開關店潮洶涌！對照“白皮書”自檢：你的店離“旺店”還有多遠？

如今的餐飲業，增長還在，但成本更高了；顧客還在，但標準更嚴了。

在網紅店排起的長隊里，增長似乎觸手可及，但利潤卻如流沙般難以把握；在商圈新舊交迭的店鋪中，無論資歷深淺，都在面臨同樣的大考。當顧客的腳步變得審慎，什么樣的餐廳才能站穩腳跟？

這是經營之問，亦是生存之問！回答這個問題，需要來自行業前沿的深度洞察與數據支撐。

近日，雀巢專業餐飲與世界中餐業聯合會聯合發布年度《2026中國中式餐飲白皮書》（以下簡稱《白皮書》）。作為連續第六年發布的行業報告，它凝聚了雀巢專業餐飲深耕行業三十余年的實踐經驗與一線洞察，手把手助力餐飲人，在洗牌中理清思路，在變化中尋求機遇。

在此，我們基于這本厚厚的《白皮書》，從中拆解餐飲增長的底層邏輯：行業正在發生什么？破局發力的方向在哪里？那些持續盈利的旺店又究竟做對了什么？

01、行業現狀，增長仍在，但游戲規則已變

增長的表盤指針仍在轉動，只是轉速已截然不同。

1、大盤低個位數增長，“紅利時代”已過

根據《白皮書》數據，2025年1-10月，全國餐飲收入3.63萬億元，同比增長2.3%；預計全年將從2024年的5.57萬億元增長至約5.74萬億元，同比增幅維持在3%左右。

把時間軸拉長看，這個數字背后的趨勢更為清晰。相較于2021年至2025年約5.2%的復合增長率，餐飲收入增長進一步放緩。這背后，是餐飲人必須看清的一個現實，行業的普惠時代已經結束。這意味著，過去“分蛋糕”的游戲結束，隨之而來的是“搶蛋糕”的較量。

2、開關店率觸頂，市場正經歷高烈度“洗牌”

激烈的存量爭奪，直接體現在餐飲門店令人心驚的流轉速度上。

《白皮書》顯示，2025年預計開店率50.0%，關店率48.9%。

更值得關注的是競爭基數的龐大——中國每萬人擁有87家餐飲門店，密度是美國的近4倍。極高的供給密度，使得存量市場的爭奪呈現出一種近乎殘酷的動態平衡：一邊是巨大的市場空間吸引著新玩家不斷入場，另一邊則是激烈的競爭以更快的速度將競爭力不足的門店擠出賽道。

3、“量增價減”普遍，陷入“增收不增利”的困境

在這樣高烈度的存量競爭中，一個令所有餐飲經營者倍感壓力的現象正在蔓延：流水看似在漲，利潤卻越攤越薄。

《白皮書》也揭示了行業整體“量增價減”的現實。2025年1-10月，全國餐飲消費總筆數達到874億筆，同比增長1.8%；然而，人均消費卻降至30.9元，同比下降了5.8%。

這一升一降的背后，是多重壓力的疊加。

一方面，為了在飽和的市場中爭奪顧客，從政府消費券、平臺補貼，到商家自己推出的各類套餐和促銷活動，確實帶動了顧客進店和消費的頻率。另一方面，消費者的心態也更加理性和謹慎，對價格尤為敏感。

當顧客逐漸習慣于用更低的價格，期待獲得同等甚至超值的體驗，餐廳陷入“增收不增利”的困境，甚至有商家出現“越忙越虧”的倒掛現象。

02、破局之道，品類與味型的雙重變革

面對低速增長與高烈度競爭并存的新常態，餐飲人如何從存量市場中突圍？ 透過《白皮書》的詳實數據，我們看到了兩大方向——品類破局和味型破局。

1、品類破局：適應需求，重塑一頓飯的價值感知

品類破局，本質上是消費場景的精準匹配。對此，《白皮書》給出了清晰指向——重塑一頓飯的“價值感知”。

其一，正餐“浸入煙火”，擁抱日常的松弛感。

報告數據顯示，人均80元以內、以地方正餐菜系為代表的“煙火氣”美食，構成了一個超2萬億元的龐大市場，且呈上升趨勢。

無論是一桌朋友輕松聚餐，還是游客體驗在地文化，“煙火氣”成了最誘人的招牌。云貴菜、西北菜等地方菜系的快速增長，正是這股“向下扎根，向上生長”趨勢的體現。

其二，快餐趨于正餐“平替”，滿足效率與體驗的雙重需求

即便時間和預算有限，消費者亦不想在體驗上將就。于是，那些能夠高效提供“正餐感”的中式快餐成熱門之選。

《白皮書》指出，傳統的簡餐米飯渠道雖面臨壓力，但那些能吸收正餐流行元素、強調現場制作、口味正宗的快餐店，正迎來機會。一碗用料扎實的面，一份鍋氣十足的蓋飯……正在成為顧客的日常“食堂”。

其三，特色餐“極致細分”，在垂直賽道構筑專業壁壘

火鍋、燒烤、鹵味等大賽道格局已定，但細分賽道的創新從未停止。

從烤魚、小龍蝦到各類特色煲，中式特色餐憑借比快餐更完整的體驗、比正餐更高的標準化程度，在過去五年間門店數穩步增長至超150萬家。其核心邏輯是“質價比回歸”與“場景拓展”，在一個聚焦的品類里做到極致，同時拓展出午餐、宵夜、一人食等更多消費場景，從而在紅海中切出屬于自己的藍海。

2、味型破局：“辣、鮮、酸”的當代新解

如果說品類定義了餐廳的骨架，那味型就是觸動顧客的靈魂。其中， “辣、鮮、酸”構成當下中餐風味的黃金三角，且三者在不斷演化。

辣：從“粗暴刺激”到“精致鮮辣”，地方風味成為新寵。

辣味熱度持續五年上漲，但單純的“辣度”已失去魔力。《白皮書》明確指出，辣味正從“油脂主導”走向“鮮爽辣”與“純粹辣”。

以“鮮爽辣”為例，其代表當屬貴州菜的靈魂——糟辣。《白皮書》顯示，與“糟辣”相關的菜品推薦數，從2021年的1403飆升至2025年的24422，增長超過16倍。

市場對這股“鮮辣風”的追捧，直觀地體現在近兩年流行的云貴川風味Bistro中。一道地道的貴陽辣子雞，其魅力正源于糟辣。這種自然發酵形成的獨特辣味，融合了鮮香與微酸， “辣得通透、鮮得明亮”。在實際出品中，為了穩定呈現鮮辣融合的醇厚底味，許多后廚會選擇借助美極辣鮮露提味增香。其獨特的發酵工藝能有效柔和辣椒的銳利鋒芒，同時提升整體風味的層次感。

鮮：復合鮮味仍是王道，清鮮與濃鮮并駕齊驅

“鮮”，是中餐廚師永恒的追求，也是當代食客評價菜品的關鍵標尺。《白皮書》顯示，與“美極鮮”相關的菜品推薦數，已從2021年的2.1萬條躍升至2025年的4.3萬條，市場對高品質鮮味的需求持續攀升。

今天的“鮮”分化為兩大主流：一種是以野山菌為代表的“清鮮”，追求凸顯食材本味；另一種是以南乳為代表的“濃鮮”，講究風味的醇厚與復合。許多成功餐廳正是通過精準把握這一趨勢，將一道“鮮”味突出的菜打造成了門店的爆品。

豬肉婆的招牌菜美極干煎羅氏蝦，在出鍋前淋入美極鮮味汁，高溫瞬間激發醇厚鮮香，形成濃郁掛殼的經典“美極味型”。紫光園的炒疙瘩，則通過美極鮮味汁的巧妙提鮮，在保留面食麥香本味的同時賦予菜品復合鮮味。而在南堂館的青椒毛血旺中，美極鮮味汁為麻辣基底提供鮮味支撐，使整體風味結構更飽滿、回味更綿長。

酸：地方酸和創新酸迎來高光時刻

酸味正從開胃配角走向風味主角。《白皮書》數據顯示，“紅酸湯”相關菜品推薦數從2021年的311條猛增至2025年的9167條，熱度飆升。

當下酸味創新圍繞兩大主軸：一是深挖傳統發酵酸，如廣西酸筍，其濃郁的復合酸味賦予菜品獨特地域感；二是巧用新穎果酸，如云南酸角，以清新酸甜提升菜肴層次。

這股對“酸”的精細化追求，向餐飲創新提出了新挑戰。面對這一挑戰，雀巢專業餐飲以前瞻的趨勢洞察與專業的調味方案，為餐飲伙伴提供了解題路徑。

例如，美極旺菜“黑醋鮮果肋排”，融合黑醋的醋酸與水果的果酸，佐以美極鮮味汁平衡風味，打造出層次豐富的酸甜咸鮮；一道苗家酸湯鮮蝦果，則來自雀巢專業餐飲大廚團隊的靈感研發，將地道的貴州酸湯風味精巧融入現代餡心，讓傳統酸味得以創意呈現。

這些創新菜品及其完整配方，均收錄于雀巢專業餐飲大廚精英薈的菜譜庫中，持續為餐飲從業者提供從靈感到落地的系統性支持。

雀巢大廚精英薈“美極菜譜庫”

03、旺店旺菜，中式餐飲旺店五大特征解析

行業的終極答案，還是要回到街頭巷尾的門店中尋找。

那些能夠穿越周期、持續盈利的旺店，究竟做對了什么？《白皮書》為我們提煉出當下旺店的五大共性特征，為餐飲人提供生存與發展參照。

1、正宗地道的“在地”體驗

這類旺店往往與城市的文化地標深度綁定，成為游客和本地人共同認證的“城市名片”。北京的胡大，將麻辣小龍蝦做成了簋街乃至北京的深夜食堂符號；西安的長安大牌檔，用沉浸式的唐風場景和地道小吃，把一餐飯變成一場文化體驗；蘇州的啞巴生煎，則數十年守護著本真的蘇式風味。

長安大牌檔

這種“在地化”體驗就是天然的流量來源。就像北京紫光園的一碗奶皮子酸奶，靠的就是這份別處難尋的“京味兒”出圈。在網紅口味層出不窮的當下，這種經過時間沉淀、被本地人長期認可的味道，本身就代表著穩定和信任。

雀巢奶皮子酸奶

2、良好的顧客關系，讓顧客吃出幸福感

這些旺店深諳“做生意就是做熟人”的道理。北京的南城香，以“社區食堂”的定位，用高性價比和全時段服務，成為周邊居民的日常依賴；西安的愛驊褲帶面，11年來堅持手術扯面、熬制臊子，以實惠美味征服無數食客；柳州的黃記豆漿，幾位本地老阿姨將普通食物打造成外地食客感受當地“夜豆漿”文化的溫馨據點。

在數字化營銷盛行的當下，這些旺店卻回歸到餐飲最本質的核心——維護好“鄰里”關系。這恰恰與“私域流量”理念不謀而合：真正的私域，正是基于熟識與信任的情感連接。這種傳統智慧，在今天依然是穩固的流量池。

3、味道先行，食材新鮮、出品有“鍋氣”

在預制菜和標準化沖擊中，能夠持續火爆的旺店，無一不是“味道主義”的堅定捍衛者。

杭州3號倉庫的倉庫蔥香蝦，“爆”在端上桌時依然保留著現炒的蔥油香氣；提督·TIDU的黑胡椒豬蹄煲，在烹制時加入美極鮮味汁，其獨特的鮮香風味在烹炒過程中充分釋放、滲透，即便外賣到家，那股濃郁的“鑊氣”依然撲面而來。

無論是正餐的價值感還是快餐的差異化，“鍋氣”都象征著新鮮、用心與難以替代的現場感。這恰好印證了“菜要旺，放美極”這句后廚口訣——美極鮮味汁憑借其激發鍋氣與持久留香的特性，成為許多旺店守護“煙火氣”的專業選擇。

4、“經典”家常，用日常美味撫慰人心

最考驗功力的，往往是把簡單的菜做到極致。一道看似普通的豬肚雞湯，湯底的醇厚度便是關鍵。許多旺店會借助像雀巢三花淡奶這樣的專業原料，自然提升湯質的順滑與乳香，同時幫助餐廳穩定出品，實現家庭廚房難以達到的標準化與效率。同樣地，廣州松苑海鮮小炒，憑借美極鮮味汁與食材的猛火快炒，精準復刻出廣府人家餐桌上熟悉的鮮美。

“家常”是經得起日復一日檢驗的至高標準。《白皮書》總結，這類旺店的菜品看似尋常，卻因味道的穩定、出品妥帖，價格親民，成為了本地人日常生活不可分割的一部分，也是游客窺見當地人生活方式的窗口。

5、小而美的“情懷”老店，守護舌尖的純真回憶

在網紅店速生速死的流量游戲中，一些不起眼的老店用時間構建了護城河。

順德深巷里的英姑豬雜粥，是當地家喻戶曉的老牌粥鋪，憑借新鮮現做的招牌豬雜粥多次登上點評必吃榜；西安的馬文章胖子甑糕，一個沒有固定店面的流動小攤生意卻異常紅火，靠的是老板馬文章近40年如一日的堅持。

這些老店的終極競爭力是信任。這種信任源于數十年如一日的品質穩定、價格公道，以及與街坊顧客之間樸素真誠的交往。它們不追逐潮流，反而成為了潮流中穩定的存在。

無論模式如何更迭，旺店的核心終將回歸到“旺菜”。 而一道旺菜的靈魂，在于扎實的食材與精準的烹飪調味。這正是雀巢專業餐飲連續六年出品《中國中式餐飲白皮書》的初衷——不僅呈現行業趨勢，更期望通過專業的產品與解決方案，與餐飲伙伴共同打磨出更多經得起市場考驗的旺菜，助力更多餐廳成為旺店。

從美極辣鮮露、美極鮮味汁到雀巢三花淡奶的專業產品矩陣，到雀巢專業餐飲大廚精英薈平臺的旺菜靈感庫，雀巢正以專業支持，持續為行業注入創新動能。在這個充滿不確定性的時代，這份對產品本質的堅守，或許正是餐飲業穿越周期的確定路徑。

當喧囂沉淀，數據歸位，《2026中國中式餐飲白皮書》為我們揭示的，是一個回歸常識的餐飲行業。

正如世界中餐業聯合會邢穎會長在序言中所言，餐飲人需要“向內生長”的定力——在食材、工藝、調味這些基本功上持續深耕；同時也需具備“向新綻放”的眼界——主動捕捉消費場景的變遷與風味潮流的演進。

這份連續六年的報告，如同一份珍貴的行業檔案。它記錄的不僅是變化，更是一種不變的堅持：無論模式如何創新，餐飲的核心始終是人與食物的連接，是入口那一刻的真實感動。在充滿不確定性的環境中，或許最大的確定性就來自于此——用專業守住本質，用創新回應變化。

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