冬日憶當(dāng)歸燉雞|飲饌短歌

那日朋友來(lái)港，于是一起小聚，席間聊天內(nèi)容當(dāng)然都是關(guān)乎飲食。我提到最近剛?cè)グ拈T的譚卉，譚國(guó)鋒師傅為我們準(zhǔn)備了刀甲魚（凹鰭鲬的俗名）西洋菜陳腎湯，繼而說(shuō)到之前譚師傅頗喜歡做的天麻魚頭湯，朋友坦言這樣中藥入饌的菜式如今懂得欣賞的人越來(lái)越少，尤其是年輕一代食客，他說(shuō)也許藥材的氣味對(duì)他們而言太過(guò)陌生。

中餐向來(lái)講究藥食同源，很多時(shí)令菜式都有中藥入饌的傳統(tǒng)，藥材除了有滋補(bǔ)之效外，常可給菜品增香添味，與主食材是相輔相成的關(guān)系。我小時(shí)候母親常做當(dāng)歸燉雞，這可算是我中藥入饌的啟蒙菜品。

這一味常出現(xiàn)在我家冬日的餐桌上。浙江的冬天寒冷又相對(duì)干燥，當(dāng)歸可補(bǔ)血潤(rùn)燥，以它入饌是順應(yīng)氣候變化的食饌智慧。用作藥材的當(dāng)歸其實(shí)是它曬干了的根，其產(chǎn)季在秋末。家里吃當(dāng)歸自然要去百年老藥鋪鶴年堂買最好的。而雞則必須是活的走地雞，我家吃雞向來(lái)是買活雞回來(lái)自行屠宰，一是保證新鮮，二是父母怕菜市場(chǎng)的公共屠宰房不夠衛(wèi)生。

春節(jié)前的菜市場(chǎng)有屠宰好的雞售賣，我母親一定是不愿意買這些雞的

當(dāng)歸燉雞的做法相當(dāng)簡(jiǎn)單，只需要把雞宰殺拔毛清洗干凈，然后加姜片、黃酒飛水后洗凈，再放入燉鍋里與當(dāng)歸一起燉煮至入味即可，最后出鍋前加鹽調(diào)味。母親煮雞向來(lái)不斬件，待湯濃味厚時(shí)，雞肉也已軟熟易撕扯。當(dāng)歸雞湯上桌后，我們?nèi)胰讼确诛嬰u湯，再吃雞肉，若嫌雞肉咸味不夠，則可蘸少許醬油增味。當(dāng)歸有股濃郁的香氣，每在燉煮時(shí)便已飄滿屋子，待飲湯時(shí)更是濃郁。加了當(dāng)歸的雞湯有淡淡回甘，兒時(shí)不愛(ài)吃苦味的我，不知為何對(duì)當(dāng)歸的回甘卻不排斥。

母親燉的烏骨雞

離家求學(xué)后，我已久未嘗此味。這幾日香港的氣溫又稍降了些，晚上健完身在微涼的晚風(fēng)中走回家，不禁想起了鮮香清爽的當(dāng)歸雞湯，于是寫此短文以記之。

我說(shuō)要吃當(dāng)歸燉雞，我姐讓阿姨做了一個(gè)客家清燉雞，四舍五入也算解了饞

2025年12月10日 于香港

本篇發(fā)表于2025年12月16日《大公報(bào)》專欄

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過(guò)，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一及《小城回味志》；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺(tái)及香港電臺(tái)聯(lián)合制作紀(jì)錄片《香港之味》總顧問(wèn)；文學(xué)翻譯，已出版譯作三種。人生最大樂(lè)趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過(guò)文字可以將這種對(duì)美的追求與讀者分享和探討。在《大公報(bào)》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開(kāi)設(shè)公眾號(hào)“走走吃吃”。