從一個(gè)外餐老板眼中，看上海外資經(jīng)濟(jì)這幾年的盛衰起伏

采訪外餐界的大佬田老板，外號(hào)“甜舌”。82年生人，生下來(lái)就喜歡吃喝，對(duì)甜點(diǎn)特別喜歡。高中沒(méi)有考取，就到上海來(lái)闖社會(huì)，遇到一個(gè)老鄉(xiāng)在五星級(jí)酒店里面，可以免費(fèi)教授甜點(diǎn)，就進(jìn)了酒店餐飲部。混著混著，忽然發(fā)現(xiàn)，上海外企界流行“外餐”，就是把五星級(jí)酒店的團(tuán)餐、熱點(diǎn)、冷餐，搬到企業(yè)內(nèi)部，做出高逼格。一個(gè)人預(yù)算數(shù)百元，原材料的錢(qián)才一點(diǎn)點(diǎn)，里面有巨大的利差空間。他就拉著老鄉(xiāng)離開(kāi)了酒店，開(kāi)始了這條創(chuàng)業(yè)路。做了25年今年最差做外餐做了這么多年，這幾年是最差的。以往的年份，過(guò)了中秋就開(kāi)始忙了，各種招待、客戶(hù)答謝、年會(huì)，2025年，雙十二都不怎么忙碌——沒(méi)單子。田老板調(diào)整了運(yùn)營(yíng)策略。上海長(zhǎng)寧區(qū)云集了2000多家微整形醫(yī)院，這個(gè)行業(yè)特別強(qiáng)調(diào)客戶(hù)關(guān)系，每個(gè)月都舉辦客戶(hù)答謝，每個(gè)人招待費(fèi)用數(shù)百元，媲美外企。過(guò)去一年，微整形行業(yè)遭遇行業(yè)蕭條重創(chuàng)。田老板打開(kāi)電腦，拉出一張excel清單給我看，大部分合作伙伴都標(biāo)紅了——都是欠款，倒掉了1000多家微整形醫(yī)院。田老板能夠活下來(lái)，全靠了上海的外企客戶(hù)。他做外企只做高端，有三個(gè)要求：有充分預(yù)算，單人要達(dá)到200元以上；足夠?qū)徝溃瑪[盤(pán)要求高，超級(jí)美感，朋友圈轟動(dòng)效應(yīng)；福利待遇好，能長(zhǎng)年服務(wù)。田老板統(tǒng)計(jì)，過(guò)去三年，上海灘大約少了30%的外企，剩下的外企都活得很滋潤(rùn)。化妝品公司玫琳凱，預(yù)算都是充沛的，300元以上的；中美史克，制藥公司，待遇不錯(cuò)的；特斯拉中國(guó)，全員持股+年度體檢+健身補(bǔ)貼；臨港總部每周五“EnergyFriday”下午茶預(yù)算200元/人，交付中心冷餐400元/人；蘋(píng)果中國(guó)，市場(chǎng)部每月一次“Launch & Learn”高端冷餐，預(yù)算450–500 元/人，要求“拍照必須出片”；微軟上海，雖然福利待遇在下降，但每月“Team Day”下午茶沒(méi)改，180 元/人，季度團(tuán)餐500元/人，要求“健康、低糖、高顏值”。這些余下的高毛利外企公司，支撐起了上海外企圈子最后的貴族尊嚴(yán)。窺探市場(chǎng)盛衰從小小一個(gè)餐飲，都能窺探上海這個(gè)市場(chǎng)的水深水淺，溫度幾何。豪車(chē)代表法拉利曾經(jīng)是田老板的優(yōu)質(zhì)客戶(hù)。每周都有意向客戶(hù)到店，讓田老板準(zhǔn)備200元一份的客戶(hù)餐，100元一份的下午茶。按月結(jié)算，從不拖欠。但他們?cè)诳愁A(yù)算。有天HR找了田老板，說(shuō)這塊的預(yù)算取消了。田老板預(yù)計(jì)到，法拉利車(chē)也賣(mài)得不好，營(yíng)銷(xiāo)部很多禮拜都沒(méi)開(kāi)張，不然不會(huì)跟一個(gè)小商戶(hù)計(jì)較這點(diǎn)小錢(qián)。田老板嘗試過(guò)很多高科技客戶(hù)，喜憂參半。“華為仰望U8、U9在三一這個(gè)展覽會(huì)展開(kāi)，他們老板都過(guò)來(lái)了。談合作很難談。”車(chē)賣(mài)得好的，市場(chǎng)預(yù)算也不一定充裕。錢(qián)要花在刀刃上。田老板和團(tuán)隊(duì)的關(guān)系可以上溯到上海灘最早一代甜點(diǎn)師學(xué)徒時(shí)期，幾乎維系了20多年。過(guò)去日子好的時(shí)候，團(tuán)隊(duì)翻著花樣出新品。田老板做上海電影節(jié)幾個(gè)團(tuán)餐，單人就是300塊錢(qián)。最高的做過(guò)一個(gè)客戶(hù)，1500塊錢(qián)一個(gè)人。其實(shí)你說(shuō)吃，吃不出來(lái)什么的。這個(gè)就吃一個(gè)逼格，其實(shí)還吃不飽，但是品牌的溢價(jià)跟服務(wù)就是很值錢(qián)。“客戶(hù)要求PT（Part Time，兼職模特），基本上身高1米8左右，一大把模特公司等著挑選，我們都會(huì)挑選最好的，而且市場(chǎng)上有資源。”攝影師過(guò)來(lái)光拍攝模特托盤(pán)的手，大長(zhǎng)腿，都是好看滴。老田也饞美少女，手機(jī)私下留了數(shù)百?gòu)埫勒铡６啻螕Q手機(jī)，這批資料連同甜點(diǎn)擺盤(pán)的照片，一直保留著，作為老男人對(duì)外講故事的資本。現(xiàn)在，都成了往事。老板和團(tuán)隊(duì)的關(guān)系也不太和睦了。“老板的任務(wù)是外面找客戶(hù)，帶單子回去，他們的責(zé)任是把活干好。現(xiàn)在我每天回去都兩手空空，造成他們不想看見(jiàn)我，我也不想看見(jiàn)他們。”以往，看在錢(qián)的份上，大家能達(dá)成共識(shí)。幾百塊錢(qián)的預(yù)算，甜舌就可以采用全部進(jìn)口的原材料。例如，一個(gè)蛋糕1000多，用的奶油不一樣，裱花不一樣，田老板絕對(duì)不會(huì)外包。調(diào)性和品牌溢價(jià)無(wú)法外包。田老板去客戶(hù)那邊試吃，客戶(hù)就會(huì)說(shuō)你這邊的咸點(diǎn)不錯(cuò)，甜品部的主管就不說(shuō)話了。然后老田總結(jié)一下，我們的對(duì)手甜點(diǎn)也做得很不錯(cuò)，他看起來(lái)更清純，其實(shí)是不如我們。這個(gè)也反映了市場(chǎng)的需求在發(fā)生變化，高端客戶(hù)加速逃離糖分。不管如何調(diào)整，還是有部分客戶(hù)拋棄了老田，轉(zhuǎn)向了幾十塊錢(qián)一個(gè)人的團(tuán)餐。田老板受盡了委屈，也開(kāi)始反思，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，品牌向下兼容，做幾十塊錢(qián)的午餐和工作餐。“環(huán)保局有300個(gè)人份的午餐，25塊錢(qián)一個(gè)人，他們的條件依然不錯(cuò)。我這樣算一下，我一年能掙300多萬(wàn)，干嘛不做？”客戶(hù)要求吃肉，不要蝦，因?yàn)榄h(huán)衛(wèi)每天干的都是體力活，需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)但只要廉價(jià)的蛋白質(zhì)。這份單子到了精打細(xì)算的老板手里，還是一個(gè)好單子。老田下定決心，把運(yùn)營(yíng)中心從嘉定搬到了青浦，跟一個(gè)50塊錢(qián)以下的團(tuán)餐的品牌合并，這樣高中低都能做，一年還能多掙七八百萬(wàn)。面對(duì)生活的重壓，美食家低下了頭。出租別墅甜舌老板最大的本事是分辨甜味，最大的愛(ài)好是燒飯，給家人們吃。行情好的2015年，他攢錢(qián)在蘇州買(mǎi)下一套別墅，規(guī)定了，每年年初五全家人必然在別墅里聚餐，他來(lái)掌勺。老百姓是真的沒(méi)有錢(qián)了。為了緩解成本壓力，田老板只好把這個(gè)別墅都出租了。“就算有錢(qián)，哪里也不想去，哪里也不想動(dòng)一點(diǎn)動(dòng)力都沒(méi)有。”年輕時(shí)候，那個(gè)為了美人美食，滿懷激情走天下的少年，早就死了。“我在長(zhǎng)三角做的都是高客單價(jià)，但是我現(xiàn)在更傾向于做有持久能力的，毛利率低一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，但這樣的客戶(hù)實(shí)在太少。”“我只能夠一門(mén)心思的做高凈值的客戶(hù)，主要就是外企。他們對(duì)員工更舍得花錢(qián)。”一口一個(gè)“高凈值”，田老板的口吻像銀行理財(cái)。上海灘做得好的人永遠(yuǎn)這么好。田老板有個(gè)客戶(hù)，人在加拿大，每個(gè)月給他發(fā)一單客戶(hù)，每個(gè)月預(yù)算好幾十萬(wàn)，那一年就是幾百萬(wàn)。田老板感喟，這樣的客戶(hù)他是怎么存在的？我到現(xiàn)在也沒(méi)搞清楚，但我知道他有實(shí)力。田老板過(guò)去在圈內(nèi)有個(gè)絕招：全國(guó)各地能搞到免費(fèi)的五星級(jí)酒店套房。你跟他關(guān)系好，說(shuō)到了某個(gè)城市，他立刻聯(lián)系當(dāng)?shù)刈詈玫奈逍羌?jí)酒店，幫你訂好最好的房間，江景房、總統(tǒng)套，對(duì)折價(jià)或者三折價(jià)格。如果你和他關(guān)系足夠鐵，一晚上他白送給你。這層關(guān)系網(wǎng)絡(luò)源于他作為乙方和甲方4A公司的關(guān)系。4A公司手中一把五星級(jí)酒店供應(yīng)商，都圍繞著大型會(huì)展轉(zhuǎn)，給甲方不少優(yōu)惠甚至免費(fèi)的房源。4A公司用不掉，自然就惠及了乙方。現(xiàn)在這個(gè)絕招沒(méi)了。很多廣告公司都死了，田老板的魔力也消退了。田老板的老婆還開(kāi)了一家茶樓，直接就要關(guān)掉，每年還能省個(gè)10萬(wàn)塊錢(qián)——里面都是高檔茶、煙和酒，今年根本就沒(méi)有生意。三年以來(lái)，田老板白發(fā)多了起來(lái)，從中間蔓延到鬢角。服務(wù)好每一個(gè)老客戶(hù)，目標(biāo)是每年新拓展一個(gè)新客戶(hù)。他學(xué)會(huì)了在領(lǐng)英上挖客戶(hù)。“我們剛給施耐德電氣公司做了賽博朋克主題冷餐，單張照片獲1200個(gè)點(diǎn)贊，可發(fā)案例給您參考嗎？”微軟、蘋(píng)果在陸家嘴張江“雙子樓”或前灘中心，周二到周四15:00-17:00行政最可能出來(lái)取外賣(mài)/咖啡。田老板扮做外賣(mài)，給年紀(jì)比他小一輪的HR遞“mini下午茶試吃盒”（帶照片名片），成功率比cold call高3倍。他活成了一堆數(shù)字。這樣的苦日子，他估計(jì)至少還要再撐五年。一個(gè)外餐老板眼中，看上海外資經(jīng)濟(jì)這幾年的盛衰起伏

采訪外餐界的大佬田老板，外號(hào)“甜舌”。

82年生人，生下來(lái)就喜歡吃喝，對(duì)甜點(diǎn)特別喜歡。

高中沒(méi)有考取，就到上海來(lái)闖社會(huì)，遇到一個(gè)老鄉(xiāng)在五星級(jí)酒店里面，可以免費(fèi)教授甜點(diǎn)，就進(jìn)了酒店餐飲部。

混著混著，忽然發(fā)現(xiàn)，上海外企界流行“外餐”，就是把五星級(jí)酒店的團(tuán)餐、熱點(diǎn)、冷餐，搬到企業(yè)內(nèi)部，做出高逼格。

一個(gè)人預(yù)算數(shù)百元，原材料的錢(qián)才一點(diǎn)點(diǎn)，里面有巨大的利差空間。

他就拉著老鄉(xiāng)離開(kāi)了酒店，開(kāi)始了這條創(chuàng)業(yè)路。

做了25年今年最差

做外餐做了這么多年，這幾年是最差的。

以往的年份，過(guò)了中秋就開(kāi)始忙了，各種招待、客戶(hù)答謝、年會(huì)，2025年，雙十二都不怎么忙碌——沒(méi)單子。

田老板調(diào)整了運(yùn)營(yíng)策略。

上海長(zhǎng)寧區(qū)云集了2000多家微整形醫(yī)院，這個(gè)行業(yè)特別強(qiáng)調(diào)客戶(hù)關(guān)系，每個(gè)月都舉辦客戶(hù)答謝，每個(gè)人招待費(fèi)用數(shù)百元，媲美外企。

過(guò)去一年，微整形行業(yè)遭遇行業(yè)蕭條重創(chuàng)。田老板打開(kāi)電腦，拉出一張excel清單給我看，大部分合作伙伴都標(biāo)紅了——都是欠款，倒掉了1000多家微整形醫(yī)院。

田老板能夠活下來(lái)，全靠了上海的外企客戶(hù)。

他做外企只做高端，有三個(gè)要求：

有充分預(yù)算，單人要達(dá)到200元以上；

足夠?qū)徝溃瑪[盤(pán)要求高，超級(jí)美感，朋友圈轟動(dòng)效應(yīng)；

福利待遇好，能長(zhǎng)年服務(wù)。

田老板統(tǒng)計(jì)，過(guò)去三年，上海灘大約少了30%的外企，剩下的外企都活得很滋潤(rùn)。

化妝品公司玫琳凱，預(yù)算都是充沛的，300元以上的；

中美史克，制藥公司，待遇不錯(cuò)的；

特斯拉中國(guó)，全員持股+年度體檢+健身補(bǔ)貼；臨港總部每周五“EnergyFriday”下午茶預(yù)算200元/人，交付中心冷餐400元/人；

蘋(píng)果中國(guó)，市場(chǎng)部每月一次“Launch & Learn”高端冷餐，預(yù)算450–500 元/人，要求“拍照必須出片”；

微軟上海，雖然福利待遇在下降，但每月“Team Day”下午茶沒(méi)改，180 元/人，季度團(tuán)餐500元/人，要求“健康、低糖、高顏值”。

這些余下的高毛利外企公司，支撐起了上海外企圈子最后的貴族尊嚴(yán)。

窺探市場(chǎng)盛衰

從小小一個(gè)餐飲，都能窺探上海這個(gè)市場(chǎng)的水深水淺，溫度幾何。

豪車(chē)代表法拉利曾經(jīng)是田老板的優(yōu)質(zhì)客戶(hù)。每周都有意向客戶(hù)到店，讓田老板準(zhǔn)備200元一份的客戶(hù)餐，100元一份的下午茶。

按月結(jié)算，從不拖欠。

但他們?cè)诳愁A(yù)算。有天HR找了田老板，說(shuō)這塊的預(yù)算取消了。田老板預(yù)計(jì)到，法拉利車(chē)也賣(mài)得不好，營(yíng)銷(xiāo)部很多禮拜都沒(méi)開(kāi)張，不然不會(huì)跟一個(gè)小商戶(hù)計(jì)較這點(diǎn)小錢(qián)。

田老板嘗試過(guò)很多高科技客戶(hù)，喜憂參半。

“華為仰望U8、U9在三一這個(gè)展覽會(huì)展開(kāi)，他們老板都過(guò)來(lái)了。談合作很難談。”

車(chē)賣(mài)得好的，市場(chǎng)預(yù)算也不一定充裕。錢(qián)要花在刀刃上。

田老板和團(tuán)隊(duì)的關(guān)系可以上溯到上海灘最早一代甜點(diǎn)師學(xué)徒時(shí)期，幾乎維系了20多年。

過(guò)去日子好的時(shí)候，團(tuán)隊(duì)翻著花樣出新品。

田老板做上海電影節(jié)幾個(gè)團(tuán)餐，單人就是300塊錢(qián)。

最高的做過(guò)一個(gè)客戶(hù)，1500塊錢(qián)一個(gè)人。其實(shí)你說(shuō)吃，吃不出來(lái)什么的。這個(gè)就吃一個(gè)逼格，其實(shí)還吃不飽，但是品牌的溢價(jià)跟服務(wù)就是很值錢(qián)。

“客戶(hù)要求PT（Part Time，兼職模特），基本上身高1米8左右，一大把模特公司等著挑選，我們都會(huì)挑選最好的，而且市場(chǎng)上有資源。”

攝影師過(guò)來(lái)光拍攝模特托盤(pán)的手，大長(zhǎng)腿，都是好看滴。

老田也饞美少女，手機(jī)私下留了數(shù)百?gòu)埫勒铡６啻螕Q手機(jī)，這批資料連同甜點(diǎn)擺盤(pán)的照片，一直保留著，作為老男人對(duì)外講故事的資本。

現(xiàn)在，都成了往事。

老板和團(tuán)隊(duì)的關(guān)系也不太和睦了。

“老板的任務(wù)是外面找客戶(hù)，帶單子回去，他們的責(zé)任是把活干好。現(xiàn)在我每天回去都兩手空空，造成他們不想看見(jiàn)我，我也不想看見(jiàn)他們。”

以往，看在錢(qián)的份上，大家能達(dá)成共識(shí)。

幾百塊錢(qián)的預(yù)算，甜舌就可以采用全部進(jìn)口的原材料。

例如，一個(gè)蛋糕1000多，用的奶油不一樣，裱花不一樣，田老板絕對(duì)不會(huì)外包。調(diào)性和品牌溢價(jià)無(wú)法外包。

田老板去客戶(hù)那邊試吃，客戶(hù)就會(huì)說(shuō)你這邊的咸點(diǎn)不錯(cuò)，甜品部的主管就不說(shuō)話了。

然后老田總結(jié)一下，我們的對(duì)手甜點(diǎn)也做得很不錯(cuò)，他看起來(lái)更清純，其實(shí)是不如我們。這個(gè)也反映了市場(chǎng)的需求在發(fā)生變化，高端客戶(hù)加速逃離糖分。

不管如何調(diào)整，還是有部分客戶(hù)拋棄了老田，轉(zhuǎn)向了幾十塊錢(qián)一個(gè)人的團(tuán)餐。

田老板受盡了委屈，也開(kāi)始反思，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，品牌向下兼容，做幾十塊錢(qián)的午餐和工作餐。

“環(huán)保局有300個(gè)人份的午餐，25塊錢(qián)一個(gè)人，他們的條件依然不錯(cuò)。我這樣算一下，我一年能掙300多萬(wàn)，干嘛不做？”

客戶(hù)要求吃肉，不要蝦，因?yàn)榄h(huán)衛(wèi)每天干的都是體力活，需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)但只要廉價(jià)的蛋白質(zhì)。

這份單子到了精打細(xì)算的老板手里，還是一個(gè)好單子。

老田下定決心，把運(yùn)營(yíng)中心從嘉定搬到了青浦，跟一個(gè)50塊錢(qián)以下的團(tuán)餐的品牌合并，這樣高中低都能做，一年還能多掙七八百萬(wàn)。

面對(duì)生活的重壓，美食家低下了頭。

出租別墅

甜舌老板最大的本事是分辨甜味，最大的愛(ài)好是燒飯，給家人們吃。

行情好的2015年，他攢錢(qián)在蘇州買(mǎi)下一套別墅，規(guī)定了，每年年初五全家人必然在別墅里聚餐，他來(lái)掌勺。

老百姓是真的沒(méi)有錢(qián)了。

為了緩解成本壓力，田老板只好把這個(gè)別墅都出租了。

“就算有錢(qián)，哪里也不想去，哪里也不想動(dòng)一點(diǎn)動(dòng)力都沒(méi)有。”年輕時(shí)候，那個(gè)為了美人美食，滿懷激情走天下的少年，早就死了。

“我在長(zhǎng)三角做的都是高客單價(jià)，但是我現(xiàn)在更傾向于做有持久能力的，毛利率低一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，但這樣的客戶(hù)實(shí)在太少。”

“我只能夠一門(mén)心思的做高凈值的客戶(hù)，主要就是外企。他們對(duì)員工更舍得花錢(qián)。”

一口一個(gè)“高凈值”，田老板的口吻像銀行理財(cái)。

上海灘做得好的人永遠(yuǎn)這么好。田老板有個(gè)客戶(hù)，人在加拿大，每個(gè)月給他發(fā)一單客戶(hù)，每個(gè)月預(yù)算好幾十萬(wàn)，那一年就是幾百萬(wàn)。

田老板感喟，這樣的客戶(hù)他是怎么存在的？我到現(xiàn)在也沒(méi)搞清楚，但我知道他有實(shí)力。

田老板過(guò)去在圈內(nèi)有個(gè)絕招：全國(guó)各地能搞到免費(fèi)的五星級(jí)酒店套房。

你跟他關(guān)系好，說(shuō)到了某個(gè)城市，他立刻聯(lián)系當(dāng)?shù)刈詈玫奈逍羌?jí)酒店，幫你訂好最好的房間，江景房、總統(tǒng)套，對(duì)折價(jià)或者三折價(jià)格。

如果你和他關(guān)系足夠鐵，一晚上他白送給你。

這層關(guān)系網(wǎng)絡(luò)源于他作為乙方和甲方4A公司的關(guān)系。4A公司手中一把五星級(jí)酒店供應(yīng)商，都圍繞著大型會(huì)展轉(zhuǎn)，給甲方不少優(yōu)惠甚至免費(fèi)的房源。

4A公司用不掉，自然就惠及了乙方。

現(xiàn)在這個(gè)絕招沒(méi)了。很多廣告公司都死了，田老板的魔力也消退了。

田老板的老婆還開(kāi)了一家茶樓，直接就要關(guān)掉，每年還能省個(gè)10萬(wàn)塊錢(qián)——里面都是高檔茶、煙和酒，今年根本就沒(méi)有生意。

三年以來(lái)，田老板白發(fā)多了起來(lái)，從中間蔓延到鬢角。

服務(wù)好每一個(gè)老客戶(hù)，目標(biāo)是每年新拓展一個(gè)新客戶(hù)。

他學(xué)會(huì)了在領(lǐng)英上挖客戶(hù)。“我們剛給施耐德電氣公司做了賽博朋克主題冷餐，單張照片獲1200個(gè)點(diǎn)贊，可發(fā)案例給您參考嗎？”

微軟、蘋(píng)果在陸家嘴張江“雙子樓”或前灘中心，周二到周四15:00-17:00行政最可能出來(lái)取外賣(mài)/咖啡。

田老板扮做外賣(mài)，給年紀(jì)比他小一輪的HR遞“mini下午茶試吃盒”（帶照片名片），成功率比cold call高3倍。

他活成了一堆數(shù)字。

這樣的苦日子，他估計(jì)至少還要再撐五年。