人文齊魯|《齊民要術(shù)》里的燒烤密碼

文|邵正紅

天擦黑，淄博八大局市場飄起煙，果木炭紅，肉串冒油，食客拿薄餅卷肉夾蔥，“咔哧”咬下去，這簡單動作里藏著千年密碼，和一千四百多年前《齊民要術(shù)》里的“炙肉”竟無甚差別，北魏人就愛用麥餅裹烤肉。

賈思勰，青州益都（今山東壽光）人，北魏高陽太守。他不戀官場浮華，偏愛田壟煙火，走遍四方，訪老農(nóng)、察農(nóng)事、記土宜，把一生所見所習(xí)寫成一部《齊民要術(shù)》，文字樸拙實在，不尚虛華，人稱中國最早、最完整的農(nóng)書，亦是一部煙火氣十足的民間食經(jīng)。書中寫耕種、養(yǎng)蠶、畜牧、釀造，也寫吃食。尋常人家的滋味，被他記得細(xì)致明白。最有趣的是卷九單列“炙法”一篇，二十余種燒烤之法，堪稱齊魯燒烤的千年祖譜。

“炙”字古意直白，火上置肉便是。先民獵得獸肉，撂進(jìn)火堆，火舌舔舐，焦香混著肉腥漫開，無需精巧炊具，不必繁復(fù)調(diào)味，最原始的熱力逼出食材本真滋味。《齊民要術(shù)》里炙法很多，藏著古人對煙火的講究。“貊炙，全體炙之。以鐵叉貫羊，周而復(fù)始炙之，涂豉汁、蜜”，讀之仿佛看到北魏廚子蹲在陶爐邊，把整羊串在棗木桿上，慢慢轉(zhuǎn)動，隔一會兒，用木勺舀著豆豉混蜂蜜的醬汁往上澆，羊皮被烤得透亮，裹著一層琥珀糖衣。“涂豉汁、蜜”，簡單幾個字中，藏著老祖宗的味覺門道。

要說講究，還是“腩炙”。“羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸臠切，蔥白研令碎，和鹽、豉汁。僅令相淹，少時便炙。”切方寸肉塊，與碎蔥白、鹽、豉汁稍腌即炙。烤時撥火近肉，急翻，肉色轉(zhuǎn)白便吃，含漿汁，滑、嫩、鮮。若反復(fù)烤，油脂盡失，只剩干柴態(tài)，便失了妙味。

“炙灌湯”也有趣，“甚香美”。選羊盤腸洗凈，羊肉剁碎，配切碎的蔥白，拌鹽、豉汁與姜椒末，調(diào)至咸淡合口。餡料灌進(jìn)腸中，兩條并著炙烤。外皮微焦時切開，熱氣裹著肉香與辛料味騰起，“割食”——定是肉餡緊實，湯汁在齒間迸開，咸鮮里帶椒姜微辣，是古早味里的熨帖吃食。

水產(chǎn)方面，“炙魚”極精細(xì)。“炙魚用小鱣、白魚最勝”，選小魚，懂“小而鮮”的妙處——肉質(zhì)更嫩，易入味，連刺都帶焦香。“渾用”(整條烤）是對本味的極致尊重：不去鱗，讓魚皮在火上爆開小泡，鎖汁水；刀工細(xì)致割劃魚身，給香料找“入口”，讓姜、椒、橘皮味順著刀痕滲進(jìn)肉里。烤時“以雜香菜汁灌之；燥，復(fù)與之”，像給魚肉“澆水”，一次次滋潤中，香菜的清新、魚的鮮甜、炭火的焦香，織成味覺錦緞，直至“色赤則好”。

翻開《齊民要術(shù)》，恍若掀開古早炙肉長卷，炙豘、跳丸炙、搗炙、餅炙、啗炙……千年前的老饕們，早把烤肉玩出百般花樣，煙火里藏著無盡妙趣。

“棒炙”最見門道：“大牛用膂，小犢用腳肉”，只取精肉，貼火烤單面，待肉色轉(zhuǎn)白，利落地割下翻面，這般烤出的肉裹著滾燙肉汁，咬一口滑嫩鮮香。若烤至全熟，反倒“澀惡不中食也”，失了本味。

“肝炙”精巧，牛、羊、豬肝切成寸半長條，以蔥、鹽、豉汁腌漬入味，再用羊絡(luò)肚脂嚴(yán)嚴(yán)實實地裹住，竹簽橫穿上火。油脂遇熱化開，滲進(jìn)肝肉里，香氣直往鼻孔里鉆。

古代海邊人更有口福。渤海灣的泥蚶做“炙蚶”，書里寫“鐵鍋上炙之。汁出，去半殼”。老輩人用的鐵鍋，和博物館里的北魏雙耳圈足鐵鍑差不多。蚶子往鍋上一放，殼里汁水冒出來，趕緊撬開半殼。這時的蚶肉，帶海水的咸和炭火的焦，鮮味直沖腦門。

“炙蠣”也有講究。《齊民要術(shù)》載：“似炙蚶。汁出，去半殼，三肉共奠。如蚶，別奠酢隨之。”新鮮牡蠣殼沾著海草，刷洗時腥氣直鉆鼻子。烤的時候，蠣殼在炭火上慢慢張開，汁水咕嘟冒泡，待殼完全綻開，便把三枚蠣肉盛在殼里，配一碟酢。

最費(fèi)工夫的是“炙車螯”。“車螯”通常指文蛤，扇形，殼大堅硬厚重，殼面有五彩花紋，肉質(zhì)細(xì)嫩爽滑，素有“天下第一鮮”的美譽(yù)。書里寫：“炙如蠣。汁出，去半殼……與姜、橘屑，重炙令暖……勿太熟——則韌。”烤文蛤得守著爐子，等半殼綻開，小心剔掉雜質(zhì)，撒姜末和橘子屑再烤。火大了肉老，火小了不鮮，全憑經(jīng)驗。

如今常見的文蛤湯、文蛤燉豆腐，自是家常溫暖，可細(xì)想，少了《齊民要術(shù)》里炙烤車螯的古意雅致——炭火噼啪，蛤殼輕啟，灑一把陳皮屑，在煙火里慢煨，香氣都帶著歲月沉淀的韻味。這般烹法，像在時光里釀一味風(fēng)雅，比家常燉煮多幾分古人對食事的講究與閑情。

這些老方子里，藏著說不盡的講究。做“餅炙”時，“用生魚，白魚最好，鲇、鱧不中用……手按大頭，以鈍刀向尾割取肉，至皮即止”。割下的魚肉，還要“臼中熟舂之，勿令蒜氣——與姜、椒、橘皮、鹽、豉和”，古人對味覺純粹的執(zhí)著，尤為珍貴。“范炙”里“椎令骨碎”的粗獷，“斫取臆肉去骨，奠如白煮之者”的儀式感，如今已在時光中漸漸模糊。那些繁復(fù)工序，曾是古人對美食的鄭重。

翻開《齊民要術(shù)》，齊魯大地的飲食智慧便在字里行間冒熱氣。街邊吊爐里，肉塊懸著慢慢燜，可不就是書里“緩火遙炙”的法子？魯菜講究“五味調(diào)和”，瞧那古法炙肉，姜、椒、橘皮配得講究，和如今腌肉用的八角、桂皮一般，都是調(diào)香入味的老把式。山東人重禮數(shù)，書里連烤肉擺盤、餐具用法都細(xì)細(xì)記著，“食不厭精，膾不厭細(xì)”的講究，藏在一箸一炙間。

夏天的晚上，濟(jì)南馬鞍山路某商城樓頂，小馬扎擺得密。扎啤杯一碰“當(dāng)啷”響，桌上堆滿烤串。電視里播著足球賽，球員一進(jìn)球，滿場人扯著嗓子喊。烤爐的火映紅人臉，肉香、汗味、啤酒味混在一塊兒。看著熱鬧，細(xì)想這和千年前沒啥不同——那會兒北魏的廚子在陶爐邊烤肉喝酒，現(xiàn)在的人圍著火堆擼串看球。原來，過去的熱鬧成了現(xiàn)在的老味兒，現(xiàn)在的新鮮，往后也會變成老講究。變來變?nèi)ィ藗儗ι畹臒岷鮿艃骸σ豢诔允车哪钕耄瑥膩頉]變過。