上海老飯店“海陸合鮮”，綠波廊香糟薺菜燴黃魚……滬上老字號春鮮創意上新，錯過就要等明年啦｜老字號煥新

中午用餐高峰，福佑路上的中華老字號上海老飯店大堂內人聲鼎沸。許多游客本是慕名而來體驗這里的國家級非遺本幫菜。來到現場以后，驚喜的發現還有一大波“綠意盎然”的春季新品可以嘗鮮。

“‘海陸合鮮’是這里春季菜單的關鍵詞。”上海老飯店廚師長羅玉麟介紹，這次他們一共推出了15道新品，最突出的亮點就是時蔬與海鮮的創意融合，強調的就是一個“鮮”字。

比如這道蠶豆啫啫吊魷，用的就是當季蠶豆和魷魚。烹制方法也有講究：剝取新鮮的蠶豆放在各色香料里煮至入味，再在燒熱的砂鍋里爆干五花肉，激發肉香。然后放入小吊魷，與蠶豆一起焗制約3分鐘。這道菜的秘訣就是利用高溫快烹，讓蠶豆的酥香與魷魚的鮮嫩在唇齒間和諧相融。

還有一道香椿山藥煎明蝦球也是本季的亮眼新菜。游客王女士笑稱這是一道“能讓不愛吃的人也能喜歡上的菜”。香椿作為春季特有的食材，氣味獨特，賞味期也特別短。一般常見的吃法就是香椿炒蛋。上海老飯店則將其與海鮮創意組合，搭配個大飽滿的明蝦球以及煎至兩面金黃的鐵棍山藥，色香味俱佳。

同樣緊隨春天的腳步上新了一波春味的，還有九曲橋畔的海派名店綠波廊。香糟薺菜燴黃魚、春韭蟹菇炒鱔背、春蠶芽菜炒鮮鮑……光看菜名就知道這一季主打的就是春鮮。

其中，香糟薺菜燴黃魚讓人頗感親切。據綠波廊廚師長司炯介紹，這道菜自江南傳統名菜薺菜黃魚羹改良而來。此菜品據說最早是源自南宋《山家清供》中的鯽魚羹，后逐漸發展出以黃魚替代鯽魚的做法，體現出了“山珍海味合一”的江南飲食特色。

綠波廊版本的“香糟薺菜燴黃魚”，手工剔骨后的黃魚肉與鮮薺菜一同精心燴制，再加入特制糟汁，使黃魚的鮮美在糟香的激發下更顯醇厚，舀上一勺入口，鮮香又滑嫩。

春天的點心也格外賞心悅目。玉蘭花、蝴蝶、雛菊……以非遺手工點心聞名的綠波廊用色彩斑斕的象形點心傳遞春日韻味。前陣子火爆全網的“英國首相嚴選”蝴蝶酥與繁花綠豆糕、椰香玉蘭酥三款點心一起組合成了一盤“春意盎然蝶戀花”——綠豆糕甜咸軟糯，蝴蝶酥奶香酥脆，玉蘭酥椰香回甘。一盤三味，春意盎然。

南翔饅頭店的春季“限定款”腌篤鮮小籠饅頭也已回歸。相比傳統鮮肉口味，腌篤鮮小籠饅頭里多了份春筍特有的脆嫩鮮香，汁水豐腴鮮美。同時為了照顧不同地區食客的味蕾，首次在包間區域嘗試推出“神仙全家福撈面”。鮮貝、河蝦仁、蟹黃、蟹肉、蟹柳、鮑魚、牛小排、豬排，八大食材匯集在一碗面里。

部分春季食材的賞味期限最短的只有15天，時令性極強。“有些食材一過季，菜品就要跟著下架，要吃的話就只能等明年了。”羅玉麟表示。