我爸列出的“京菜”代表菜系列四·2·熱菜

京菜系列越挖掘，越是會感覺到其與魯菜不可分割的淵源。父親早就說過，京菜的底子就是魯菜。

現在，經常有人帶了些幸災樂禍般的口吻揶揄“曾經名滿天下的魯菜為什么聽不到了……”這幾年來，淮揚菜、粵菜、川菜在北京大行其道，連產生在洞庭湖周圍鄉野村舍、從來上不得臺面的湖南菜，也借了傍上湖北蓮藕，在北京有了點名聲。

其實，魯菜不是聽不到、看不到了，而是已經滲透進了北京老百姓生活的日常中。只要看看那些個掛著“家常菜”幌子的館子、北京地方特色的連鎖快餐，菜單的里外里都是魯菜打底、上百年來在四九城里人們日復一日的生活中翻來覆去不斷重復的菜品，讓這些東西帶上了“京味”，成了京菜中一道。

這一篇，是父親列舉的京菜系列四的重頭兒——熱菜。

如下各道菜，是按照建議上菜前后順序排列的，不代表優先級。

醋熘白菜

如果說“拍黃瓜”是北京人夏日的頭牌，醋熘白菜則是過去冬天里百姓生活的重心。

這道菜有兩個秘訣：白菜幫為主料，像片烤鴨那樣斜刀往下片，越薄越好；醋選五年以上山西老陳醋，不用加醬油了。

炒黃瓜醬

聽名字就知道這是一道京味傳統！其實源頭還是魯菜。食材清潔、做法精要，黃瓜丁焯水后與瘦肉丁、甜面醬同炒，加姜蒜提香。

瘦肉、黃瓜、甜面醬，北京人的日常，“炒”是最平常的烹飪方式，可以說這是一道地地道道的京菜。

圖片為“老飯骨”小視頻“宮廷黃瓜醬”菜品截圖

熗炒蓮花白

蓮花白就是卷心菜，也叫圓白菜。“窮人窮講究”，一道普普通通的手撕包菜，在北京要叫“蓮花白”。

包菜一定要用手撕，大火熱油爆炒，淋些豉汁兒是秘訣。這道菜是北京等地為數不多的加辣椒的家常菜。

一品豆腐

這是一道魯菜經典，因為食材相對便宜，進入百姓家，成了北京人的家常菜。

一品豆腐可繁可簡、“可富可貧”。最常見的做法是選用嫩豆腐，或釀入肉末、香菇碎，蒸制后淋高湯芡汁。

豆腐軟嫩入味，鮮香醇厚，“一品” 既顯食材本味之純，又喻工藝之精，是素葷結合的雅致菜品。

菜包雞

“菜包”是尋常的家常菜做法，北京的菜包雞，少不了大白菜，肉用雞胸肉，切條腌制，白菜包裹、掛糊油炸，用大油三次炸制工藝定型。成菜色澤淡黃，葷素搭配，是家里可做、又有些廚藝含量的“爸爸做的菜”。

京味扣葷素

這是一道蒸菜，也叫“葷素扣肉”。五花肉燉熟、上糖色、紅燒后切片鋪底，搭配干豆角、豆腐皮等素菜，淋老抽、料酒、冰糖調味，蒸至肉酥菜軟。

這是北方菜中“扒肉條”的升華，讓一道大葷演變成葷素交融，清香可口，盡顯醇厚的家常菜。

拔絲蓮子

“拔絲”是魯菜的技法，在北方，“萬物皆可拔絲”。把蓮子引入，還是有一點南方菜的影子。

這道菜對蓮子有講究，最好是來自湖北。考驗廚藝的“拔絲”。這是道甜品菜，可以為宴席整體色彩。

黃燜魚肚

本來是譚家菜的“黃燜魚翅”，現在因為環保和動保的原因，不能吃魚翅了，就用了這道菜。

魚肚用上好的魚膘，按照黃燜魚翅的技法，配老母雞、鴨子、干貝、火腿等輔料，多次出水去腥后與雞鴨同煨6、7個小時，現在有些館子還加入松茸等高端食材，鮮香入味，兼具營養與風味，是宴席上的雅致菜品。

這道菜是可以堪比“佛跳墻”的北方菜，2018年中國烹飪協會認證其為"北京十大經典名菜"之一。

炸烹蝦段

一道有著深深的魯菜烙印的傳統菜，因民國時期魯菜占據京城而進入民間，久而久之成了京菜。

這道菜有一個爭議，蝦去殼還是不去殼，在北京兩種做法都有。另外，就是加醋不加醋，同樣也都有。

砂鍋白肉

不用說，京城老字號“砂鍋居”的招牌，不過并非他家獨有。五花肉一定要帶皮，大白菜、粉絲、凍豆腐同入砂鍋，也可用酸菜，加骨湯慢燉。

這道菜可以認為是道“硬菜”，暖身暖胃，是秋冬季節的最讓人有念想的經典家常菜。

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