牛奶遇酸結絮的“世紀難題”在這場直播里，我們找到了解法！

本文內涵“村口大樹”新款特調配方！

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1月14日，“巢咖精英圈”系列直播迎來第二場重磅內容——“一杯咖啡的抗酸哲學”。

本場直播由精品咖啡領域極具創造力的品牌上海“村口大樹”團隊：主理人張之吟、研發總監小樹與雀巢專業產品經理宋悅一同，圍繞雀巢年度創新產品——“耐酸干酪乳”，進行一場兼具科學嚴謹與創意趣味的探索。

01 核心主角：雀巢耐酸干酪乳，重新定義融合邊界

此前村口大樹就曾在陸家嘴咖啡節上使用雀巢耐酸干酪研發上新了創意特調「甜蜜小草莓」，作為業內最先測試到這款產品的咖啡研發團隊，村口大樹對其功能和風味都給予了極高的評價，也在陸家嘴咖啡節雀巢專業乳品的官方展位做了精彩的分享。

這次我們又把分享帶到了巢咖精英圈的分享版塊中，不僅干貨滿滿，也給巢咖精英圈的伙伴提供了互動福利。

村口大樹使用雀巢耐酸干酪研發上新的創意特調「甜蜜小草莓」

02 為什么牛奶遇酸會結絮？

在直播開場，村口大樹主理人張之吟（之之）分享了在應用耐酸干酪乳進行新品研發時的真實歷程。初期，團隊也曾經歷因未預判食材季節性酸度變化而導致風味失衡的挑戰。

村口大樹研發總監小樹說，在嘗試日本柚子等特色原料時，也遇到了風味融合的瓶頸。這些“踩坑”經驗，恰恰反襯出耐酸干酪乳作為一款穩定基底的可靠性，讓研發者能更專注于風味本身的創意，而非糾結于物理穩定性問題。

牛奶中的酪蛋白是遇酸起絮的根源。牛奶中的蛋白約有80%都是酪蛋白，其等電點是4.6。當加入酸性物質時，pH 降低到4.6或以下，酪蛋白就會產生不溶于水的絮狀物質，表現在飲品中就是起絮。

03 如何實現“真！耐酸”？

那么，村口大樹是如何解決乳制品與酸性物質相遇時的結絮難題？ 給了他們答案的正是雀巢全新推出的這款“耐酸干酪乳”。

直播中，雀巢耐酸干酪乳的產品經理宋悅就耐酸干酪乳的“耐酸”原理進行了解析：

“耐酸”技術核心：產品特別采用了搭載PPD穩定聚合物系統的核心科技，使其能夠穩定耐受pH值低于3的酸性環境。這意味著無論是淺烘焙高酸度的咖啡豆，還是檸檬、百香果、草莓等高酸水果，都能與其完美融合，不起絮、不分層，為創意飲品的研發掃清了技術障礙。

“干酪”風味基礎：該產品選用全乳脂配方，且芝士添加量不低于15%，在解決技術痛點的同時，保證了飲品基底醇厚的質感和優秀的流動性，為風味疊加提供了理想畫布。

04 一場從理論到實踐的“抗酸”實驗

為了更直觀的讓大家可以感受耐酸干酪乳的“耐酸”特性，村口大樹團隊進行了一場可視化的“抗酸”創意實驗秀，應用潛力的挖掘。

直播的核心環節在實驗臺展開，直觀驗證了產品的耐酸特性與應用潛力：

極限酸度測試：

現場演示了將檸檬汁、百香果汁等直接與普通牛奶及耐酸干酪乳混合的對比實驗。

在靜置5分鐘左右后，加了高酸檸檬汁的普通牛奶迅速結絮凝結，酸度略低的百香果的普通牛奶開始結絮。

而不管是加了檸檬還是百香果的耐酸干酪乳一支保持順滑流動的狀態，耐酸效果一目了然。

而風味上兩組測試樣本也發生了強烈的對比：

結絮的純牛奶組，因為水果的酸改變了牛奶的成分，散發出類似食物腐敗的味道。

而耐酸干酪乳的那一組，不僅質地沒有發生變化，其干酪的風味與水果的酸結合，產生了類似水果優格，或者說優酪乳的風味，甚至水果的酸讓干酪更加香甜，直接飲用的風味就非常令人愉悅。

雀巢耐酸干酪 特調應用展示

1.「甜蜜小草莓」配方傾囊相授

村口大樹團隊將「甜蜜小草莓」的配方和制作方式也在直播中傾情演示。甜蜜小草莓是以應季的草莓、淺烘焙咖啡和耐酸干酪乳為元素的特調新品。

這款飲品完美詮釋了“抗酸哲學”的實踐——將高酸的草莓、帶果酸調的淺烘咖啡與醇厚的干酪乳無縫結合，創造出層次豐富、口感平衡的創新風味。現

場制作了兩款不同的甜蜜小草莓，一杯加了檸檬，一杯沒有加。而加了檸檬酸的這一杯色澤更加的鮮艷。

劃重點：「甜蜜小草莓」的配方，大家可以自己在家嘗試！

雀巢耐酸干酪乳 60g

水洗埃塞俄比亞濃縮咖啡 10g

百里香蜂蜜 10g

茉莉綠茶 20g

新鮮草莓 3顆

新鮮檸檬汁 1g

使用破碎機或攪拌器打勻，過濾

倒入加了冰塊的杯子中

裝飾百里香

2.「耐酸干酪乳」搭配探索

除了在創意配方中做乳品基底，村口大樹團隊還測試將耐酸干酪乳放進氮氣瓶，注入氮氣和一氧化二氮做成有碳酸風味的乳基底和加入酸性水果的氣泡奶沫Topping。

05 村口大樹的創意方法論

之之也分享了村口大樹團隊一貫的創作方法論，這與耐酸干酪乳的“工具”屬性不謀而合。他們擅長將抽象風味視覺化、概念化，并基于“尋找共同香氣分子”的原理進行食材搭配。耐酸干酪乳的誕生，為他們提供了一件強大且穩定的新“工具”，讓“天馬行空”的創意得以更穩定、更美味地實現。

本次直播的專業性與創意感染力，離不開合作方村口大樹團隊的深度參與。作為上海精品咖啡的標志性品牌，村口大樹自誕生起就以極具故事感和實驗性的創意咖啡聞名，其明星產品“永不結束的夏天和隨時幻滅的愛情”曾風靡社交網絡。

村口大樹從創立以來的slogan就是“精品咖啡也可以天馬行空”，但這一切都建立在對咖啡本身極深的理解之上。

最后張之吟作為資深的精品咖啡從業者，不僅對產品有深刻理解，更擅長將復雜的技術概念轉化為生動有趣的體驗和表達。她還推薦了一本風味創意“圣經”《食物風味搭配科學》給想要尋找創意靈感的朋友。

直播最后，雙方共同展望了飲品行業的趨勢。當前，“發酵感”、“鮮味”等風味日益流行，對飲品的質地穩定和風味純凈度提出了更高要求。雀巢耐酸干酪乳這類解決根本性應用難題的原料出現，正代表著一種行業趨勢：通過底層科技創新，為一線研發者和創意吧臺師“松綁”，讓他們能更自由地追尋風味的本真與創意的表達，共同推動整個行業向更專業、更多元的方向發展。

本次“巢咖精英圈”直播，不僅是一場新品推介，更是一次面向行業與資深愛好者的深度技術共享與創意啟發。我們期待有更多熱愛咖啡，想要在咖啡制作的領域進行交流的伙伴加入我們！

PS:本期的直播大咖之之和小樹也在我們的社群里哦！歡迎大家進群來交流！

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