活魚麻醉風波刷屏：哪些魚不能買？如何烹飪更安全？上海海洋大學教授給你講透

近期，媒體曝光重慶、山東、安徽等地水產市場存在商戶違規使用麻醉劑處理活魚的事件，工業酒精、丁香酚、MS-222（間氨基苯甲酸乙酯甲磺酸鹽，俗稱甲鹽）、人用鎮靜劑地西泮等多種物質的使用，引發了市民對水產品安全的普遍擔憂。

活魚運輸中使用麻醉劑是否合規？違規使用的健康風險有多大？消費者該如何安心選魚、吃魚？帶著這些公眾最關心的問題，文匯報記者采訪了國家大宗淡水魚產業技術體系漁藥研發與臨床應用崗位科學家、上海海洋大學水產動物生理與醫學系教授呂利群。

脫離監管的生產和銷售，需要高度警惕

針對本次事件中涉及的多種麻醉相關成分，呂利群首先明確了我國當前的監管規則：“我國已經實行‘水產養殖用投入品白名單’制度，這是判定相關物質合法與非法的核心依據。”

在他發來的《水產養殖用藥明白紙》中，文匯報記者看到，地西泮被明令禁止在水產養殖過程中使用、且不得在動物性食品中檢出；而在用藥白名單中，也不包含丁香酚、MS-222、工業酒精等，因此這些均屬于假、劣獸藥范疇。也就是說，在我國當前的監管體系下，活魚養殖、運輸、銷售全鏈條中，使用上述任何一種物質給活魚麻醉，都屬于違規違法行為。

呂利群補充，MS-222、丁香酚在國內外科研單位的魚類科研實驗中，作為麻醉試劑使用已有很長的歷史，其麻醉效果、代謝規律已有大量研究。但在國內的監管體系下，未經審批使用即屬于違規行為。同時，違規使用麻醉劑的真實健康風險，是過量添加導致的藥殘風險。需要高度警惕的，是相關違法添加產品的生產和銷售脫離監管，構成了真實存在的食品安全隱患。

活魚麻醉絕非剛需，綠色保活技術也有大量應用

在不少商戶的表述中，使用麻醉劑是為了降低活魚長途運輸中的死亡率，是“不得已的選擇”。但在呂利群看來，這絕非剛需。

“大宗淡水魚在我國各地都有養殖，需要長途運輸的只占很少一部分，消費者日常購買的本地養殖淡水魚，完全不需要添加麻醉劑，這也是我國水產投入品白名單中沒有納入麻醉劑的原因。” 呂利群表示，活魚麻醉劑濫用成為行業潛規則，核心根源有兩點：一是一些麻醉劑殘留毒性小，不容易暴露；二是從業者缺乏合規用藥教育，法律觀念淡薄，只看到麻醉劑降損耗的效果，卻忽視了法律風險與食品安全隱患。

此外，雖然MS-222在國外有成熟的合規使用規范，但國內沒有廠家申報合規獸藥，缺乏使用標準和休藥期數據，急需產學研各界合作解決獸藥合規問題。在活魚流通環節，還存在取證難、追究責任難、快檢技術缺乏等現實問題，需要多部門聯合發力解決。

其實，綠色環保的保活技術在業界也有大量應用。“綠色方案的核心思路不是‘麻醉’魚，而是通過創造穩定、適宜的環境，將魚的應激反應降到最低，應激才是運輸中導致魚死亡和體質下降的首要元兇。” 呂利群介紹，降低水溫可以顯著減緩魚的新陳代謝率、耗氧量和二氧化碳排放量，使魚進入安靜的“休眠”狀態，是目前行之有效的主要保活方案；除此之外，有機酸、維生素C等應激緩解劑，以及某些精油類植物提取物，都是合規的、可生物降解的添加劑，也能用于運輸降應激。

科學選魚吃魚，不必盲目追求“鮮活”

針對普通消費者最關心的選魚、吃魚問題，呂利群給出了簡單、可落地的建議。

在選購環節，優先選擇低溫保鮮運輸的活魚。若無法得知運輸信息，建議采購本地或附近養殖的活魚，市場監管部門初查藥殘合格的魚也可放心購買。有品牌認證、可溯源的水產品，也是消費者選購的重要參考。

買回家的活魚，經過浸泡換水一段時間，可基本去除表皮大部分藥物殘留；內臟的藥物殘留通常不易清除，宰殺時務必完全去除；肌肉中的藥殘一般很低，正常高溫烹飪即可，無需擔心殘留問題。

針對不少市民“非活魚不吃”的消費習慣，呂利群也特別提醒：鮮活魚更多是我國的消費習慣，和營養好壞無關。“追求鮮活的理念只適合本地產本地銷的水產品，需要長途運輸的水產品，冰凍保鮮其實更科學，建議大家不要對活魚有執念，盲目排斥冷凍魚蝦制品。我們國家的水產品質量總體水平仍然是很好的。”

原標題：《活魚麻醉風波刷屏：哪些魚不能買？如何烹飪更安全？上海海洋大學教授給你講透》

欄目主編：姜澎 題圖來源：新華社

來源：作者：文匯報 李相如