不是所有三文魚都能生吃，購買認準這一點

（人民日報健康客戶端記者 張爽）近日，“山姆三文魚不能生吃”話題登上熱搜，引發(fā)不少網(wǎng)友關(guān)注。不少消費者驚訝地發(fā)現(xiàn)，自己一直當作刺身生吃的超市冰鮮三文魚，包裝上竟明確標注“加熱后烹飪食用”。

“切得整整齊齊，色澤橙白分明，怎么看都像日料店同款，竟然不能直接吃？”多位網(wǎng)友向人民日報健康客戶端記者表示，此前一直認為“海魚沒有寄生蟲，可以放心生吃”。這次涉及的三文魚是大西洋鮭（海魚），為什么也不能隨便生吃？

操作員正在加工三文魚。新華社圖

3月16日，上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉在接受人民日報健康客戶端記者采訪時介紹，目前，我國的三文魚產(chǎn)品通常涉及兩個常用國家標準：一個是《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產(chǎn)品》（GB 2733-2015），另一個是《食品安全國家標準 動物性水產(chǎn)制品》（GB 10136-2015），“產(chǎn)品”與“制品”雖只有一字之差，含義卻截然不同，直接決定三文魚能否生食。

人民日報健康客戶端記者查詢《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產(chǎn)品》（GB 2733-2015）后發(fā)現(xiàn)，該標準適用于鮮、凍動物性水產(chǎn)品，包括海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品。“GB 2733屬于‘原料級標準’，默認消費者會將其加熱熟制后食用，因此未對寄生蟲、即食級微生物指標提出強制要求。”劉少偉介紹。

而《食品安全國家標準 動物性水產(chǎn)制品》（GB 10136-2015）標準下的動物性水產(chǎn)制品是指以鮮、凍動物性水產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的水產(chǎn)制品，包括即食動物性水產(chǎn)制品、預(yù)制動物性水產(chǎn)制品以及其他動物性水產(chǎn)制品，不包括動物性水產(chǎn)罐頭制品。并對即食生制動物性水產(chǎn)制品的微生物含量和寄生蟲指標等都提出了明確要求。

西北大學(xué)附屬醫(yī)院·西安市第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任閆鳳向記者表示，這也就意味著，消費者選購時不應(yīng)被包裝正面的“刺身”“冰鮮”等宣傳語誤導(dǎo)，而應(yīng)翻轉(zhuǎn)包裝核對產(chǎn)品標準號。“標注GB 10136的產(chǎn)品可用于生食，標注GB 2733的產(chǎn)品需加熱后食用。”

針對部分消費者認為“海魚無寄生蟲可放心生食”的觀點，劉少偉明確否認：“三文魚屬于洄游魚類——在淡水中孵化，后洄游至海洋生長，兩個環(huán)境均存在寄生蟲感染可能，導(dǎo)致其攜帶異尖線蟲等寄生蟲。”

孕婦、嬰幼兒、老年人、免疫力低下者、腸胃及肝臟疾病患者，應(yīng)避免食用生食三文魚。閆鳳推薦兩種烹飪方式：低溫慢煮或微煎——將三文魚切厚片，用少量油兩面煎至微黃，中心保留淺粉色但不滲血水。該熟度既能殺滅絕大部分寄生蟲和細菌，又能保留口感和主要營養(yǎng)成分。

最后，劉少偉表示，GB 10136-2015只是生食三文魚的“最低安全線”，三文魚在運輸過程中還需全程保持低溫，否則也易導(dǎo)致微生物滋生，引發(fā)安全問題。