”；三下景德鎮翻找殘瓷，被當作倒賣文物的販子。四十載春秋，一萬冊跨越九朝六國的老菜譜、三百件溫盤食盒在梁連起的庫房里重獲呼吸，央視鏡頭記錄下他佝僂著腰搬運古籍的身影，世人方知這“廚子”心里裝著一座飲食的敦煌。

2005年，梁連起做出了一個震驚業界的決定：將餐飲申報非物質文化遺產。當時，中國餐飲界尚無先例，質疑聲如潮水般涌來。但他始終堅信：飲食技藝的價值，應當與青銅器、書畫等傳統藝術比肩。他帶領著團隊耗時一年時間，成立了“直隸官府菜研究會”，聯合各界學者，挖掘收藏萬冊餐飲古籍中的烹飪技藝，將失傳百年的“官府六味骨”“南煎丸子”等菜品重新喚醒。系統地梳理直隸官府菜的食材譜系、烹飪技法與文化脈絡，最終在2006年的6月6日成功將直隸官府菜烹飪技藝申請為河北省省級非物質文化遺產，開創了中國餐飲類非遺的先河，并在2011年成功將其納入第三批國家級非遺名錄。這一突破，不僅為冀菜正名，更重塑了行業認知。2010年上海世博會期間，保定會館作為河北省唯一餐飲代表入駐，并在三十三個省市餐飲企業同臺競技的中華美食街上取得第五名的佳績，印證了直隸官府菜的文化魅力。

“廚子的手，救活的不只是菜，是老祖宗留給山河歲月的信物。”他親手策劃建設的“保定宴飲食博物館”，以6.6萬平方米的體量，將50余家非遺老字號、200余種保定小吃與沉浸式民俗體驗融為一體。在這里，食客既能欣賞保定老調、皮影戲等非遺展演，又可參與直隸官府菜烹飪技藝制作等互動體驗，真正地實現了“一餐吃盡保定史”的文化愿景。這種“非遺+文旅+科技”的創新模式，讓非遺美食走進更多人的生活。正如梁連起所言：“我們不是在經營餐館，而是在編織一座城市的文化記憶網絡。”

食盒納盡燕趙韻 一筷挑起半城香

在保定宴的空間敘事里，每一處磚雕、每一道菜品、每一項服務，都蘊含著梁連起對“文化餐飲”的深度思考。其以“靴城文化”為核心，“保定飲食”為主線，“一城三餐四景五宴”為主題，建設成為國內6.6萬平米“能吃的博物館”,內部同時設有——“靴城博物館”、“非遺老字號博物館”、“蓮池飲食書院”及“餐飲瓷器博物館”四大主題內容，以靴城記憶、市井街巷、亭臺樓閣、園林書院、網紅打卡和國潮國風等特色形式展現，深度挖掘、匯聚保定鄉愁內涵、鄉土記憶,傳承與發揚保定文化軟實力,向世界展示“舌尖上的保定”。如今，在梁連起的帶領下，這座跨越38年的餐飲巨艦，以“歷史基因”“匠心工藝”“現代表達”為龍骨，在傳統與現代的激蕩中劈波斬浪。

“在保定宴，筷子是鑰匙，打開的是半部中國飲食史。”保定宴直隸官府菜的魅力，在于其“守正出奇”的烹飪哲學。梁連起要求廚師：既要保留古法技藝的精髓，又要回應現代人的飲食審美。以招牌菜“李鴻章燴菜”為例，其烹制需歷經選料、煨制、蒸制等12道工序，海參、魚翅等食材需提前三日發制，最終呈現出“濃而不膩、鮮而不俗”的獨特風味。而在對“雞里蹦”的創新中，廚師團隊將白洋淀青蝦與散養雞胸肉相結合，實現了傳統味覺與現代技法的完美融合。這種創新理念延伸至食材供應鏈：保定宴建立了“非遺食材基地”，與阜平大棗、安國中藥材等20余個地理標志產品達成合作，既保證了菜品的地道風味，又帶動了縣域經濟發展。2018年，河北省政府、河北省商務廳、河北省冬奧辦（冬季奧運會河北省辦公室）聘請保定會館為冀字號菜品研發基地，負責為冬奧會運動員研發菜品；梁連起被聘請為冬奧會崇禮菜單餐飲總顧問，徒弟張寶成在冬奧會期間為運動員做菜，其工作受到省市領導的高度認同，讓河北冀菜得以向運動員和游客展示。

一文一武一衙署，一山一水一靴城。在保定宴，服務不是流程的堆砌，而是文化體驗的延伸。服務員身著改良版“官服”，上菜時同步講解菜品的典故：端上“總督豆腐”時，會講述李鴻章對豆腐“軟嫩如脂、入口即化”的要求；呈上“鍋包肘子”時，則娓娓道來舉子進京趕考的歷史場景。更具匠心的是“溫盤溫盞”服務——所有餐具均經過58℃恒溫處理，確保食客從第一口到最后一口，都能感受到菜品的最佳溫度，這種對細節的極致追求，源自梁連起“讓飲食回歸禮制”的初心。一位來自多倫多的華裔食客在品嘗后感慨道：“這里的每道菜，都是會講故事的文化使者。”

舌上河山承一諾 灶底乾坤立擔當

在梁連起的商業版圖中，利潤從來不是唯一的衡量標準。他以“產業報國”為己任，在文化傳承、人才培育、社會公益等領域書寫著餐飲人的責任與擔當。

梁連起深知，非遺的生命力在于傳承。1997年，他創辦了保定會館玉蘭香廚師技校，將直隸官府菜的刀工、火候、調味等技藝逐步分解為標準化課程，采用“老師傅帶徒制”，與現代職業教育相結合的模式，培養出萬余名廚師；他還發起了“直隸官府菜全球推廣計劃”，在加拿大多倫多開設分店，將李鴻章燴菜、總督豆腐等菜品翻譯成英法雙語菜單，讓冀菜在北美市場贏得了“東方官府菜”的美譽。更具遠見的是，當餐飲業大多追逐網紅流量時，他以文化屬性建設保定宴飲食博物館。“溫盤不是古董，是祖先的生活智慧。”館內陳列的菜譜中，《畿輔通志》詳載“春不老惟保定府有之”，佐證地方風物的獨特性。有學者贊嘆道：“這里保存的不僅是菜譜，更是文明對話的密碼。”

檐下小吃街升騰起新烙的驢肉火燒香氣，孩童踮腳輕觸電子屏上泛黃的《群芳譜》，溫盞中的總督豆腐仍氤氳著白色蒸汽。這鮮活的圖景，恰似梁連起三十八年前在舊書攤初遇老菜譜時的驚鴻一瞥：那時油紙包裹的殘卷里，蟄伏著“直隸官宴”的魂魄，而今一方食盒，將散落的文明星火聚作不滅的長明。“都說食盒裝的是三餐煙火，我偏要讓它載起山河春秋。”晚風掠過他霜染的鬢角，他的語聲沉靜如古井：“老祖宗把文明密碼藏進溫盤的夾層、燴菜的醬香、春不老的脆響之中。我這廚子做的，不過是讓這千年滋味永遠滾燙地端在世人掌心。”華燈驟亮，巨型食盒通體流光。那盛滿燕趙風味的匣格，正是一座文明豐碑最溫熱的底座。（來源：中華網）