預制菜國家標準來了！FBIF總結10大要點

預制菜將迎來首個國標。

2月6日，國家衛生健康委、國家市場監督管理總局等部門就預制菜國家標準等征求意見，明確預制菜的術語和定義、原料要求、食品添加劑使用要求、營養品質要求、如何自主明示等。

基于征求意見內容，FBIF梳理總結了十大要點，其中包括：4類食物不屬于預制菜、預制菜保質期不應超12個月、鼓勵預制菜“減油減鹽減糖”等。

圖片來源：FoodTalks

此次征求意見主要涉及三份文件：《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）、推薦性國家標準《預制菜術語和分類》（征求意見稿）、《推廣餐飲環節自主明示的公告》（公開征求意見稿）。

三份文件各有側重。其中，《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）重點從食品安全和營養健康方面對預制菜作出規定；《預制菜術語和分類》（征求意見稿）界定了預制菜相關術語和分類原則；《推廣餐飲環節自主明示的公告》（公開征求意見稿）提出，進一步保障消費者知情權。

預制菜早是一個“千億市場”。艾媒咨詢數據顯示，2024年中國預制菜市場規模達到4850億元，同比增長33.8%。到2026年，預制菜市場規模有望達到7490億元。[1]

巨大的市場規模之下，預制菜也有極高的輿論關注度。羅永浩與西貝之間的爭議，數次將預制菜推向風口浪尖。而這也從側面說明，大眾、行業對預制菜的理解并不統一，預制菜“是什么”“怎么辦”“如何透明化”等行業問題都需要清晰解答。

而明確的國家標準，正是厘清邊界、減少分歧的關鍵。2024年7月，國家衛生健康委將預制菜食品安全國家標準列入立項計劃，并組織開展標準起草工作。2026年2月，預制菜首個國標公開征求意見。

結合以上三個文件，FBIF提煉出十大要點，完整版本如下：

一、預制菜的身份有了“統一說法”

二、預制菜有了5大分類

三、4類食物不屬于預制菜

四、預制菜生產加工中不得添加防腐劑

五、預制菜保質期最長不應超過12個月

六、鼓勵預制菜“減油減鹽減糖”

七、預制菜也要“鮮”

八、預制菜安全也將有“國標”

九、預制菜的吃法要更“清晰”

十、餐廳哪些是預制菜？官方推廣“自主明示”

一、預制菜的身份有了“統一說法”

根據《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿），預制菜又稱“預制菜肴”，定義如下：

• 以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。

對于定義中的“加熱”和“熟制”，《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）也給出了更具體的說明。

• 加熱：將已經預加工熟制的預制菜在食用前復熱到適宜食用狀態和溫度的過程。
• 熟制：將預加工未完全熟制的預制菜經炒、炸、烤、煮、蒸等徹底熟化到可食用狀態的過程。

二、預制菜有了5大分類

明確了什么是預制菜后，《預制菜術語和分類》（征求意見稿）根據主要原料、預制工藝、貯運方式、包裝方式、食用方式等不同維度，對預制菜進行了分類。

根據FBIF的梳理，主要分為以下5大類。

按主要原料分類：肉類預制菜、水產類預制菜、蛋類預制菜、豆類預制菜、薯類預制菜、蔬菜類預制菜、多食材類預制菜、其他類預制菜

按預制工藝分類：燒烤類預制菜、油炸類預制菜、炒制類預制菜、蒸制類預制菜、煮制類預制菜、煙熏類預制菜、風干類預制菜、其他預制工藝類預制菜

按貯運方式分類：冷凍貯運預制菜、冷藏貯運預制菜、常溫貯運預制菜

按產品包裝組合分類：單包裝預制菜、組合包裝預制菜

按食用方式分類：待熟制預制菜、待加熱預制菜

中國食品科學技術學會副秘書長劉昊宇表示，從生產準入、加工制作、產品包裝、儲運銷售、消費者食用方式等方面對預制菜進行細分，更好支撐預制菜的分類生產、管理、儲運和監管等，有利于不同類別的預制菜差異化發展。[2]

三、4類食物不屬于預制菜

連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式制作菜肴，這類食物算不算預制菜？

《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）規定，預制菜不包括主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴。

央視新聞報道指出，將這些品類排除在預制菜范圍之外，是因為它們不符合預制菜的特征或屬性。

預制菜應具有菜肴的特征，主食類產品不具備；預制菜應具有“經工業化預加工”的特征，凈菜類食品僅經清洗、去皮、分切處理，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇；預制菜應具有“需加熱或熟制后食用”的特征，因此開袋即食的食品不算在內。[3]

圖片來源：小紅書@老鄉雞

中央廚房制作的菜肴也不屬于預制菜，因為它不具備預制菜的“預包裝產品屬性”。

市場監管總局《食品經營許可和備案管理辦法》規定，中央廚房，是指由食品經營企業建立，具備獨立場所和設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并配送至本單位連鎖門店，供其進一步加工后提供給消費者的經營主體。

央視新聞在報道中提到，按照上述規定，中央廚房制作的食品成品或半成品，僅向自己的連鎖餐飲門店配送。因此，中央廚房在本質上屬于“連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心”，相當于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預制菜范圍。[3]

但有一種情況例外：中央廚房使用外購的、工業化的、現成的預制菜產品，也屬于預制菜。

除了和預制菜的定義不符，這些品類也已有相關的食品安全國家標準進行管理和規范。以中央廚房為例，其需遵循餐飲環節的食品安全法規標準實施管理，例如《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654）等食品安全國家標準。

四、預制菜生產加工中不得添加防腐劑

預制菜里有沒有添加防腐劑，是消費者最關心的問題之一。

《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）明確指出，生產加工中不得添加防腐劑。

國家食品安全風險評估中心副研究員陳瀟解釋，“生產加工中不得添加防腐劑”，是基于預制菜作為菜肴，不需要用防腐劑來延長不必要的長保質期。[2]

陳瀟補充，通常可通過冷凍、冷藏、高溫殺菌、氣調包裝等物理手段或工藝控制來保障食品安全，從源頭引導企業減少對化學防腐劑的依賴。

防腐劑之外的食品添加劑，也被限制了范圍：僅可以使用《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）中在各類食品按生產需要適量使用的食品添加劑，并應符合相應的質量規格要求。

圖片來源：Unsplash

這個前提下，再盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量。《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）規定：如使用防腐劑之外的食品添加劑，應充分評估其工藝必要性，做到“非必要不添加”。

而在使用食品添加劑時，還需遵守幾個原則：不應降低食品本身的營養價值；不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷；不應以摻雜、摻假、偽造為目的。

五、預制菜保質期最長不應超過12個月

預制菜雖然經過工業化預制，但具有菜肴的特征，其保質期持續被消費者關注。

對預制菜的保質期，《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）有了明確規定：最長不應超過12個月。

這一規定，基于文件起草組對200多家企業、超千款市售預制菜產品的調查。國家食品安全風險評估中心標準二室主任王君表示：“12個月的最長期限兼顧了公眾訴求和企業生產經營的現實需要。”[2]

除了守住12個月的“底線”，《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）還提出，生產企業應在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養品質、原料屬性、生產工藝、貯運條件、包裝性能、消費方式和產品特點等，合理設定產品的保質期，鼓勵通過優化產品工藝和貯藏運輸方式盡可能縮短產品保質期。

六、鼓勵預制菜“減油減鹽減糖”

不少消費者也會質疑，預制菜是否高油、高鹽，不夠健康。

《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）提到，鼓勵在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量，以滿足公眾“減油、減鹽、減糖”的需求。

七、預制菜也要“鮮”

生產加工過程中，預制菜的營養成分和風味會否被影響？

《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）對預制菜的營養、質地、風味和口感提出了要求，不僅表示預制菜商家應該避免過度烹飪，也鼓勵采用有利于保鮮的技術，具體要求包括：

• 1.宜遵循營養均衡原則，通過不同原料的合理搭配和適宜的烹飪方式維持菜肴的營養特性。
• 2.宜采用先進技術或設備最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失，滿足食品的安全營養要求以及消費者感官品質需求。
• 3.熟制過程應避免過度烹飪。
• 4.鼓勵采用氣調保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術，以及非熱加工、包埋運載等營養與風味穩態化技術，提升口感、風味和質地等產品品質和口味復原度。

對于預制菜的營養品質，中國標準化研究院農業食品所副所長李強認為，食品科技和工藝的進步，將推動營養的科學配比和均衡；智能化加工的發展，也有助于實現多樣風味，為消費者提供更多的選擇、更好的消費體驗。[2]

藍莓的氣調保鮮包裝；圖片來源：翊德機械

八、預制菜安全也將有“國標”

食品安全一直是重要話題，因此在《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）中，對預制菜原料、生產過程、包裝、經營過程、產品指標等都提出了更明確的要求。

原料方面，使用的畜禽產品、水產品、蛋類、糧食、食用菌、淀粉制品等原料，均需分別符合相應食品安全標準；不應使用腐敗變質原料，農藥殘留、獸藥殘留、污染物、真菌毒素等均需符合相應限量管理要求；原料應索證索票、記錄來源、驗收合格，實現可追溯管理，鼓勵建立穩定的供貨渠道。

李強表示，通過優選新鮮食材、推進規模化和集中化采購、落實嚴格的進貨查驗和索證索票制度，可確保食材“來源可追溯、去向可追蹤”。同時，隨著冷鏈不斷完善、保鮮手段持續提升，食材的新鮮度也將得到更有力的保障。[2]

對于生產過程，標準具體到了冷凍類原料應避免原料反復解凍，接觸食品用水的水質應符合《生活飲用水衛生標準》（GB 5749）規定；采用生鮮水產品為原料的預處理車間，應有獨立的宰殺/去殼、清理、清洗區域；采用新鮮果蔬為原料的預處理車間，應設置獨立的去雜、清洗區域等。

在包裝上，《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）提出，包裝材料應有足夠的阻隔性能；帶包裝加熱/熟制的產品，其內包裝材料應有耐熱性，受熱不粘連、不變色、不變形；密封包裝應完整，封口嚴密、牢固，無破損，不應有滲漏現象。

至于經營過程，《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）要求，貯存、運輸和銷售應符合《食品經營過程衛生規范》（GB 31621）的規定，冷藏、冷凍類產品還應符合《食品冷鏈物流衛生規范》（GB 31605）的規定。

而在產品的指標要求上，預制菜的感官要求、理化指標、污染物限量、微生物限量等方面都有了更具體的標準。

圖片來源：《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）

九、預制菜的吃法要更“清晰”

預制菜應該怎么吃，將有更明確的標識。

《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）要求，應標示產品的食用方式。

其中，預加工已熟制的產品，應標示“需加熱或復熱后食用”；預加工未熟制及未完全熟制的產品，應標示“需熟制后食用”；不能與產品一起加熱/熟制的包裝材料，應明確提示。

中國商業聯合會標準法規部副部長劉振宇介紹，預制菜的加工和食用方式可能有所差異：“預制菜有的僅經過調理腌制，有的經過半熟制尚不能直接食用，有的雖經熟制但食用前還需復熱。”[2]規范預制菜的食用方式標識，可以減少消費者的理解偏差與安全風險。

除了食用方式，《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）也規范了預制菜的食品標簽和營養標簽，并對預制菜的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量標示給出了詳細規定。

十、餐廳哪些是預制菜？官方推廣“自主明示”

“我花錢在餐廳吃的到底是不是預制菜？”這一度是消費者討論預制菜時最關心的問題。

對此，國務院食安辦、市場監管總局、商務部發布了《推廣餐飲環節自主明示的公告》（公開征求意見稿）。該公告提出：

• 1.餐飲服務提供者應當依法誠信經營，接受社會監督，承擔社會責任，采取必要措施保障消費者知情權和選擇權。
• 2.鼓勵餐飲服務提供者根據自身經營實際，自主明示菜品加工制作方式。使用預制菜、中央廚房成品或半成品、預包裝食品的，明示內容應當真實準確。
• 3.餐飲服務提供者可以通過菜單或點餐小程序標注、企業官方網站或公眾號介紹、門店顯著位置展示、應消費者詢問后回應等多種方式進行明示。
• 4.餐飲相關行業協會應當積極推廣餐飲環節自主明示，加強行業自律。

老鄉雞菜品加工等級劃分公示牌；圖片來源：小紅書@老鄉雞

中國人民大學公共管理學院教授劉鵬分析，鼓勵“主動明示”而非“強制”，既能保障消費者的知情權與選擇權，也兼顧了國內外餐飲行業發展實際狀況，背后存在多方面的現實考量：一是現行法律沒有設置強制性義務；二是餐飲行業并未形成相關慣例；此外，從國際經驗看，也普遍以企業自愿披露加工方式為主。[2]

從明確預制菜概念、劃清邊界，到設定預制菜安全底線、細化標簽標識，再到引入分類體系和推動預制菜信息透明，預制菜的首個“國標”試圖將預制菜納入一套可被規范、可被理解、也可被消費者選擇的食品管理體系之中。

參考來源：

[1] 陳小久，中國預制菜行業市場規模分析：2026年中國預制菜行業市場規模有望達7490億元，2025年9月，艾媒網

[2] 新華視點丨預制菜國家標準等征求意見稿六問六答，2026年2月，新華網

[3] 楊陽 史迎春，預制菜不得使用防腐劑、保質期不應超一年 預制菜國標今日征求意見，2026年2月，央視新聞

本文為FBIF食品飲料創新原創，作者：橙子、Sage，編輯：Panda，轉載請聯系授權。