川 菜 漫 談

川菜的歷史可溯源至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的蜀國(guó)。川菜自古就有“尚滋味”“好辛香”的特點(diǎn)。四川德陽(yáng)出土的東漢庖廚畫像磚，生動(dòng)展現(xiàn)了彼時(shí)蜀地菜肴樣式。漢代忠縣崖墓的一尊庖廚俑，體現(xiàn)了漢代飲食多樣化的特點(diǎn)——廚師頭戴方帽，面帶笑容，幾案上擺放著雞、鴨、魚、羊肉和生姜等做飯必備的各種食材。

據(jù)記載，早在秦并巴蜀后，成都平原地區(qū)便形成了“娶嫁設(shè)太牢之廚膳”的風(fēng)俗，揚(yáng)雄《蜀都賦》記載當(dāng)時(shí)的宴飲“調(diào)夫五味。甘甜之和，勺藥之羹。江東鮐鮑，隴西牛羊。糴米肥豬”和野味中的“五肉七菜”，原料來(lái)自全國(guó)各地，風(fēng)味多樣。據(jù)左思《蜀都賦》記載，當(dāng)時(shí)成都一帶貴族有食魚之風(fēng)尚，宴席上常有鱧、鮪、鱒、魴等各種魚類。

北宋孟元老的《東京夢(mèng)華錄》，記載了北宋都城汴梁（開(kāi)封）的“食店”已有“川飯店”之分——“更有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。更有南食店：魚兜子、桐皮熟膾面、煎魚飯”，將“川飯店”從“南食”中分離出來(lái)。《東京夢(mèng)華錄·食店》還有“若曰分茶，則有四軟羹、石髓羹、雜彩羹、軟羊焅腰子、鹽酒腰子、雙脆、石肚羹豬羊大骨、雜辣羹、諸色魚羹、大小雞羹、攛肉粉羹、三鮮大骨頭羹、飯食”，其中，鹽酒腰子、雙脆，依然存在于如今的川菜之中。

元朝的《居家必用事類全集》記載了一款川炒雞，其中一道不可或缺的配料就是川椒，即四川花椒。明代高濂撰寫了一部養(yǎng)生類中醫(yī)文獻(xiàn)《飲饌服食箋》，是《遵生八箋》之一，其中的炒羊肚兒，也需要放花椒。可以說(shuō)，在辣椒傳入之前，花椒是川菜的味道擔(dān)當(dāng)。

使用辣椒，是古代川菜與近現(xiàn)代川菜的分水嶺。明清時(shí)期，辣椒自南美洲傳入。川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點(diǎn)。明末清初，四川人口銳減，清朝采取了“湖廣填四川”的辦法解決人口問(wèn)題。新的移民帶來(lái)了更多的烹飪?cè)虾驼{(diào)味料。

近代川菜的形成，與清代乾隆時(shí)四川文人李化楠有極大關(guān)系，他的《醒園錄》總結(jié)了川菜中的腌、酥、煮、糟、熏、醬、蒸、風(fēng)、燜、炒、醉等38種制作技法，大大發(fā)展了川菜的菜譜。其子李調(diào)元如此介紹成書的過(guò)程，“先大父母必備甘旨于宦游，所到多吳越南珍之鄉(xiāng)，廚人進(jìn)而甘焉者，隨訪而志諸冊(cè)”。李調(diào)元后來(lái)參照江浙菜烹制方法，編寫出《四川菜譜》一書，讓川菜與江浙菜合流。

清代袁枚在《隨園食單》中詳細(xì)描述了川菜烹飪?cè)系臅r(shí)令、特性、調(diào)味、烹制方法、盛器組合、上菜順序等。

人們熟悉的魚香肉絲、夫妻肺片、宮保雞丁、麻婆豆腐等代表性川菜，都是在清末開(kāi)始流行的。最早的魚香肉絲是要用“魚辣子”（把鯽魚和紅海椒放在鹽水中浸泡制成）來(lái)調(diào)味的。后來(lái)，魚香肉絲的魚香味主要指在烹調(diào)中產(chǎn)生的烹魚的味道，并不在于是否用魚。夫妻肺片，最初不是“肺”，而是“廢”，是指成本低廉的牛雜碎邊角料。

民國(guó)時(shí)期，成都最有名的川菜館為榮樂(lè)園。該館不墨守成規(guī)，掌廚之人既保留川菜的特殊風(fēng)味，又善于吸取各地菜肴精華。名廚蘭光鑒是榮樂(lè)園的創(chuàng)始人之一，他對(duì)榮樂(lè)園的發(fā)展有重要作用，時(shí)人有云“治庖何止千萬(wàn)人，川味當(dāng)推蘭光鑒”。

上海的蜀腴川菜館于1935年在英租界廣西路靠近南京路處開(kāi)設(shè)，在20世紀(jì)30年代頗有名氣，此館總計(jì)四層樓，外觀富麗堂皇，內(nèi)里精致典雅，招牌為于右任題寫。該館創(chuàng)始人徐鶴軒是老同盟會(huì)會(huì)員，成立后為四川旅滬同鄉(xiāng)會(huì)開(kāi)會(huì)的場(chǎng)所，是四川政、軍、學(xué)界聚集之地。因?yàn)閯?chuàng)始人與進(jìn)步人士熊克武、謝無(wú)量等關(guān)系密切，該館成為反蔣人士聚集之地，后成為進(jìn)步人士和中共上海地下黨的秘密聚會(huì)之所。

那時(shí)，川菜在上海餐飲界地位頗高，有不少經(jīng)營(yíng)川菜的鋪?zhàn)樱顬槌雒木褪清\江飯店，他們?cè)诓惋嫿缏氏忍岢褂谩耙淮涡钥曜印薄獮跄究辏虾５拿朗吃u(píng)論家對(duì)這種時(shí)髦做法頗不以為然，認(rèn)為過(guò)于浪費(fèi)。錦江飯店的拿手菜是麻婆豆腐、宮保雞丁和水煮牛肉這幾道，每道菜都麻辣鮮香，深受食客喜愛(ài)。尤其是麻婆豆腐，選用上等豆腐和四川特產(chǎn)花椒，口感細(xì)膩，辣而不燥，成為招牌菜之一。錦江飯店在法租界還開(kāi)了一個(gè)錦江茶室，賣茶葉和四川點(diǎn)心，也頗受歡迎。

上世紀(jì)30年代，人們還把四川白芥菜簡(jiǎn)稱為四川菜，其實(shí)就是一種榨菜。1933年上海商業(yè)書局出版的《農(nóng)業(yè)工商業(yè)生產(chǎn)新書》有兩篇文章，分別是《四川菜之栽培法》和《四川菜之制造法》，開(kāi)篇提及“四川菜即白芥菜之一種”。1936年，《農(nóng)村副業(yè)》一書中有一篇《四川菜之栽培與制造》，開(kāi)篇提及，“四川菜是白芥菜中之一種，又名榨菜，乃四川省之特產(chǎn)，味鮮且略帶辣，人皆喜食之”。

民間常說(shuō)“北味偏淡，南味偏甜，川味偏辣，粵味偏腥”。現(xiàn)在實(shí)際上川菜雖偏辣，卻也很鮮，其菜麻辣重在掌握分寸。在川菜中，帶麻辣味的雖然不少，但不帶麻辣味的還是居多。如川菜中常見(jiàn)的干燒魚翅、素雅宜人的竹蓀鴿蛋、雍容華貴的一品海參、五彩繽紛的五福魚丸、芬芳鮮嫩的鹽水冬筍、透明如鏡的玻璃魷魚、金黃瑰麗的一品燒方，以及小吃中小巧玲瓏的龍眼包子、香糯可口的珍珠丸子，還有許多色香味俱全的菜肴和小吃，都不麻辣。四川省會(huì)成都市作為四川菜肴集大成者，于2010年被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“世界美食之都”的榮譽(yù)稱號(hào)，全世界僅6座城市獲此殊榮。

◎本文原載于《光明日?qǐng)?bào)》（作者：黃劍），文章版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除；圖片由豆包AI生成。