ELLE à Table 入席｜在日本330年歷史的醬油釀造廠，體驗(yàn)無法復(fù)刻的手工風(fēng)味

高高的圍墻后，

一座修剪得極為精致的松樹花園，

環(huán)抱著一棟美麗的房屋及其附屬建筑。

日本最古老的醬油釀造廠之一Maruto就坐落在這里。

醬油，是東方料理不可分割的一部分，同時在西方美食中也大放異彩。這一味增鮮劑，幾乎能讓一切更加美味。然而醬油的釀造其實(shí)純粹是偶然發(fā)現(xiàn)，它由“醬”演變而來，最早起源于中國古代皇家使用的調(diào)味料，由鮮肉腌制而成，后來民間發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似，才開始廣為食用。到清代袁枚的《隨園食單》里，醬油已然成為烹飪中不可替代的靈魂調(diào)味。

醬油被傳到日本后，獲得了獨(dú)立的發(fā)展。到17世紀(jì)中葉，現(xiàn)代醬油制造方法基本成形，并廣泛推廣到日本全國。早期，醬油釀造法是一種家傳藝術(shù)與秘密，如今，工業(yè)化帶來了日常餐桌的普及，但仍有“守藝人”堅(jiān)持著代代相傳的手工釀造傳統(tǒng)，比起工業(yè)化的醬油，更讓美食愛好者著迷的，是那些手工釀造的版本。我們踏上日本奈良之旅，親身感受這份時間的力量。

Maruto醬油釀造廠，

宏偉的傳統(tǒng)建筑與禪意庭院相映成趣。

在奈良周邊的鄉(xiāng)間，稻田將景色劃分成整齊的方格，忽然又讓位于那些覆著釉瓦、木板墻被雨水沖刷褪色的古老建筑。一月，柿子樹仿佛在雨中哭泣。往前看，高高的圍墻后面別有洞天：日本最古老的醬油釀造廠之一Maruto，就靜靜地矗立在這里。

木村浩幸：Maruto醬油釀造廠第十八代傳人。

“我的家族在這里釀造醬油已有近330年了。”Maruto醬油釀造廠第十八代傳人木村浩幸解釋道，“我們所在的田原本町非常古老，據(jù)說它的起源與女神三穂津姫（Mihotsu Hime）有關(guān)，她帶著三株稻苗來到此地。”傳說之所以從未遠(yuǎn)去，是因?yàn)槭止めu油的制作可追溯至久遠(yuǎn)的年代。

醬油曲漿的攪拌均勻而有規(guī)律。

最初，人們使用麴：將清洗煮熟的大豆與焙炒碾碎的小麥混合，再接種一種名為米曲霉的菌。在發(fā)酵過程中，米曲霉會產(chǎn)生大量酶。隨后用鹽水浸潤麴，發(fā)酵數(shù)月后再壓榨和過濾，方得醬油。

“在Maruto，我們于2020年重新啟動了傳統(tǒng)醬油的生產(chǎn)，距離停產(chǎn)已有70年之久。我們已無法找到優(yōu)質(zhì)的原料，市場也被工業(yè)化醬油占據(jù)，”木村浩幸說道，“因此必須重新找回古老的工藝，精選優(yōu)質(zhì)小麥和大豆，測試制作方法……”

Maruto醬油釀造廠內(nèi)部庭院與客房入口。

與此同時，Maruto還修復(fù)了建筑，并在舊谷倉里建造了七間客房，讓這個被時間遺忘的工藝和地方都重新煥發(fā)新生。這個項(xiàng)目，凝聚了整個家族的心血。

出于謙遜，木村并未提及的是，Maruto醬油釀造廠內(nèi)還藏著一家絕佳的餐廳，已經(jīng)摘奪米其林綠星。在這里，你可以品嘗到廠里制作的醬油，其中有些甚至未經(jīng)巴氏殺菌。

Maruto釀造廠的餐廳，

融匯傳統(tǒng)與設(shè)計(jì)風(fēng)格。

“醬醪在春季制作，當(dāng)氣溫回升時開始發(fā)酵，然后我們讓醬油長時間熟成，長達(dá)兩到三年，以提煉出濃郁且獨(dú)特的風(fēng)味。我們定期壓榨這些醬醪，從而為顧客呈現(xiàn)極為新鮮的醬油。”時間固然重要，但Maruto的獨(dú)特之處還在于寬敞木棚里的微生物群落。這里的玻璃纖維桶（中性材質(zhì)）盛裝著麴，只覆蓋一層薄布。

Maruto醬油的臻品瓶裝。

“330年來，這片空間的菌群與我的家族共同釀造這些醬油，其中有些甚至曾被日本皇室品嘗過。”木村浩幸頗為自豪。在餐廳里，幾件精致的藝術(shù)作品點(diǎn)綴其間，醬油以滴管的形式呈上，搭配生魚片、生蔬菜，或者烤鯖魚，亦或是入口即化的牛肉。

入席Maruto，體驗(yàn)更為獨(dú)特：他們在南瓜蟹肉湯上撒上醬油鹽，讓豬肘在醬油與麴的混合液中慢燉，甚至用醬油焦糖搭配紅薯布丁……這里的美味遠(yuǎn)超想象。

在禪意庭院的映襯下，每一口都凝聚了精湛技藝、深厚文化與細(xì)膩風(fēng)味，同時飽含濃郁的鮮味。要復(fù)刻這種體驗(yàn)或許很難，因?yàn)槿鄙僬嬲氖止めu油。幸運(yùn)的是，如今通過網(wǎng)絡(luò)也能輕松買到品質(zhì)出眾的手工醬油，讓這種卓越的調(diào)味料在日常料理中也能頻繁登場。

文｜Danièle Gerkens、陶樂樂

攝影｜Jér?me Galland

食譜和造型｜Sophie Dupuis-Gaulier

美食攝影｜Delphine Constantini

翻譯｜唐能

圖片編輯｜李凌云

編輯丨李蘅熹

設(shè)計(jì)丨Darki

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