喜大廚”劉喜民：人人皆可成食神

年輕人執著于追求持續的新鮮感，或許是他們始終沒有遇到真正能打動自己的經典味道。當人們還沒有找到屬于自己的“西紅柿炒雞蛋”或“尖椒土豆絲”這類刻入味覺記憶的經典菜品時，才會不斷地去嘗新。

文｜錢麗娜

ID | BMR2004

“保羅·博古斯”這個名字跳出來的一刻，如果你的記性還不錯，你一定知道他就是動畫片《料理鼠王》中那個巴掌大的廚神奧古斯丁·古斯特的原型——法國“美食教皇”博古斯。法國人對博古斯可不是一般的崇拜。法國民間有個笑話，如果舉辦一次民族英雄票選，廚師保羅·博古斯可以擊敗拿破侖。博古斯也因此成為法國的一張文化名片。

動畫片里那句“人人皆可成食神”的名言也成了劉喜民的寫照。2004年，劉喜民初闖法國，報考了國內少有人知道的保羅·博古斯酒店與廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。這所學院的廚藝專業，每年在全球只招收50人，廚藝老師全部來自米其林餐廳主廚或者MOF（Meilleur Ouvrier de France，法國最佳工匠，是法國手工業領域的最高榮譽獎項）。學校采用“嚴進嚴出”的模式，想順利畢業，可沒有那么簡單。遲到5分鐘就不能進教室，每周都有周考或計表現分，全年遲到一兩次，就有重修的風險。慵懶的法國人在對待美食上，絕對是世界上最勤奮的公民。

01

只有想不到，沒有遇不到的挑戰

博古斯學院創立的初衷是為了米其林餐廳的二代順利接班，因而兩年半的課程設計頗為系統，既有廚藝學習，也有商科知識學習，還開設有建筑藝術、餐廳管理、人事、財務等課程。從餐飲制作、菜單設計、餐廳裝潢到餐廳整體規劃和管理，凡是與一家餐廳經營有關的內容，學院都能提供。

在博古斯上課，實訓課程占到全部課程的70%。理論課算大班，每班有24名學生；實訓課則實行小班制，基礎課12人一班，2人一組；進階課，每班4—6人，每班配備一位指導老師，教學成本很高。

博古斯學院自有多種餐飲形態，1個5星酒店、1個米其林推薦餐廳；校內有2個食堂、1個咖啡吧，以及1個“米其林一星”餐廳。餐廳設有主廚和副廚，其余崗位皆由學生輪崗。一年級新生由二年級學長帶教。學生們在兩年半的學制中，都有機會在各個實訓餐廳輪崗，為他們的職場路鋪平道路。一年級時主要做一些基本的準備工作，二年級時，要像正式運營餐廳那樣，獨立制定菜單、訂貨、核算成本等。

博古斯培養的目標是幫助學生建立最高的職業標準。以收貨和冰箱管理為例，學校餐廳設有專門的食材驗收區域，學生們要掌握各類食材的正確存放方式。驗收時，首先對食材按原料、半成品、成品進行分類。初分之后，還要進一步分類，以便存放于不同的冰箱中。冷凍食材需及時放入冷凍庫；冷藏食材中，海鮮類食材需單獨處理后冷藏，冰箱溫度保持在1℃—4℃；雞蛋、奶制品等食材的理想儲存溫度為 6℃—7℃，必須存放于專用冰箱；蔬菜水果也有專屬的存放區域。嚴格禁忌的是將外部運輸包裝箱放入冰箱，所有的食材均需放入干凈容器后再行存放。收貨工作完成后，學生們要為存放在冰箱中的食材標注日期，一天工作結束后必須重新檢查、整理食材。劉喜民說：“冰箱其實是廚房中最容易出問題的區域，食材放錯位置、漏標日期都極易導致食材過期，從而引發質量和安全問題，所以學校會要求每天檢查。”

再說到基本功訓練。博古斯的培訓中沒有專練刀工的環節，學生需要自己在日常練習。基礎的切片、切段并不難，只是切片的精準度需要打磨，難一些的刀工是切洋蔥末。“難是因為學校有明確且統一的操作規范：嚴禁將洋蔥類食材剁碎，切過的洋蔥才能保留汁水，否則后續調味時，味道會受到影響。”劉喜民說。

在法餐、甜點和面包三個品類的學習中，對于初學者劉喜民來說，感覺最難做的是甜品。像搟酥皮，破一個洞無所謂，破兩個洞也湊合，破多幾個洞肯定救不回來。而導致翻車的原因永遠有無數種，有可能搟的時候力度不合適、溫度不到位或者忘記撒面粉，指甲太長，“只有你想不到，沒有遇不到。”

02

軍事化管理成就的米其林服務

寒暑假，學校要求學生外出實習。劉喜民上了2個月課后，首次實習就被安排到一家米其林兩星餐廳，協助做海鮮和魚類的菜品，一待就是4個多月。第二年的實習餐廳，是校方安排的法國西南部的度假城堡酒店Biarritz Hotel，酒店擁有米其林一星餐廳，主做海鮮。

米其林對服務的要求極為精細。出餐時，同桌客人的菜要同時上，時間壓力很大。法餐按崗位來劃分，前菜是一個崗位，比較大的餐廳有時還分冷前菜和熱前菜，其他的有海鮮崗、肉類崗、配菜崗等。后廚配置通常在20—50人，一個崗位至少有兩三人，需要崗位中的所有人協力完成。

出菜的過程猶如作戰。主廚作為后廚總指揮，與前臺領班保持緊密聯系，聽候上菜時間。主廚接到領班上菜指令后，會將命令大聲說一遍，后廚一應人員必須回答“聽到”。劉喜民說：“廚房管理強調所有的事情一定要有回應。主廚相當于司令官，具有至高無上的權威性。”

米其林餐廳之所以軍事化管理，是因為現實中餐廳服務會面臨諸多挑戰。而服務的基本要求是，必須給同一桌客人同時呈上溫度、口感最佳的菜品，無論他們點的是肉菜還是海鮮。就一道菜而言，從服務生將新鮮龍蝦呈給客人過目，到拿回后廚、上餐，中間只有10—15分鐘的制作時間。龍蝦崗的廚師們從烹飪到配菜、擺盤的配合要一氣呵成。

當面臨客人一同涌入的情況，上菜壓力將陡然增大。后廚人力吃緊時，很難給幾桌同時出餐時，主廚會采取一些手段，控制客人的吃飯速度，比如給客人送一杯酒，適當放緩客人的用餐節奏。這時餐廳經理或領班將發揮關鍵作用，他們要時刻觀察每一桌客人的用餐進度，把情況及時反饋給主廚。如果前一道菜吃完時，服務生把盤子撤完，后廚準備出餐時，中間若有客人暫時離席，服務生需要及時通知領班或后廚，等客人回來再出餐。劉喜民說：“廚房很怕發生這種情況，節奏很難控制。如果同時服務幾桌，就很容易出現錯誤。”

另一種情況是，如果一桌客人分別點了不同的菜品，涉及不同制作時長的肉菜和海鮮時，出餐較快的海鮮崗的制作時間要與肉類崗協同。

米其林餐廳種種的服務細節，都構成與菜品品質同等重要的元素。“客人愿意一再回來用餐，只有一個原因，那一定是他在這里擁有了一段美好的回憶。而構成這段回憶的，不僅僅是菜品的質量、獨特性及服務的精細化，還取決于用餐的氛圍、客人相約的朋友的感受，總之，這是一個綜合體驗。”

03

做學員的創業平臺

2008年，劉喜民回國，先后擔任2010年世博會法國館甜點副主廚，博古斯學院上海餐廳的主廚。閑暇時，他邀請三四個好友來家中做點心，結果朋友介紹朋友，想來上課的人越來越多。夫妻倆一合計，索性開一所烘焙學校。2013年年底，劉喜民在上海的常熟路地鐵站附近開辦了第一所學校，取名樂逢，寓意為：快樂相逢于香味中。樂逢成為國內第一個辦歐包、法餐、巧克力和冰淇淋課程的私校。辦學 13年，各類課程已創作過1400 多款自有配方。

隨著經濟的發展，中國消費者對甜點、歐包的認知在不斷提升。微博上出現了最早的一批家庭烘焙的狂熱愛好者。他們會硬“磕”每一道點心的制作工藝，形成了雖然松散但鏈接緊密的社群。樂逢課程的專業性和系統性吸引了微博上的大V小V們，成了樂逢學院忠實的學員和宣傳者，以至于全國各地的人慕名而來，往往要排上一兩個月才能求到一個學員的名額。

樂逢學員的專業培養，也帶動了國內甜點、歐包商業模式的盛行。樂逢開出第二個校區后，一年招收的學生數量超過1000人，這其中有70%的學員會來參加復訓。大家學完基礎課，回去實踐一段時間后，再一步步學進階課程。更有學員，把團隊成員分批送來學習。2015年，劉喜民與法國面包界的傳奇人物、MOF協會主席Christian Vabret達成獨家合作。由MOF派老師專業教授面包課程，課程提綱也由雙方共同擬定。

劉喜民在摸索中逐漸完善了辦學理念，即學員的創業與職業成功，才是學校真正的成功。多數學員有強烈的創業需求，但不具備基本的行業知識。面對這一現狀，樂逢為學員提供全案的創業服務——提供技術指導、供應鏈對接、發布招聘信息、定位定價咨詢，甚至可以約工作人員一對一看后廚圖紙。學校多年積累下來的校友也是豐富的資源庫，在樂逢私域社群中，學員們自主匹配各類合作、尋找合伙人。定期舉辦的學員大會，也創造了諸多線下交流的機會，創業成功的學員會給其他學員分享實戰經驗。“我們不賺供應商的錢，但是要求給學員最低的折扣和最好的服務，從而建立專業口碑。”

這種賦能型的教育方式幫助不少人拓展了機會。有位在廣西開民宿的學員目標就非常明確，他堅持認為美食在競爭極為激烈的陽朔民宿中一定會成為一大特色，他來樂逢既學法餐也學面包和甜品的制作工藝。劉喜民有些擔心，怕他忙不過來，神奇的是，這位學員如今在陽朔開的甜點店已經成為當地網紅，他在院子里還專門搭出一個甜品店。這位學員告訴劉喜民，美食不是為旅游旺季準備的，而是為其他9個月的淡季在籌謀。

04

傳統與創新

中西餐的味覺融合邏輯截然不同。西餐通過醬汁，將主菜，如雞肉、魚肉、海鮮與配菜串聯成一個味覺整體，而中餐是將所有食材切配成小塊，通過烹飪讓食材相互融合，最終形成復合的風味，這種味覺表達的差異，直接決定了兩者擺盤形式的不同。比如麻婆豆腐在制作中，要求每一塊豆腐都充分吸飽湯汁的味道，實現味道的均勻融合；而西餐是取一塊主肉蘸取旁側的醬汁，再搭配配菜食用。劉喜民說：“西餐食材看似各自獨立，卻通過醬汁實現食材間的味覺聯結，醬汁正是法餐的靈魂。”

但無論是中餐廳還是西餐廳，大家都面臨著一個共同問題，國內的年輕食客普遍有著“過高”的嘗新需求，或者說社交媒體屬性，希望每次到店都能吃（拍）到全新的菜品，這種高頻的新品要求，難免會讓菜品的創新有很多亂象和口味欠缺。劉喜民說：“新品研發存在一個共性問題，一件未經長時間打磨的作品，完成度必然會打折扣。這并非是廚師的專業水平不足，而是打磨菜品本就需要時間沉淀。一款歷經50年市場檢驗的經典菜品，和倉促推出的新品，品質與口感必然存在差距。”

當下餐飲界所做的研發創新，其實都是在傳統基礎上做微創新。即便要推出全新的菜單、打造新式菜品，無論形式如何變化，必然都是站在前人的基礎之上。“所謂的‘全新菜品’，不過是以新的形式呈現而已，其背后必然有傳統技法或經典口味的支撐，只是我們未必知曉其源頭罷了。”劉喜民說。

年輕人執著于追求持續的新鮮感，深究背后的原因，或許是他們始終沒有遇到真正能打動自己的經典味道。“換句話說，當人們還沒有找到屬于自己的‘西紅柿炒雞蛋’或‘尖椒土豆絲’這類刻入味覺記憶的經典菜品時，才會不斷地去嘗新。”劉喜民說。而在劉新民的認知中，傳統與創新的融合，要出奇更要守正。