湖南
白酒這玩意兒，喝過的人都懂——那股子辣勁過去后，嘴里慢慢泛起的甜絲絲的感覺，就是我們常說的“回甘”。有人說，好的酒才會回甘，事實是這樣嗎？
其實回甘不是啥玄乎事兒。喝的時候，酒里的東西刺激口水分泌，口水里的淀粉酶一轉(zhuǎn)，嘴里就有點麥芽糖的甜味了。更關(guān)鍵的是酒里自帶的那些寶貝：像釀酒時產(chǎn)生的甘油、環(huán)己六醇這些帶甜味的物質(zhì)，還有某些氨基酸，都是回甘的“功臣”。但這些不是白來的，它們咋樣、有多少，全看釀酒的講究。
先說曲藥，這是風(fēng)味的關(guān)鍵。大曲、小曲用的不同，酒的路子就岔開了。傳統(tǒng)大曲微生物多，慢慢發(fā)酵出來甘油這類甜潤物質(zhì)就多，回甘自然足。有些老廠子死磕古法制曲，出的酒后味就是厚實。
發(fā)酵時間也偷不得懶。老法子固態(tài)發(fā)酵，一搞就是幾十天。微生物慢慢折騰，甜味物質(zhì)才攢得足。趕時間的速成法，酒是烈，但那甜味飄得很，留不住。
蒸餾的學(xué)問在“掐頭去尾”。老師傅們心里有桿秤，酒尾去多少，直接影響回甜感。稍微留那么一點合適的酒尾，酒就潤口，甜得也自然。這手藝，經(jīng)驗說了算。
最后還得靠時間打磨。新酒沖，甜味裹在辣勁兒里出不來。在陶壇里呆上幾年，酒分子抱團了，刺頭的物質(zhì)跑了，口感就柔和了，那陣回甘才悠長起來，不躁。所謂“酒是陳的香”，老話在理。
好酒才會回甘嗎？
當然，不同酒的回甘脾氣不一樣：醬香的甜來得慢但持久，陪著焦香；濃香的甜明顯些，帶著窖底香；清香的甜最爽快，不黏糊。各花入各眼。
得提醒一句，甜津津的感覺雖好，但不是唯一尺子。有差勁的會耍小聰明加甜味劑，但那甜假得很，糊嗓子。真回甘是融在酒里的，舒坦自然。
說到底，那一絲回甘的甜，是糧食、手藝、時光慢慢磨出來的。下回舉杯時咂摸到那份甜，您品的不只是酒，更是釀里頭的講究和耐性。
*本文由鴻旺酒禮曾姐原創(chuàng)編輯，轉(zhuǎn)載請備注來源！
特別聲明：以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺“網(wǎng)易號”用戶上傳并發(fā)布，本平臺僅提供信息存儲服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
