吳歌說(shuō)美食 | 奢華食蟹：蟹粉、蟹黃和禿黃油

作者 吳歌

朋友送來(lái)幾條活鯽魚和幾只螃蟹。鯽魚是山中水庫(kù)里的，螃蟹是長(zhǎng)蕩湖的。

幾條鯽魚被我放在一只大水桶里養(yǎng)著，想吃了，就取一條燉湯，我一向視鯽魚湯為江南家常第一鮮。這水庫(kù)中的鯽魚生命力果然不凡，吃最后一條鯽魚已是第九天，依然有力，捉拿時(shí)幾次從我手中掙脫。

剝制蟹粉進(jìn)行時(shí)

幾只螃蟹都是團(tuán)臍母蟹，每只都在三百克左右，被草繩捆緊，拿在手里沉甸甸的。秋風(fēng)起，蟹腳癢。初冬正是吃螃蟹的時(shí)令，但我正處在“限食”期，醫(yī)囑螃蟹這類高脂肪高嘌呤高蛋白的食品完全不碰，這令我非常郁悶，卻并無(wú)膽量開禁，于是暫入冰箱冷藏。隔了幾天，家人消耗了一些，剩下的不能久放，于是決定剝制蟹粉。先把螃蟹煮熟，取出“蟹八件”，正兒八經(jīng)地剝了一個(gè)小時(shí)，弄出一大碗蟹粉，并沒(méi)有考慮單獨(dú)擇出蟹黃，嫌太麻煩。然后燒熱鐵鍋，用豬油和調(diào)和油把蟹粉煸炒過(guò)，適量加入鹽和胡椒粉，待冷卻后裝瓶，冷凍保存。希望一段時(shí)間后，我不再限食了，可以徐徐享用——下一碗蟹粉面，或者炒個(gè)蟹粉蹄筋，當(dāng)然，肯定比不過(guò)新鮮滋味，所有賣蟹粉面的面館都強(qiáng)調(diào)是現(xiàn)剝蟹粉。

江南是中國(guó)淡水螃蟹的高地。既是螃蟹品種、產(chǎn)量和品質(zhì)的高地，也是吃螃蟹的高地，這可能在世界上無(wú)與倫比。江南人吃螃蟹創(chuàng)造出多種多樣的吃法，但經(jīng)典吃法是整蟹清蒸，配用醋糖姜做蘸料，以及飲用高檔黃酒，花雕酒或惠泉酒，這在名著《紅樓夢(mèng)》第三十八回“林瀟湘魁奪菊花詩(shī)，薛蘅蕪諷和螃蟹詠”中有精彩的場(chǎng)景表現(xiàn)。但從蘇州人開創(chuàng)了蟹粉、蟹黃和禿黃油三種螃蟹的升級(jí)吃法，很快風(fēng)靡了江南區(qū)域，成為吃螃蟹的精華版。上世紀(jì)70年代初尼克松訪華，周總理請(qǐng)他在上海吃飯，錦江飯店準(zhǔn)備了一道清蒸螃蟹，周總理問(wèn)接待人員，有沒(méi)有考慮到美國(guó)客人的習(xí)慣？他們會(huì)不會(huì)吃？最后，把這道螃蟹改成剝出蟹肉蟹黃，剔去蟹骨，再把蟹肉蟹黃裝回蟹殼。據(jù)說(shuō)尼克松甚為這道美味傾倒。這實(shí)際上就是吃蟹粉了。

蟹粉

蟹粉、蟹黃和禿黃油，是螃蟹的精華。用它們烹制的菜肴和點(diǎn)心，是蟹肴的升級(jí)精華版，是江南“食蟹文化”從整只清蒸升華到極致提煉與封存藝術(shù)的標(biāo)志，它們代表了不同的風(fēng)味層次、制作工藝與飲食境界，成為江南菜乃至中華高端餐飲中“畫龍點(diǎn)睛”的瑰寶。這三樣?xùn)|西不僅名稱不同，而且品級(jí)也不同，代表了螃蟹精華版的三個(gè)層級(jí)。

“蟹粉”是蟹黃、蟹膏與蟹肉的混合物。通常選用拆解整只螃蟹所得的全部精華，不區(qū)分黃、膏、肉，講究一個(gè)“全蟹”的豐腴。用豬油或素油爆香姜末，放入蟹粉中火慢炒，加少許黃酒去腥，加鹽、糖、醋調(diào)味。蟹粉口感豐富有層次，能同時(shí)品嘗到蟹黃的沙潤(rùn)、蟹膏的黏糯、蟹肉的鮮甜，幾種味道交融，鮮美、醇厚而平衡，堪稱一首蟹味“交響樂(lè)”。

蟹黃

“蟹黃”，通常指母蟹的橘紅色卵巢部分。取材相當(dāng)奢侈，需要幾個(gè)母蟹才能萃取出夠一碗面所用蟹黃。烹制方法與蟹粉類似，炒制后，金黃色的蟹黃如熔金一般覆蓋在面上，那濃郁額度鮮香和沙沙的顆粒感，味覺(jué)和視覺(jué)沖擊力極強(qiáng)。味道極其鮮明霸道，是那種直擊靈魂且高度濃縮的蟹鮮。口感以沙、潤(rùn)、香為主，鮮味強(qiáng)度極高，風(fēng)味層次相對(duì)蟹粉的復(fù)合感略顯單一。

禿黃油是蟹味中工藝最精、品級(jí)最高，也最為傳奇的。“禿”字是蘇州方言，意思是“忒”、“特”或者“獨(dú)有”。“黃油”指蟹黃和蟹膏的融合體，蟹黃出于母蟹，蟹膏出于公蟹。禿黃油就是“純粹的或者獨(dú)有的蟹黃與蟹膏”，完全不摻一絲蟹肉和其他。禿黃油一般在螃蟹最肥美的季節(jié)，擇取出公蟹的膏和母蟹的黃，用豬油熬制，豬油既能增香，還能形成一個(gè)隔絕空氣的油封層，便于長(zhǎng)期保存。熬制中加入姜、黃酒、醋、鹽等極簡(jiǎn)調(diào)料，熬好后趁熱裝入密封罐，冷卻后豬油凝固，將其完全密封，可在冰箱存放數(shù)月。禿黃油的口感是極致的濃、香、醇、厚，是一種經(jīng)過(guò)時(shí)間與工藝轉(zhuǎn)化的、更醇厚悠長(zhǎng)的復(fù)合型蟹鮮。

禿黃油

蟹粉和蟹黃最普通的吃法，是做面澆頭，它的發(fā)端是蘇式面館，但有人說(shuō)它發(fā)端于蘇州，定型于上海。蘇州是蘇菜重地之一，以文人菜著名，那些貴族和文人發(fā)明吃蟹粉蟹黃理所當(dāng)然，但所謂定型于上海，則是這種吃法的普及化，因面廣量大的供求而定型，上海蟹黃面名氣很大的上海裕興記，究其文脈就是一家蘇式面館。在蘇州和無(wú)錫的面館里，每年秋季都能吃到鮮美的蟹粉面和和蟹黃面，最經(jīng)典的吃法是拌面，蟹粉或蟹黃用作澆頭時(shí)，廚師常會(huì)略勾薄芡，以便讓蟹粉或蟹黃得以濃稠地包裹住面條，使這碗拌面的每一根面條都被蟹味完全浸潤(rùn)。因?yàn)槭巢牡膶蛹?jí)差別，蟹粉面的價(jià)格低于蟹黃面，但它無(wú)疑是最經(jīng)典實(shí)惠且普及的蟹味面食，從市井面館到高級(jí)餐廳，是許多人品嘗蟹面的第一選擇，充滿了人間煙火氣與滿足感。

新萬(wàn)鑫的全蟹宴二人套餐

前些年，無(wú)錫新萬(wàn)鑫銀絲面館推出蟹粉面，會(huì)員優(yōu)惠價(jià)降低至68元一份，成為蟹粉面價(jià)格的顛覆者，吸引了廣大食客紛紛前往。今年新萬(wàn)鑫推出了全蟹宴拌面套餐，有單人份和雙人份，分別擇用五只和十只3兩螃蟹剝?nèi)⌒伏S、蟹膏、蟹肉，配菜有禿黃油、蟹粉獅子頭、蟹柳炒蘆筍和清口小菜。無(wú)錫豪華版的蟹面還有八寶樓推出的“蟹全宴套餐”，配有手工蟹粉、禿黃油和蟹腿肉三道蟹味澆頭，還有清炒蝦仁和幾個(gè)解膩小菜，兩份養(yǎng)生乳鴿燉盅，兩碗拌面，兩杯姜茶，適合雙人享用。相比這種吃法的發(fā)源地蘇州，無(wú)錫的蟹面自有特色，而且價(jià)格親民，我每年都會(huì)去品嘗一二。我的體會(huì)是，吃蟹粉面，是選擇一道內(nèi)容充實(shí)和諧美滿的美味，每一口都是腸胃與心靈的雙重?fù)嵛俊３孕伏S面，是進(jìn)行一次目標(biāo)明確不計(jì)成本的投資，只為在巔峰的鮮味沖擊中，獲得瞬間極致的感官震撼。吃禿黃油拌面，是蟹味面食中最為豪奢的享受。

八寶樓的三蟹拌面套餐澆頭和蟹粉炒蝦仁

曾經(jīng)陪一位作家朋友吃蟹面，叫全了“三蟹”澆頭，邊吃邊吹，聊些關(guān)于吃螃蟹的古往今來(lái)和名人軼事，聽我說(shuō)了吃蟹粉面和蟹黃面的體會(huì)，作家朋友慢悠悠地喝了口姜茶，說(shuō)：我亦有些體會(huì)，蟹粉面如同一部人物豐滿、情節(jié)生動(dòng)的長(zhǎng)篇小說(shuō)，有主角（蟹黃）、配角（蟹肉）、情節(jié)（各種口感），讀來(lái)充實(shí)愉悅。蟹黃面如同一首激情澎湃、直抒胸臆的頌詩(shī)，主題鮮明，氣勢(shì)恢宏，旨在瞬間打動(dòng)你。禿黃油拌面如同濃縮了智慧的禪宗偈語(yǔ)，形式至簡(jiǎn)，內(nèi)涵至深。它不提供故事，也不抒發(fā)激情，只呈現(xiàn)一個(gè)經(jīng)過(guò)千錘百煉、已然圓融完滿的“真理”，需要靜靜品味，方能領(lǐng)悟其中那超越了“鮮”本身的、關(guān)于“醇”、“厚”、“融”的至高境界。我說(shuō)，我對(duì)禿黃油面的體會(huì)是直白的，一碗禿黃油拌面，就是對(duì)奢華美味含蓄和極致的一個(gè)詮釋。

江南一帶還把蟹粉和蟹黃用到小籠饅頭上。無(wú)錫是小籠饅頭的高地，無(wú)錫小籠一百年前就開始享譽(yù)上海灘，如今更是非遺級(jí)別的美食地標(biāo)。幾乎每家有點(diǎn)名氣的小籠饅頭店，都會(huì)適時(shí)推出蟹粉小籠和蟹黃小籠，成為一個(gè)季節(jié)美味。蘇中揚(yáng)泰地區(qū)的蟹黃湯包也很出名，改革開放后率先進(jìn)入無(wú)錫的是靖江蟹黃湯包。但無(wú)論是作為拌面澆頭還是小籠饅頭或者湯包餡料，這都只是蟹粉、蟹黃和禿黃油的基本應(yīng)用，更高層次的蟹味是被飯店和酒店運(yùn)用到高檔菜肴上，大眾化一點(diǎn)的如蟹粉豆腐、蟹粉獅子頭，高檔的如蟹黃扒魚翅、蟹黃扒花膠、蟹黃大排翅、禿黃油釀蟹斗、禿黃油焗海斑、禿黃油焗海參等，這些菜肴在通常被統(tǒng)稱為“功夫菜”或“宴席大菜”，它們的特點(diǎn)是食材昂貴、烹藝繁復(fù)、含義深刻——不僅是美食，更是宴請(qǐng)者地位、財(cái)富與心意的象征。

蟹黃扒魚翅

蟹黃魚翅、蟹黃花膠、禿黃油焗海參這類菜肴，通常不是尋常市井餐館所能完美駕馭，它們更多地出現(xiàn)在大城市高端酒店的中餐廳、米其林/黑珍珠榜單餐廳以及擁有頂級(jí)廚師的私房菜館，諸如香港的好酒好蔡、家全七福、龍景軒（四季酒店），上海的新榮記、菁禧薈、鹿園 MOOSE，杭州的紫薇廳（西湖國(guó)賓館）、金沙廳（杭州四季酒店），廣州的頂級(jí)酒店或老牌餐館如廣州酒家等。它們屬于餐飲消費(fèi)的頂端，人均價(jià)格通常從千元起，上不封頂。在這些頂級(jí)食府品嘗，人們消費(fèi)的不僅是食物本身及其美味，更是其背后的食材供應(yīng)鏈、廚師團(tuán)隊(duì)的工藝水準(zhǔn)、以及餐廳對(duì)傳統(tǒng)與創(chuàng)新的理解，那是一種對(duì)美食文化歷史及發(fā)展的品味和認(rèn)知。

花小蟹的蟹黃白肉卷、蟹膏燴銀皮和蟹粉佛跳墻春卷

這篇文章寫至收尾時(shí)，忽然聽到消息，無(wú)錫一家名為“花小蟹”的餐廳推出了“蟹王宴”，其中多道蟹味菜肴，除了開場(chǎng)的醉蟹，有蟹黃鮮鱸如意卷、青筍蟹柳、蟹粉獅子頭、蟹黃東星斑、現(xiàn)拆蟹膏燴銀皮、芝士蟹鮮焗蟹斗等等，據(jù)業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，那道蟹膏燴銀皮要擇取三十只公蟹的脂膏與甲魚裙邊一起烹制而成。“花小蟹”的這席蟹宴用心仔細(xì)，匠心十足，既有對(duì)傳統(tǒng)蟹味名菜的繼承，又有自己的創(chuàng)新，想必很上檔次。守正創(chuàng)新，正是時(shí)令。食蟹知味，亦是時(shí)令。這個(gè)季節(jié)，無(wú)錫人可以大飽“蟹福”了。

作者簡(jiǎn)介

吳歌，本名楊大中，文史學(xué)者，品牌戰(zhàn)略學(xué)者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，無(wú)錫榮德生企業(yè)文化研究會(huì)秘書長(zhǎng)，無(wú)錫旅游新媒體分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，正在努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫手。

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