餛飩、扁食、餃子和抄手，它們的區(qū)別和歷史淵源，過年非要吃餃子嗎？

某些春節(jié)晚會，動不動就說“過年吃餃子”。南方人對此一直無感，憑什么過年一定要吃餃子？

作為一個(gè)湖南人，我五十歲了，過年從來沒有吃過餃子。偶爾吃點(diǎn)餃子，我也不喜歡蘸醬油，而是蘸辣椒醬。

過年吃餃子，只能說是北方人的習(xí)慣，而且這種習(xí)俗的歷史絕對不久遠(yuǎn)。今天，我們來好好說說吃餃子的歷史，另外，順便和大家聊聊餛飩、扁食、餃子和抄手的歷史淵源和各自的區(qū)別。

餛飩、扁食、餃子和抄手，最早出現(xiàn)的是餛飩，其次是扁食，然后是餃子，最后是抄手。

餛飩出現(xiàn)的歷史不可能早于西漢，我簡單說一下理由。

自夏商周到隋朝，北方的主食一直粟。直到唐朝，粟和小麥才各占一半。宋朝以后，小麥替代了粟成為北方主糧。歷代朝廷收取 糧食作為 田賦，粟和小麥各自所占的比例就是如此，可以作為印證。

先秦和西漢時(shí)期，人們?yōu)槭裁闯圆坏金Q飩？主要就是石磨技術(shù)的限制。先秦時(shí)期，人們給谷物脫殼，主要是依靠舂和牲畜拉動的簡單石碾子，給粟和稻米脫掉硬殼還可以，給麥子去掉麩皮就不行了。

秦漢時(shí)期，人們吃麥子，還是烙麥餅或者煮麥飯，麥子都是煮熟后整粒吞下去的，口感實(shí)在不好。人們不熱衷種麥，這也是一個(gè)重要原因。先秦吃豆子也是如此，都是煮成豆飯，然后一粒粒吞下去。

西漢時(shí)期，上下兩片，帶有凹凸槽的磨盤出現(xiàn)了，人們才解決了麥子去除麩皮的難題。面食，如包子、饅頭、面條、餛飩等這時(shí)候才開始出現(xiàn)。

我能查到的古籍里，“餛飩”一詞最早出現(xiàn)在東晉，一本佛經(jīng)里提到了餛飩餅。餅，在古文里指代所有的面食，包括饅頭（炊餅）、面條（索餅）等，而不像現(xiàn)在僅指餅干一類食品。

東晉時(shí)期，餛飩雖然出現(xiàn)了，卻沒有成為人們?nèi)粘５氖澄铮赡苓€僅限于部分群體使用。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》里例舉了十幾種面食，卻沒有餛飩。唐朝的時(shí)候，餛飩一詞則大量出現(xiàn)，這也恰好和小麥大量種植的時(shí)間剛好契合。

餛飩，這個(gè)詞是怎么來的？

唐朝學(xué)者李匡乂在《資暇集》解釋道：“餛飩，以其象渾沌之形，不能直書'渾沌'而食，避之從食可矣。”原來，餛飩一詞來源于“渾沌”，因其渾然一體沒有竅而得名。人們不能直接說吃“混沌”，因?yàn)樵撛~還有天地宇宙的意思，就造出了餛飩這個(gè)詞來指代這種食物。

宋朝的時(shí)候，夜市發(fā)達(dá)，餛飩更是大街小巷隨處可見的美食。

扁食一詞，最早出現(xiàn)于北方。

有文獻(xiàn)說扁食出現(xiàn)的時(shí)間為金國和元朝交替之際，我認(rèn)為存疑，現(xiàn)存的文獻(xiàn)里，只有明朝以后，才出現(xiàn)“扁食”一詞。

扁食，最早應(yīng)該是扁狀的面食，鍋盔、鍋貼和蒸餃之類，并不是用水煮熟食用。明朝的方以智所著作的《通雅》里說，“所謂籠上牢丸，乃饅頭、扁食之類。湯中牢丸，乃今元宵湯丸，或水餃餌之類。”按照這種說法，扁食是“籠上牢丸”，不用水煮，而是蒸熟的，和水餃有明顯區(qū)別。清朝出版的《閩雜記》中說，“今閩人名為扁食。俗屑米面為末，空中裹餡，如彈丸形，大小不一，籠蒸啖之。”

扁食在明清時(shí)期傳入了閩地，而慢慢和餃子名稱合一，變成了餃子的一種。扁食，從北傳到南，已經(jīng)脫離了本意。

我們再來看看餃子。

餃子脫胎于北宋時(shí)期的“角子”，即煮熟后撈出水食用的餛飩類食物。

但是，餃子一詞是清朝才出現(xiàn)，而且最早出現(xiàn)清朝宮廷祭祀的文獻(xiàn)里。如果有人不信，你去查找所有明朝及以前的文獻(xiàn)，看看有沒有“餃子”一詞？

所以，過年吃餃子也就兩三百年的歷史，這能算傳統(tǒng)習(xí)俗嗎？要吃餃子才算過年，完全是東北導(dǎo)演強(qiáng)加給南方人。

至于抄手，得名更晚。

抄手一詞出現(xiàn)于清朝中后期，時(shí)間比餃子還晚。抄手一詞，最早出現(xiàn)于清朝末年的 《成都通覽》：“抄手，即餛飩，成都人謂之抄手，以其包法如人抄手之狀。”

抄手的名字來源于雙手交叉捏合，實(shí)際上餛飩的一種。

為什么抄手出現(xiàn)的這么晚？大家別忘了，抄手重油重辣，只有辣椒廣泛種植，才有富有四川地域特色的抄手。

好了，現(xiàn)在我們可以小結(jié)一下。

餛飩是扁食、餃子和抄手的鼻祖。這幾種食物現(xiàn)在的主要區(qū)別是這樣的：混沌皮薄，水煮，和湯汁一起食用。餃子皮厚，餡多，水煮后撈出來吃，也有蒸餃。扁食，是餛飩在福建等地的地方稱呼。抄手，餛飩的巴蜀地域流派，重油重辣。

但是，南方很多地方，人們對餛飩和餃子區(qū)分并不嚴(yán)格，一律叫做餃子，比如湖南邵陽。

對我來說，更喜歡餛飩而不是餃子，過年也不吃餃子。

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