工藝技術｜西式紅腸的加工技術

西式紅腸是我國較為典型的肉制品之一，最早發源于沿海或者與國外接壤地區，技術來源于西方流入，但在我國多年的發展，被同化形成中國的典型地方特色的肉類美食，例如哈爾濱紅腸、青島紅腸、上海紅腸等。本文分享一種西式紅腸的加工方法，采用獨特的腌制方法和煙熏工藝，呈現出紅腸特有的外觀和狀態。

圖源：創客貼

01、工藝流程

原料優選→修割整理→腌制→絞肉→真空拌料→真空灌裝→干燥→蒸煮→煙熏→冷卻→成品

02、操作要點

1.原料選擇

選擇經檢驗合格的冷凍或者冰鮮豬前后腿肉，冷凍肉要經解凍后使用。豬肉主要采用2、4號分割精肉；豬肥膘以背膘為佳。

2.修割整理

精肉修去筋腱、夾層脂肪，污血、淋巴、病灶等，切成1-2cm左右厚的片狀，肥膘切成≤1cm厚的條狀。

3.腌制

（1）按照配方進行腌制混合鹽的配制，混合均勻后備用。

（2）精肉腌制：先將腌制鹽溶解于冰水中，再將冰水加入精肉塊中，攪拌均勻；肥膘腌制：將鹽均勻撒入肥膘中，攪拌均勻。

（3）腌制溫度：0-4℃，時間48小時以上。

4.絞肉

腌制好的肥膘和精肉分別采用網孔D6-8mm的絞肉板絞制，肉餡溫度≤10℃。

5.攪拌

（1）將腌制好的肉餡先攪拌3~5分鐘，然后加入肥膘再繼續攪拌。

（2）加輔料、冰水繼續攪拌均勻，最后加入淀粉混勻后，真空攪拌8~10分鐘即可灌裝。

6.灌腸

采用標準6路（保持均勻度，便于定量，保證外觀整齊美觀）腌漬豬腸衣灌裝。腌漬腸衣使用前，提前15-30分鐘采用清水漂洗干凈。灌裝時，主要灌裝壓力控制，防止壓力過大引起爆腸。

7.扭結

自動扭結長度20cm左右。

8.掛桿

灌裝好的腸均勻擺放在煙熏桿上，腸與腸不擠不靠，保持通風間距。

9.干燥

干燥溫度75℃，時間45分鐘。

干燥效果：表面干爽，色澤紅潤

10.蒸煮

采用蒸汽，溫度80℃，時間50分鐘。排風10分鐘后煙熏，爐溫將至45℃以下。

11.煙熏

采用硬木木粉采煙，煙熏6小時以上。

煙熏效果：有濃郁的煙熏香味，色澤棗紅色，有均勻的細皺紋，無煙塵。

12.包裝、殺菌

產品冷卻后包裝，二次殺菌。

（1）真空包裝：每袋300g，每袋3根。每根腸子重量平均100g。

（2）二次滅菌：92-95℃，時間25-30分鐘。水浴冷卻至常溫。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心-聯食創新實驗室