網紅餐廳們的“生命周期”，到底有幾年？

部分圖片來源網絡，如有侵權請告知刪除

作者丨魚頭

尊重原創，拒絕一切未經授權的轉載

這些年，你可能也留意到餐飲人的開店節奏，似乎越來越快：

每隔幾個月，朋友圈里就會冒出一家新的“排隊王”“打卡店”：

——他們看起來好像很新：要么是當下的潮流特色，全國各地一抓一大把，要么號稱“新的單店模型”，用幾個月回本的盈利神話吸引大批跟風創業者；

——要么是復古“破爛風”，要么是“土味”十足的農家小院的“統一款”，再配上些大嗓門吆喝的服務員，就算是“氛圍感餐廳”了；

——菜品嘛，不是“一鍋炒”就是“萬物皆可涮”，用的都是同一款醬料，菜一上桌都是一個味。

開業時請一堆達人探店、網紅打卡，視頻配樂炸得耳朵疼。然后呢？

不出半年，這些店要么悄悄換了招牌，要么門可羅雀，老板在轉讓信息里寫著“因個人原因忍痛轉讓”。也難怪看熱鬧的人會說：網紅店嘛，就那幾個月的命。

你是不是也這樣認為？

會這么想很正常，因為你還沒有掌握“流量”這把利刃的能力。

第一層能力：

能不能找到流量在哪？

很多人以為流量是天上掉下來的，純靠運氣，那天上掉餡兒餅的事兒怎么老砸不中你呢？實際上，流量一直在“流動”，就看你能不能找到它。

比如看到別人做某個品類火了，馬上跟風；看到某個裝修風格流行了，趕緊也模仿一個。這種打法，說白了是跟在別人屁股后面撿剩飯，等你的店開出來，流量早被分完了。

真正的高手，是從消費需求里“挖流量”，是在流量還沒成形的時候，就聞著味兒了。

你看造景的餐廳不少，各種主題的漂亮院子餐廳那么多，偏偏嘻院依然能“出圈”？因為負責人知道現在流行“打卡”，知道場景不光要好看，還得能“玩”。所以他們的“景”是活的——能玩雪，能曬秋，你看，一年四季各不相同，多有新鮮感。為啥沒有放肆宣傳，依然大把的人愿意來這里玩？這就是最重要的原因。

再看謝老九肉聯廠，為啥要取個又舊又土的名字？因為他們知道，現在的食客最怕什么？怕吃到不新鮮食材、怕花了大價錢買不到放心。所以“肉聯廠”這三個字，直接戳中了這個痛點：我就是個老實賣肉的，我家的肉肯定新鮮。這個定位，在顧客還沒進店之前，就已經把“對食材有要求”的那批人篩選出來了。這批人，就是他們的流量池。

串小白也是同樣的道理。等位時間動輒1小時，依然有大把的人愿意選擇他？因為食材由廚師現穿，顧客可直觀看到處理過程，冷藏柜里的食材碼得整整齊齊，新鮮度肉眼可見……這種可視化，就是為了消除顧客心中對于食材品質的擔心，吃得放心才能對品牌產生信任度。

第二層能力：

人來了，能不能接住？

很多餐飲人最容易掉入一個誤區是：生意做到顧客開始排隊了，那這個店就“成了”。但問題是，店的人氣上來了，廚房出品是不是能跟上？服務意識是不是能跟上？關鍵是，顧客能不能滿意？

你去看那些開了三個月就關門大吉的網紅店，哪一個不是“難吃”“失望”“體驗差”？他們把打卡流量當成了全部，從來沒想過怎么把人留住。

離熱門商圈超過10公里、選址這么偏僻的壹雙好手，為啥在服務上要搞“人海戰術”？因為他們知道，大老遠跑來的顧客，都是心里抱著極高期待的人，要是不讓他們滿意，一人一口唾沫星子都能淹“死”你。

門口不好停車，就在距離門店最近的幾個路口都設置引導人員；

上菜慢，就加服務員；

廚房忙不過來，就加人專門負責鱔魚、田雞等食材現殺。

流量來了也不是“萬事大吉”，更不能“高枕無憂”。 如何讓每一桌出去的人，下次還愿意來，這才是決定餐廳生命周期的關鍵能力。

第三層能力：

流量有了，能不能把它變成品牌價值？

多數不愿意為“流量”投入的餐飲人，無非覺得這是短暫的“一次性用品”，沒必要為了蹭熱點、趕風潮花費太多時間和精力。

但真正的高手，會把每一次流量關注，都轉化成品牌的積累。

為啥去田小狗學習的餐廳同行那么多？真的是因為他的菜足夠好吃、環境足夠精致？顯然都不是。田小狗的能力，是綜合又全面的，他雖然不是樣樣頂尖，而是勝在“協調”“完整”，而這種能力，正是餐飲人的稀缺能力。能夠開好一家“神店”的餐飲人不少，但能夠像田小狗這樣，用品牌掀起一陣行業熱潮的，并不多。

就連一家再平常不過的米粉鋪，田小狗也能抓準精髓：碼子在精不在多。田小狗想得很清楚：他們要的不是圖便宜的人，而是愿意為品質買單的人。那些盯著食材、在意細節、愿意為一口好味道多花幾塊錢的人，才是他們的目標流量。

流量是“鉤子”，但留住他們的能力，才是那根“繩子”。光有鉤子沒有繩子，釣上來的魚也遲早會跑。

所以你看，誰說網紅餐廳的“生命周期”只有三個月？同樣是高流量的“網紅”，像田小狗、謝老九肉聯廠、壹雙好手、串小白、嘻院等品牌，卻能持續紅火好幾年。