湖北
要聊貴州麻辣香鍋，得先從那口鍋說起。貴州人做菜，講究的是“一鍋香”，把各種食材往鍋里一匯，調料一拌，端上桌就是一道熱鬧的家常菜。與別處的麻辣香鍋不同，貴州版本多了一份獨特的發酵風味——糟辣椒的酸香，還有豆豉的醇厚，讓麻辣變得更有層次。在貴州許多家庭的餐桌上，這道菜的出現頻率很高，尤其適合家人圍坐在一起吃，每筷子下去都能夾到不一樣的東西，米飯也得多添一碗。
準備食材時，習慣按著家里冰箱現有的東西來。五花肉是常用的，切成薄片，煸出的油能讓整鍋菜香上一個層次。雞翅、蝦仁、午餐肉也常見，素菜里土豆是少不了的，切厚片或條都行，藕片脆生，花菜掰成小朵，再備些香菇、木耳、腐竹這類耐煮的。食材處理有個小講究：土豆、藕片這類淀粉多的，提前用清水泡一泡去掉多余淀粉，炒出來才爽脆不黏糊。
鍋里燒開水，把丸子、藕片、花菜這類不易熟的先下鍋焯到七八分熟，撈出瀝干水分。這一步不能省，否則炒的時候容易外頭糊了里頭還夾生。另起一口炒鍋，倒比平時炒菜多一點的油，先用小火把五花肉片煸到微微卷曲、邊緣焦黃，肉的油脂滲出來，底味就有了。接著放入姜片、蒜瓣、干辣椒段和花椒，火候不要太大，慢慢炒出香味，再加入一勺貴州人家里常備的糟辣椒和少許豆豉，瞬間那股酸香帶醬味的氣息就彌漫開了。
這時候可以把所有焯過水的食材倒進鍋里，轉大火快速翻炒。調味用生抽、少許蠔油和一點白糖，不用額外加鹽，因為糟辣椒和豆豉本身就帶咸味。翻炒到每塊食材都均勻裹上紅亮的調料，最后撒一把蒜苗段或者香菜，淋幾滴香油就能出鍋。
整鍋菜端上桌，顏色紅亮，香氣撲鼻。五花肉的油脂浸潤了每一樣素菜，土豆綿軟吸味，藕片脆中帶辣，花菜裹著醬汁格外下飯。貴州人吃這個，往往還會配一碗素瓜豆湯或者涼拌折耳根，一濃一淡正好平衡。在家里做這道菜，最大的好處就是隨意，喜歡吃什么就多放什么，辣度也能按著家人的口味調整。一鍋之中，有葷有素，熱熱乎乎，正是家常日子里最踏實的一頓飯。
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