夜讀 | 冰鮮魚

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夜讀

海鮮市場，看到亮晶晶的碎冰上豎立著一排黃魚，金燦燦的黃魚映襯著皚皚白雪，魚嘴里銜著一粒粒冰丸，煞是好看，不覺莞爾。

這個碎冰是機制冰。年輕時在復興島上海漁業公司漁船上工作，凡漁船出航前，必須加油、補充給養，還有加冰。加冰的機制冰由隔壁的兄弟廠魚品加工廠提供。說是隔壁，其實沒有墻隔開，他們廠的加冰工人先把一架長20米的金屬滑梯，斜架在魚艙口，然后讓制冰車間生產的機冰借自身的重量，從天橋滑道滑入軋冰機軋碎后，猶如打雷下冰雹一樣碎冰轟隆隆灌入魚艙。

出海后，這些碎冰早凝結成“冰山”。海鮮捕撈上來清洗后，下魚艙。幾個水手在艙底把漁獲鋪平，揮動開冰斧從“冰山”開鑿出碎冰，在一層魚上用魚鏟攤上一層碎冰，薄魚薄冰，一層層壘上去。日復一日，直至滿艙。

當時我就發現，冰塊冰過的冰鮮魚，比冷柜冷凍的海鮮好吃，沒有解凍后的氨水味。剛捕上來的帶魚、大黃魚，新鮮是沒話說的，但像青蘋果，口味有點生澀，而冰過幾天后，鮮嫩滑爽，口味腴美，故船上的飯師傅做菜，一般都用冰鮮魚。

其實冰鮮魚自古由來已久，晚清《上海縣竹枝詞》物產章節的注釋里說，農歷四月黃魚汛，“網捕冰藏，船載而至，名冰鮮。”

上世紀90年代，我曾在《上海水產報》任編輯，江浦路上海魚市場的老師傅告訴我，50年代中期，因制冰廠少，漁船卸下的海鮮由魚市場分送到上海各個小菜場，保鮮機冰遠遠不夠，所以當時他參加了采集、儲藏天然冰工程。

數九寒冬，他們在上海郊區租用數十畝收割后的稻田，把稻根一一挖干凈，用水車車水灌田，隔幾天凜冽的北風一吹，水汪汪的稻田變成了一片白茫茫的冰田。此前，他們已經請人，在附近挖好深3.5米、底部400平方米的長方形冰坑，四面砌上厚實的高墻密封，搭上木架梁柱，外面蓋上一層層稻草防止冰塊融化。這個天然冰廠可儲冰1千噸，冬藏夏用。

老師傅說，當年大冷天參加分割冰塊和挑冰入庫，非常艱難，但有一種當家作主的自豪感，雖苦心里還是甜的。

50年代后期，魚市場擁有了近1千米廠房的江浦冷凍廠，制冰能力200噸/日。1959年秋老虎特別熱，新華醫院急救室需要機冰降溫，江浦冷凍廠急馳運冰。

90年代末初夏，我采訪魚市場江浦冷凍廠制冰車間。廠長老楊對我說，制冰分為三道工序——把自來水灌入一排鐵質模具，每個模具長1米，寬40公分，高20公分；灌滿水后放入溫度為零下10度至零下20度的冷凍坑，冷凍8小時；將模具與緊貼模具的冰塊一起吊入鹽水池，浸泡3到5分鐘，模具與冰塊產生縫隙，用鐵鉤將冰塊鉤出來，再用繩索將冰塊拽上去，放入滑道滑進冷庫。

我在鹽水池旁看埋頭忙活的工人操作，大熱天他們穿著白色厚實的大棉襖大棉褲，工作環境冷颼颼的。老楊插話說，除給魚市場海鮮用的機冰外，因過幾天高考，大家還在加制降溫機冰，運送到楊浦各考場。我抱拳對老楊和工人們說：“我女兒也參加這次高考，我先替她和考生謝謝大家了。”

這年高考7月7日開考，我女兒在楊浦貴陽中學考場。她上午9點前一進考場，一陣清涼襲面而來，教室里機制大冰塊裝在大盆里，吊扇開著吹風。考試進行到一半，一個女同學的卷子被吊扇吹到冰塊上，她當即帶著哭腔告訴監考老師。老師眼疾手快，奔到冰塊前揭起卷子，還好，只是洇濕一點點，無礙。

現在，高考改在每年6月7日開考，天不太熱了。

如今，上海遠洋漁業大船也采用了冷海水&鹽巴水的新制冷方式，給魚類降溫保鮮。我吃過他們帶回國的海鮮，味道可以媲美冰鮮魚，一樣的色香味俱全，但降低了工人的勞動強度，這是科技帶來的福祉。

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作者：王堅忍

編輯：顧金華

誦讀：王丹彤

制圖：邱麗娜

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上觀號作者：上海楊浦