長沙米粉排第二？冇事，我們不在乎！

文|姜姜湖 圖|老魯等

爭論

比革鯨發了篇視頻，目的是解釋許多湖南人不喜歡長沙米粉的原因，結果出現了視頻下的評論比點贊多一倍的奇觀，許多網友寫到：別洗了，長沙米粉就是全省第二，其它地州市并列第一。在比革鯨看來，米粉成為湖南的網絡熱點，足以證明湖南人對它的熱愛已經深入骨髓。

比革鯨從來都不玩地域流量那一套，也無意卷入這類地域之爭，各位一定可以相信，近幾十年我們作為忙碌的好吃鬼，不說全世界全國，至少湖南省是跑遍了，各地的米粉必須都吃過，而且相信是當地最好的，青樹坪米粉，邵陽米粉、津市牛肉粉，洪江鴨子粉，棲楓渡魚粉、筒子骨頭粉，湘潭米粉……各有各的美，各有各令人上癮的理由，它們是一個地方長時期歷史文化人文經濟地理濃縮后的精華，都是迷人的風味。

而風味便是比革鯨信奉的美食核心價值，不然不會有那句：地方美食地方評。

長沙人愛長沙米粉，但極少說其它地方的米粉難吃，那可不是因為他們覺得長沙米粉比不上別的選手，一個省會城市的居民傻到一輩子鐘情于一種最難吃的食物且至死不渝，這太不合理，在我看來，還是長沙人的對味道包容度更廣的原因吧，這一點從一個嗜辣地區在一百多年前便全盤接受蘇式面，并在九十年代就能讓粵菜在市面上流行便足可見一斑，長沙人是真心覺得：都好！

地域美食之爭哪怕死蛤蟆爭出尿來都不會有結果，比革鯨立足湖南而不僅僅是長沙，只惟愿各位越爭越愛自己家鄉的美食。

事出有因

既然都說長沙米粉排名第二，拋開那些說不清道不明的感情因素，還是事出有因。

首先，長沙粉面來源于蘇杭(此事被證明過多次，不贅述了)，整體講究清澈、清鮮，碼子和湯皆工藝繁復，湯要清亮鮮香，碼子需增味不蓋味，與多數其它地州市迥然不同，口味相對清淡，尤其不湖南，自然會被許多重口味愛好者冠以“冇味”的標簽，您看近幾十年剛興起的炒碼粉面重色重味，倒是蠻討人喜歡。

長沙粉面信奉用豬油增香，豬油到位時，就如滬上那碗陽春面，清水醬油小香蔥，單憑湯上漂的幾顆濃香油珠，便能討好所有人，湖南的其它地區除了長沙的幾位鄰居（株洲、湘潭、益陽），似乎都沒有這方面的追求。

這恰好跟方言類似，長株潭益陽包括岳陽部分地區，按老的分類方式，叫“新湘語長益片”。

長沙粉講究清湯，需要更豐富的食材和時間方能得到，看上去清如水，其實味厚而香者乃為上品，調味也少用香料，即便用也讓顧客嘗不出來為好，那些早上開門的粉店往往凌晨甚至頭天就要為湯頭做準備，相當辛苦。

長沙粉講究軟糯入味，從來都不要求什么Q彈和嚼勁，這也好理解，本來就清淡的湯頭，再下一把有嚼頭的粉，那就真的叫“湯是湯，粉是粉了”。

性格過于溫和，這怕就是長沙米粉最不招性格火爆的湖南人待見的原因吧。

今不如昔

隨著城市人口的增長，居住在長沙的人們相比過去獲取優秀食材的途徑越來越少，尤其是米粉這類幾元十幾元的快餐，更是想都不需想，湖南有些地方，剛殺的土豬便剁了煮殺豬粉，那叫亂做亂好吃，此種好事已經不太可能發生在一千多萬人口的長沙，如今能夠不用凍貨都是有理想有抱負的優質店家了，好多長沙人說過去的粉面比現在更有味道，那是當然。

這些年長沙的粉面店如雨后春筍般一茬又一茬地往外冒，前鍋師傅尤為金貴，工資一個比一個高，許多粉店工作人員僅把下一碗粉當個謀生手段，混口飯吃罷了，缺乏工匠精神，比革鯨在評測過程中，常常見到前鍋煮粉時間不夠，水都不瀝干就往碗里放；食材多用凍貨，鮮味不夠味精來湊的。經濟高速發展帶來的這種浮躁價值觀也同樣導致了長沙粉面整體水平的下降。

然而不管怎么樣，長沙米粉在理念和工藝上依然保留了自己的先進之處，優秀的店家雖占比不高，但實際數量并不少，每個長沙人依然會有幾家心中的心水小店，不然那些遠離家鄉的長沙游子回家第一件事不會急不可耐地去尋一碗粉吃，過年時也不會滿城瘋找開門的粉店，一副一刻都等不了的樣子。

當下乃至以后，長沙需要一群把粉面事業當信仰的人，一碗清澈滾燙的家鄉粉是長沙人的味覺歸宿甚至精神支柱，把做好一碗長沙粉當信仰，不丟人。

與往屆年度活動一樣，姜姜湖和友阿奧特萊斯總經理再次一拍即合，活動依舊圍繞吃來展開，盡全力下兩千碗粉請粉絲吃是再好不過了，一來是在年前能夠和朋友們熱氣騰騰熱鬧一番，二來看看能不能讓更多朋友感受到一碗好長沙粉的魅力，盡力為長沙米粉贏得多一些尊重。

由湘潭藝術家喜啤士老師創作

其實這次創意很冒險，因為我們要做的是一碗“雜交粉”，本次比革鯨邀請了七店一廠來配合完成這次活動，他們分別司職五種煨?碼、湯、油、粉、前鍋幾項工作，務必保證湯清，味鮮，鹽味正，碼濃，油香，粉軟糯，最后還得燙嘴巴，三個小時內有序的將兩千碗粉端上粉絲的桌上，每個單項心里都有底，但組合起來會怎樣實話實說心是懸著的，為此比革鯨邀請呂望國先生和易軍先生擔綱技術統籌與協調，二位經驗豐富，也算是上了個雙保險吧。

請把手機橫過來：

由比革鯨評委藝術家陳新老師創作

店子如何選其實挺傷腦筋，唯一可以確定的是必須在比革鯨兩年間測評中上80分的高分店，符合條件的店有46家，經過長時間的詢問考察，最終定下來七家出演，其中五家頗具規模，有那么多優秀夫妻店為什么沒被邀請？因為要滿足這種規模的活動，只有大店才有足夠人力物力，夫妻店會要關店幾天，事關生計，我們開不得這樣的口。

到底是哪些店什么碼？各位往這里看。

肉絲 (粉面大王)

標準：粗肉條，肉香油香濃郁，清澈，軟爛入味不塞牙，原湯可大幅提高一碗粉的鮮度，此碼乃長沙粉面標準碼，是重中之重 。

粉面大王素來以肉絲碼量大香濃為特色，用料考究，一次燉肉二十余斤，肉滾肉，自然會香。

攝于粉面大王總店

牛肉 (和記白沙路店)

標準：牛肉香氣突出，色艷無紅油，香料增香不搶味，肉片筋膜爛而不散，肉汁清澈，鮮香醇厚。

和記的牛肉用的新鮮黃牛牛腩，也是大鍋煨燉，調味精準，出品清澈，雖切直順紋，卻也不塞牙，是店里招牌。

攝于 和記粉店白沙路店

醬汁 (楊記面鋪)

標準：前夾大肉塊，肥瘦均沾，軟糯不散，圓潤飽滿，醬香味甜，滋味濃郁，汁水不壞湯味，令人滿足。

太多人說楊記醬汁長沙第一，繞不過，所以是本次唯一受邀的夫妻店，但此碼食材獲取困難大，所以只有兩百份，本次活動要吃到需要緣分到了才行。

攝于楊記面鋪

酸辣 (甘長順總店)

標準：酸味辣味中和柔順，以筍為主，筍嫩菜香，肉絲增鮮，芡汁明亮，鮮美開胃。

呂大師親自操刀，酸辣碼是非遺碼，呂先生又是非遺傳承人，就不多說了。

攝于甘長順總店

椒脆 (易裕和總店)

標準：榨菜口感脆嫩，壇香濃郁，韭白爽脆香嫩，芡汁明亮，微酸微辣，色彩豐富，滋味酸香鮮美，令人食欲大開。

椒脆碼為一家粉店首創，后因食材工藝等原因銷聲匿跡了很長時間，一家粉店也絕跡江湖多年。易軍先生兩兄弟在一家粉店工作數年，熟知此碼工藝，只是其中兩種食材很難得到，且看他們如何解決，但不論如何，椒脆碼都將是本次活動備受關注的焦點。

攝于易裕和旗艦店

清湯 (清香粉面家菜館)

標準：食材新鮮，湯體清澈透亮，兼具骨香脂香，湯味醇厚柔和，無明顯香料味。

清香粉店為比革鯨榜首粉店，無明顯短板，尤其底湯令人印象深刻，使得其出品清澈漂亮、端莊大方還有滋有味。

攝于清香粉面家菜館

豬油 (解氏粉鋪)

標準：見粉聞香，醇厚干凈無雜味。

豬油是長沙粉面的靈魂，此事更是玄學一門，家家都有自己的手段且大相徑庭，但解氏為此實驗無數次，只為得到好油一勺，此鉆研精神令人欽佩。

攝于解氏粉鋪

米粉 (銀洲粉廠)

標準：軟糯香滑有米香，入味且不斷。

選擇銀洲各位意外嗎？我們都很意外，幾個月前比革鯨甚至都認為銀洲粉拉低了長沙米粉的level，覺得不入味之外還有生水味，直到我們詢訪了幾家優秀粉店后得知他們大多數用的還是銀洲粉，并沒有發現不入味和生水味的現象。后又去粉廠做了實地考察，才知之前多有誤解，多話不說，讓現場兩千食客評判吧。

前鍋 (易裕和、和記粉店、粉面大王)

標準：水要開，粉煮透，水瀝干，碼放齊，溫度高。

前鍋不能挽救一碗質素不高的米粉，但絕對可以把一碗好粉下砸，大店在此方面有足夠經驗，相信三口老鍋能夠保證給食客端上一碗滾燙漂亮的米粉。

玉和醋

長沙粉面必用玉和醋，這不容置疑，由于湖南氣候原因，玉和醋沒有經過陳化，這反而成了長沙粉面用它的必要條件，加入后不會有陳味，對不會破壞湯頭的味道，只有淡淡的回甜，乃天作之合，活動當天桌上標配。

贈送

本次活動兩千名額說少不少，說多不多，往年友阿奧萊店慶時期每日都有數萬顧客到場，所以遺憾不能避免，所以現場準備了一千份包子一千份燒麥以及五百個現炸春卷相送，也算是對沒有抽到名額的粉絲們表達一絲歉意，包子燒麥由朝暉樓提供，春卷由禾斗記提供，味道我們都替大家試過了，絕對是老長沙味道，相信店家也知事關重大，不敢怠慢。哦還有，入場者均能得到中糧可口可樂華中飲料有限公司提供的飲料。

攝于朝暉樓、禾斗記

抽獎

當然如去年一般，現場還有多種抽獎，獎品豐富，雖然還沒定下具體物質，但請各位相信，禮必不輕，情意很重。

中國的經濟還在發展，人類的美食觀最終會隨著經濟的發展慢慢轉變，長沙米粉有它的先進性，事實上并未偏離美食趨勢，清淡是好事，但要保證清淡而有味則需要精良食材和精細工藝的保駕護航，外地人也是人，在一個地方待久了也會慢慢愛上當地的美食，前提是這種美食值得他們愛，就如當年長沙人接受并愛上蘇式粉面一樣，先做第二吧，媽媽告訴我，第一往往是眾矢之的，第二更能清醒的審視自己。

感謝朋友們報名參加活動，友阿奧萊地處城南，對于有的朋友來說路途遙遠，屆時現場各類商品會有前所未有的折扣力度，希望大家吃得開心，購物愉快，過個富足吉祥年！

△本文轉載自比革鯨公眾號

菜品上新！

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