烤面包別再買(mǎi)普通面粉了？這訣竅讓面包松軟拉絲，外皮酥脆到掉渣

第一個(gè)訣竅：面粉選不對(duì)，功夫全白費(fèi)
第二個(gè)訣竅：揉面不是力氣活，是“感覺(jué)”活 第三個(gè)訣竅：發(fā)酵是面包的“呼吸”，急不得

每次路過(guò)面包店，那股濃郁的麥香是不是總讓你走不動(dòng)道？金黃酥脆的外皮，輕輕一掰就能拉出細(xì)密的絲，咬下去松軟得像云朵……可自己在家做的面包，為什么總是硬邦邦的，像塊小石頭？

別急著怪烤箱，也別懷疑自己的手藝。問(wèn)題可能出在最不起眼的地方——你用的面粉。普通家用面粉和面包專用面粉，看起來(lái)都是白色粉末，可它們之間的差距，比想象中大得多。

你知道面包為什么會(huì)“拉絲”嗎？那迷人的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其實(shí)是面筋在起作用。面包專用粉，比如高筋面粉，蛋白質(zhì)含量通常在12%以上。這些蛋白質(zhì)遇到水，經(jīng)過(guò)揉搓，就會(huì)形成強(qiáng)韌有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)。

這個(gè)網(wǎng)絡(luò)，就是面包的“骨架”。它能包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，讓面團(tuán)在烘烤中膨脹起來(lái)。烤好后，氣體跑掉，面筋網(wǎng)絡(luò)卻留了下來(lái)，形成蜂窩狀的組織。一拉，自然就絲絲縷縷。

而普通的中筋面粉，蛋白質(zhì)含量不夠。面筋網(wǎng)絡(luò)弱，撐不住氣體。烤出來(lái)的面包，要么發(fā)不起來(lái)，像個(gè)實(shí)心饅頭；要么勉強(qiáng)膨脹，內(nèi)部卻粗糙松散，毫無(wú)韌性可言。

所以，別再心疼那點(diǎn)差價(jià)了。想做出口感專業(yè)的面包，第一件事就是換掉你櫥柜里的普通面粉。認(rèn)準(zhǔn)包裝上“高筋面粉”或者“面包粉”的字樣。這一步，是通往成功最基礎(chǔ)，也最關(guān)鍵的一步。

面粉選對(duì)了，很多人又倒在了第二步——揉面。你是不是也曾經(jīng)對(duì)著黏糊糊的面團(tuán)，揉到手臂發(fā)酸，懷疑人生？然后看著教程里“揉出手套膜”幾個(gè)字，徹底絕望。

告訴你一個(gè)秘密：揉面，其實(shí)不用那么累。它更像是一種“感覺(jué)”的交流，而不是體力的較量。

水溫很重要。夏天用冰水，冬天用溫水，目的是控制面團(tuán)的溫度。面團(tuán)在揉搓過(guò)程中會(huì)摩擦生熱，溫度一旦超過(guò)28度，酵母就會(huì)提前過(guò)度發(fā)酵，面筋也容易斷裂。一個(gè)溫潤(rùn)不燙手的面團(tuán)，才是好面團(tuán)的狀態(tài)。

學(xué)會(huì)“摔打”和“靜置”。不要一直死命地揉。把面團(tuán)揉成團(tuán)后，可以拿起來(lái)，在案板上用力摔打幾下，再折疊，再摔打。這個(gè)過(guò)程能更快地形成面筋。然后，蓋上保鮮膜，讓它靜置10分鐘。這個(gè)“醒面”的過(guò)程，會(huì)讓面筋自己放松、延展。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，再次揉的時(shí)候，面團(tuán)聽(tīng)話多了。

揉到什么時(shí)候才算好？不必追求極薄的手套膜。取一小塊面團(tuán)，輕輕向四周拉扯，如果能拉出比較薄、有韌性、不易破的膜，并且破洞邊緣是光滑的，而不是鋸齒狀，就差不多了。記住，面筋有彈性也有延展性，才是最佳狀態(tài)。

終于把面團(tuán)揉好了，是不是迫不及待想送進(jìn)烤箱？請(qǐng)一定忍住！發(fā)酵，是賦予面包靈魂的最后一步，也是最需要耐心的一步。

一次發(fā)酵：把揉好的面團(tuán)放在抹了油的盆里，蓋上濕布或保鮮膜。放在一個(gè)溫暖（25-28℃）、沒(méi)有風(fēng)直吹的地方。讓它安靜地長(zhǎng)大到原來(lái)的兩倍大。怎么判斷？用手指蘸點(diǎn)干面粉，在面團(tuán)中間戳一個(gè)洞。如果洞口不回縮，不塌陷，就發(fā)好了。如果回縮，說(shuō)明沒(méi)發(fā)夠；塌陷了，那就是發(fā)過(guò)了。

整形與二次發(fā)酵：發(fā)酵好的面團(tuán)需要排氣，分割，整形成你想要的形狀。然后，進(jìn)行至關(guān)重要的二次發(fā)酵。這次發(fā)酵的環(huán)境濕度要求更高，溫度在35-38℃左右。很多人在這一步失敗，就是因?yàn)榄h(huán)境太干，面包表皮結(jié)皮，烤的時(shí)候膨脹不起來(lái)。

有個(gè)小妙招：把整形好的面包放在烤盤(pán)上，放進(jìn)烤箱。在烤箱底層放一碗熱水，關(guān)上烤箱門(mén)，創(chuàng)造一個(gè)溫暖濕潤(rùn)的“小溫室”。等待面包再次膨脹到1.5倍大，輕輕按下去會(huì)緩慢回彈，二次發(fā)酵就完成了。

烘烤：終于到了最后一步！烤箱一定要提前充分預(yù)熱。高溫入爐，面包表面淀粉糊化，才能形成酥脆的外殼。烤制的后半段，如果上色太快，可以蓋上一層錫紙。出爐后，把面包從烤盤(pán)移到晾網(wǎng)上。一定要徹底放涼再切開(kāi)！熱的時(shí)候切，內(nèi)部濕潤(rùn)的組織會(huì)被壓壞，口感就差了。

聽(tīng)我說(shuō)了這么多，你是不是覺(jué)得，做面包好像也沒(méi)那么難？是的，它需要的不是多么高深的技巧，而是對(duì)食材的了解和一點(diǎn)點(diǎn)的耐心。從換掉那袋普通面粉開(kāi)始，感受面團(tuán)在你手中從黏膩到光滑，看著它在溫暖中慢慢“呼吸”長(zhǎng)大，最后在烤箱里綻放出金黃色的光芒。

這個(gè)過(guò)程本身，就是一種治愈。當(dāng)你的廚房飄出和面包店一樣的香氣，當(dāng)你親手掰開(kāi)那塊松軟拉絲、外皮酥脆的面包時(shí)，所有的等待都值得。今晚，就試試看吧？