聊聊蘇州菜的甜

不少外地人提及蘇州菜，腦海中浮現(xiàn)的第一個(gè)字便是“甜”。有人疑惑蘇州菜為何偏甜、何時(shí)開(kāi)始變甜，仿佛這一味甜，掩蓋了它所有的風(fēng)味層次。實(shí)則不然，蘇州菜的甜，從不是一味寡甜、濫甜，而是“該甜則甜，不該甜絕不含糊”的精妙把控，這甜味是蘇州菜肴的鮮明標(biāo)識(shí)，更是植根于當(dāng)?shù)厣瞽h(huán)境、浸潤(rùn)著城市文化的味覺(jué)表達(dá)，藏著江南人的溫潤(rùn)與精致，也藏著一段循序漸進(jìn)的風(fēng)味變遷史。

從味覺(jué)本源來(lái)說(shuō)，甜味本就是人類(lèi)與生俱來(lái)的偏愛(ài)。人生第一口母乳的甘甜，是生命最初的味覺(jué)記憶；孩童對(duì)糖果的執(zhí)著，是刻在基因里的本能向往。在五味之中，甜味的寬容度最高，既能獨(dú)樹(shù)一幟，又能與其他味道相融共生、彼此成就。

甜與苦相伴，便有“苦盡甘來(lái)”的生活哲思，如同許多江南蔬果，初嘗微苦，回甘綿長(zhǎng)；甜與酸相擁，成就了咕咾肉、松鼠鱖魚(yú)等經(jīng)典菜式，酸甜爽口，老少皆宜；甜與咸互補(bǔ)，更是蘇州菜的精髓，甜能中和咸的厚重，咸能收斂甜的膩感，所謂“甜出頭，咸收口”，便是蘇州人對(duì)甜咸平衡的極致追求。

即便與看似對(duì)立的辣味搭配，少許糖的加入，也能化解辛辣的沖勁，讓風(fēng)味更有層次感。說(shuō)到底，甜味是味道的基礎(chǔ)，源于自然，又在蘇州人的手中，被賦予了更細(xì)膩的表達(dá)。

蘇州菜的甜，有著清晰的邊界與講究，絕非每道菜都一味加糖。蘇州人炒菜，大多不放糖；即便放，也只是“閃幾粒糖”，點(diǎn)到為止——甜味不出頭，讓你隱約感知到甘醇，卻不直白顯露，這背后，是對(duì)投料順序、用量火候的精準(zhǔn)把控。

比如清炒時(shí)蔬，放少許糖，既能中和蔬菜的土澀味，又能激發(fā)其本身的鮮甜，吃起來(lái)清爽回甘；而白燒菜、湯菜，則絕對(duì)不能放糖，生怕一絲甜意，破壞了食材的本味。但反觀紅燒菜品，糖便是不可或缺的靈魂，目的是增味、提鮮、上色，只是因菜品不同，用糖量亦有區(qū)別。

有的是“死甜”入味，如冰糖甲魚(yú)、冰糖河鰻、蜜汁醬方，若少了這份甜，風(fēng)味便會(huì)大打折扣：冰糖甲魚(yú)以咸為底，裹以重甜，鹵汁稠濃，入口甜糯，收口咸鮮，膠原蛋白的綿密與糖的甘醇完美交融；蜜汁醬方則甜香醇厚，肥而不膩，每一口都藏著江南的溫潤(rùn)。

這份對(duì)甜的把控，在蘇州老字號(hào)的菜點(diǎn)中體現(xiàn)得淋漓盡致?！瓣懜逅]”的醬汁肉，甜咸交織，酥爛入味；“采芝齋”的酒釀餅，甜中帶酒香，軟糯可口；“黃天源”的糖年糕，綿密香甜，寓意吉祥；“得月樓”的油爆蝦，甜鮮適中，外殼酥脆；“朱鴻興”的細(xì)沙包，甜而不齁，鮮嫩多汁；就連“松鶴樓”的鹵鴨面，澆頭鹵鴨也是甜咸味，鹵汁浸潤(rùn)面湯，吃起來(lái)別有風(fēng)味。

除了菜肴，蘇州的點(diǎn)心更是以甜為主，糖粥、八寶飯、糖年糕、金錢(qián)方糕、百果月餅，每一樣都甜得精致；就連包子餡心，也多帶甜味——豆沙、玫瑰的甜理所當(dāng)然，而肉包子、生煎饅頭的甜，卻顯得格外特別，在蘇州人看來(lái)，少了這口甜，便少了本地的韻味，不再是記憶中的味道。

其中最具代表性的，便是一碗不起眼的赤豆糖粥和木瀆棗泥麻餅。赤豆糖粥講究極致精細(xì)，豆與粥分開(kāi)制作，米用“攤糯”搭配粳米熬制，紅糖水沖制起沙；棗泥麻餅因乾隆贊賞得名，餡料豐富，以飴糖調(diào)味，經(jīng)精準(zhǔn)火候烤制，焦香酥脆，甜而不膩，其成名既得益于蘇州的物流優(yōu)勢(shì)，也離不開(kāi)蘇州人對(duì)甜味的精妙運(yùn)用。

蘇州人嗜甜的習(xí)慣，不是一朝一夕養(yǎng)成的，而是跟著歷史慢慢演變來(lái)的。早年吳地先民彪悍尚武，飲食以魚(yú)蝦、鮮蔬、稻米為主，口味偏咸，晉代吳地給北方進(jìn)貢的菜肴要按北方喜甜口味制作，就說(shuō)明當(dāng)時(shí)蘇州本地還不嗜甜；北宋沈括在《夢(mèng)溪筆談》里也說(shuō)“南人嗜咸，北人嗜甘”，進(jìn)一步印證了那時(shí)蘇州菜的偏咸特質(zhì)。

蘇州菜的甜味真正萌芽，和兩宋之交宋室南渡有關(guān)，大批中原官員、富戶(hù)定居蘇州，帶來(lái)了北方人喜甜的口味，南北文化交融讓甜慢慢走進(jìn)蘇州飲食。從史料也能看出這份變化：宋代有專(zhuān)門(mén)的甜食品類(lèi)，元代菜式多用糖和蜂蜜，明代董小宛的菜式透著微甜，到清末蘇州人烹飪已“惟多用糖”，嗜甜風(fēng)尚徹底成型。

這份風(fēng)尚能延續(xù)，離不開(kāi)物產(chǎn)、技術(shù)和經(jīng)濟(jì)的支撐。蘇州氣候好、土地肥，菱藕、茭白等食材本身就帶天然甜味；制糖技術(shù)不斷發(fā)展，明代中期安南甘蔗北上、葡萄牙制糖技術(shù)傳入，讓蔗糖產(chǎn)量大增、成本降低，再加上蘇州紡織業(yè)發(fā)達(dá)、民眾富庶，蔗糖得以走進(jìn)尋常百姓家。另外，明清時(shí)蘇州經(jīng)濟(jì)繁榮，文人墨客也偏愛(ài)天然甜味，進(jìn)一步推動(dòng)了甜食流行。

值得一提的是，蘇州菜的甜，與吳語(yǔ)、昆曲一樣，藏著蘇州人的溫軟氣質(zhì)，人們向往甜美的生活，便將這份期許，融入菜肴的滋味中，形成了獨(dú)特的地域文化。而談及蘇州的甜，便不得不提蘇錫菜的關(guān)聯(lián)與區(qū)別，外界常將二者混為一談，實(shí)則各有側(cè)重。

美食家汪曾祺曾精辟指出，外界誤以為蘇州菜偏甜，實(shí)則蘇州菜更重清淡，無(wú)錫菜才是真正的甜。無(wú)錫肉骨頭便是代表，十斤肉配一斤糖，濃油赤醬，甜得醇厚，而蘇州菜的甜，更多是“甜而不膩、咸甜適中”，講究五味調(diào)和，即便甜，也不會(huì)掩蓋食材本身的鮮味。

蘇州菜的甜，從來(lái)不是單一的味覺(jué)表達(dá)，它是食材本味的延伸，是制糖技術(shù)發(fā)展的見(jiàn)證，是南北文化交融的印記，更是蘇州城市文化的縮影。從先秦的咸鮮本味，到唐宋的甜味萌芽，再到明清的風(fēng)尚定型，這一味甜，跨越了千年時(shí)光，融入了江南的煙火氣。

它滋養(yǎng)著一代又一代食客的舌尖，藏著蘇州人的生活智慧與審美追求，藏著江南的溫潤(rùn)與精致。即便時(shí)代變遷，這份甜，依舊是蘇州最動(dòng)人的味覺(jué)標(biāo)識(shí)，訴說(shuō)著這座城市的溫柔與詩(shī)意。

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視 覺(jué) / 喜瑪拉雅北坡的魚(yú)

松鶴樓蘇式湯面館、姑蘇晚報(bào)

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