從“零食界愛馬仕”到關(guān)店潮，4000家門店關(guān)閉，鹵味為啥賣不動(dòng)？

不知道從什么時(shí)候開始，曾經(jīng)隨手就能買的鹵味，變得越來越 “高攀不起”。

從幾塊錢解饞的國(guó)民小吃，變成讓人望而卻步的 “鹵味刺客”，曾經(jīng)靠一根鴨脖、一塊雞爪撐起千億市場(chǎng)，如今卻陷入客流下滑、利潤(rùn)暴跌的困境。

從2024年到2025年，行業(yè)知名的鹵味三巨頭一年多關(guān)店超4000 家，日均消失 7-8 家門店；營(yíng)收暴跌、利潤(rùn)腰斬，連絕味這家行業(yè)龍頭都陷入上市以來首次虧損，預(yù)計(jì)達(dá)到2億級(jí)別。

曾經(jīng)火遍全國(guó)各大商圈和大學(xué)城的鹵味，到底怎么了？

鹵味本是街邊小吃，幾塊錢就能買上一點(diǎn)解解饞?？扇缃褡哌M(jìn)連鎖鹵味店，隨便夾幾下，結(jié)賬輕輕松松三五十元，上百元也很常見。

行業(yè)三大巨頭這幾年也漲價(jià)頻頻，2012年鴨脖約45元/斤，到2023年鎖鮮裝已漲到60元/斤。

有網(wǎng)友調(diào)侃，現(xiàn)在的鹵味店堪比“鹵金店”， 直呼“零食愛馬仕”，月薪過萬的年輕人選貨時(shí)都要猶豫再三。小時(shí)候盼著實(shí)現(xiàn)“鴨脖自由”，長(zhǎng)大后才發(fā)現(xiàn)，這份自由并沒那么輕松。

除了價(jià)格，鹵味帶給年輕人的還有一些健康負(fù)擔(dān)，高鹽、高油、重辣是常態(tài)，吃著過癮，卻容易讓人上火、水腫，長(zhǎng)期吃還會(huì)給代謝帶來壓力。尤其是鹵味中多以各種動(dòng)物臟器入鹵，當(dāng)中的高嘌呤很輕易就能推高尿酸。

“關(guān)節(jié)疼的像扎針”……在社交媒體上，如今因高尿酸而痛風(fēng)的年輕人越來越多。誠(chéng)然，高尿酸情況并不都來自鹵味，但油膩高嘌呤的現(xiàn)代飲食讓許多人不敢再多碰鹵味，吃火鍋、海鮮大咖時(shí)也得帶上一瓶 “消尿酸” 這樣的國(guó)產(chǎn)降酸科技產(chǎn)品。

2025年進(jìn)博會(huì)上，“消尿酸” 憑借草本內(nèi)調(diào)理念+現(xiàn)代生科研究的雙結(jié)合賺足眼球，標(biāo)志著國(guó)內(nèi)健康消費(fèi)的轉(zhuǎn)型。

而國(guó)內(nèi)鹵味市場(chǎng)的轉(zhuǎn)型，顯然并不算成功。

多數(shù)品牌盲目跟風(fēng)高端化，脫離鹵味“親民解饞”的核心屬性，陷入進(jìn)退兩難的尷尬境地。尤其是行業(yè)的三大巨頭，其高端化戰(zhàn)略導(dǎo)致價(jià)格持續(xù)溢價(jià)，過去10年鴨脖價(jià)格漲幅超50%，部分單店月凈利潤(rùn)不足3000元，大量加盟商陷入盈利困境。

部分品牌試圖通過精致包裝、直營(yíng)模式拔高調(diào)性，卻背負(fù)沉重的重資產(chǎn)包袱，拓店緩慢且客流稀少。數(shù)據(jù)顯示，鹵味行業(yè)一年關(guān)店超4000家，其中高端化轉(zhuǎn)型品牌占比超三成。

高端化并未帶來品質(zhì)與體驗(yàn)的同步升級(jí)，產(chǎn)品仍以傳統(tǒng)鴨貨為主，創(chuàng)新不足，且高鹽高油的問題未改善，既沒能留住追求性價(jià)比的大眾消費(fèi)者，也未能持續(xù)吸引愿意為溢價(jià)買單的客群，最終落得兩頭失據(jù)的局面。

在這個(gè)時(shí)代，走平民性價(jià)比路線，才能贏得市場(chǎng)，蜜雪冰城這樣的平民茶飲成為行業(yè)一哥；瑞幸也憑借低價(jià)策略頻頻出圈；即使在生科降酸領(lǐng)域，“消尿酸”也是通過小三位數(shù)一瓶的高性價(jià)比，才贏得京東等平臺(tái)的4成市場(chǎng)份額。

十幾年前沒有國(guó)產(chǎn)降酸制品時(shí)，歐美非布司他類制品的同數(shù)量的市場(chǎng)價(jià)可是高達(dá)千元以上，許多高尿酸人士除了要忍關(guān)節(jié)的疼，還要受錢包的痛。

但如今像 “消尿酸” 這樣的優(yōu)秀國(guó)產(chǎn)降酸科技進(jìn)入市場(chǎng)攪動(dòng)風(fēng)云，歐美舶來品的價(jià)格也不敢定那么高了，因?yàn)?“消尿酸” 中的5種珍惜草本除了能助力代謝降酸，還能輔助鎮(zhèn)痛和營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，并且對(duì)飲食要求還不高，京東平臺(tái)復(fù)購(gòu)率達(dá)到88%。

這種依托中式理念的新產(chǎn)品給老外們上了一課，市場(chǎng)也逐漸良性化。而鹵味市場(chǎng)也敏銳的察覺到了這幾年市場(chǎng)消費(fèi)的變化，開始推出平價(jià)與性價(jià)比的套餐來試探市場(chǎng)。

絕味試點(diǎn) “鮮鹵一口價(jià)”，最低7.6元，放棄稱重、明碼標(biāo)價(jià)，意外收貨好評(píng)；煌上煌熱鹵店主打8.9 元拌粉、23.9 元一人食套餐，切入寫字樓午餐剛需；周黑鴨也同步推出9.9 元平價(jià)單品……

雖然各大鹵味巨頭有一些動(dòng)作，但顯然也不想放棄高溢價(jià)品的空間，僅僅放出部分低價(jià)套餐引流，鎖鮮裝鹵貨的整體單價(jià)改變并不大。

當(dāng)然，市場(chǎng)的反饋也不大，否則幾大巨頭財(cái)報(bào)也不會(huì)那么難看了。

說實(shí)話，即便是如今，鹵味這個(gè)品類還是有很多忠實(shí)擁躉的，就看有沒有敢于破局的品牌了。