幾乎每個(gè)人都有過這樣的體會(huì),小時(shí)候的西紅柿,掰開是沙沙的瓤,咬一口酸甜的汁水順著指尖往下流,哪怕直接生吃也足夠解饞。
![]()
然而如今超市里、菜市場里的西紅柿,大多看著通紅飽滿,咬下去卻硬邦邦的,沒什么酸甜味,更別提滿口爆汁的口感了。
很多人覺得,這是年紀(jì)增長帶來的懷舊濾鏡,或是自己的口味變刁了。
但多年來的多項(xiàng)科學(xué)研究早已證實(shí),這不是錯(cuò)覺,如今市面上的主流西紅柿,從基因到生長周期,都和幾十年前的品種有了本質(zhì)區(qū)別。
![]()
這一切的核心改變,始于育種方向的徹底轉(zhuǎn)向。在西紅柿還是小眾庭院作物的年代,育種的核心標(biāo)準(zhǔn)只有一個(gè):好吃!
人們會(huì)特意留下口感最好的果實(shí)留種,一代一代篩選下來,果肉沙軟、糖酸比適宜、香氣濃郁的品種被保留下來,成為一代人的味覺記憶。
隨著西紅柿成為全球種植范圍最廣的蔬菜之一,商業(yè)化種植對西紅柿品種提出了全新的要求。
![]()
長途運(yùn)輸、長時(shí)間貨架存放、統(tǒng)一的外觀標(biāo)準(zhǔn),都成了比口感更重要的育種指標(biāo)。畢竟,如果一個(gè)品種的西紅柿成熟后兩三天就軟爛變質(zhì),哪怕口感再好,也沒法從產(chǎn)地運(yùn)到千里之外的超市貨架上。
為了讓西紅柿更耐儲運(yùn),育種家們篩選出了果實(shí)硬度更高、成熟速度更慢的品種。
這些品種的果實(shí)細(xì)胞壁更厚,不容易軟化腐爛,哪怕存放十天半個(gè)月,外觀依舊完好。
![]()
然而,代價(jià)卻是,控制果實(shí)糖分、有機(jī)酸和香氣物質(zhì)合成的基因,也在這個(gè)篩選過程中被連帶弱化甚至丟失了。
2017年,由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院聯(lián)合美國佛羅里達(dá)大學(xué)等機(jī)構(gòu)組成的國際科研團(tuán)隊(duì),在頂級學(xué)術(shù)期刊《科學(xué)》上發(fā)表了一項(xiàng)覆蓋數(shù)百個(gè)西紅柿品種的研究,明確找到了影響西紅柿風(fēng)味的33種關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)。
![]()
同時(shí)證實(shí),現(xiàn)代商業(yè)西紅柿品種中,多個(gè)與這些風(fēng)味物質(zhì)合成相關(guān)的基因位點(diǎn),已經(jīng)在長期的商業(yè)化育種中丟失。
除了品種本身的改變,種植和采摘方式,進(jìn)一步拉大了現(xiàn)代西紅柿和記憶中味道的差距。
過去的露天種植,西紅柿有充足的陽光照射,足夠長的生長期,在植株上自然完成成熟的全過程。
![]()
而如今的規(guī)模化種植,大多采用大棚設(shè)施,反季節(jié)種植的西紅柿光照時(shí)長和強(qiáng)度都遠(yuǎn)不如露天種植,光合作用積累的糖分和風(fēng)味物質(zhì)本就有限。
更關(guān)鍵的是采摘時(shí)間。為了避免運(yùn)輸途中腐爛,市面上絕大多數(shù)西紅柿,在果實(shí)還是青綠色、剛剛進(jìn)入轉(zhuǎn)色期時(shí)就被采摘下來。這些青西紅柿?xí)谶\(yùn)輸途中,通過人工噴施乙烯利的方式被催紅。
![]()
很多人以為催熟的西紅柿是“有害的”,其實(shí)合規(guī)使用的乙烯利并不會(huì)帶來安全風(fēng)險(xiǎn),但它能改變的只有果實(shí)的顏色,沒法替代植株本身的養(yǎng)分供給。
西紅柿中絕大多數(shù)的糖分和風(fēng)味物質(zhì),都是在自然成熟的最后一周積累完成的,提前采摘的果實(shí),哪怕被催得通紅,也永遠(yuǎn)沒法長出本該有的酸甜口感和濃郁香氣。
![]()
有人會(huì)問,還能吃到以前那種好吃的西紅柿嗎?如今不少農(nóng)戶和育種機(jī)構(gòu),已經(jīng)開始重新拾起“口感優(yōu)先”的育種方向,市面上也出現(xiàn)了不少主打“老味道”的西紅柿品種。
只是這些品種大多依舊保留了皮薄、易軟爛的特點(diǎn),沒法長途運(yùn)輸,只能在產(chǎn)地周邊銷售,價(jià)格也比普通商業(yè)品種高出不少,很難成為市場的主流。
![]()
人們對老味道西紅柿的懷念,不只是懷念一種口感,更是懷念那種順應(yīng)自然生長規(guī)律、不被商業(yè)效率裹挾的食物本味。
而如今育種技術(shù)的進(jìn)步,或許終有一天,能讓大眾既擁有耐儲運(yùn)的便利,也能輕松找回記憶里那一口酸甜爆汁的西紅柿。
特別聲明:以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺“網(wǎng)易號”用戶上傳并發(fā)布,本平臺僅提供信息存儲服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.