水產保鮮加工，點亮米其林餐桌丨解碼“臺州菜”

清晨的東海，波光粼粼。浙嶺漁56101的甲板上，船老大陳清才和船員們麻利地搬運剛捕獲的紅蝦，這些通體艷紅的海味，被迅速送入零下50℃的超低溫冷凍艙。

從東海深處到遠洋貨輪，再到全球米其林餐廳的餐盤，臺州水產通過保鮮、加工，正以極致的“鮮”，完成一場跨越山海的風味之旅。

海上鎖鮮：

告別保鮮劑守本味

“下海40多年，以前哪有這條件！”陳清才感慨。早年漁船無冷凍設備，捕撈的蝦只能靠保鮮劑維持品相，往往船還未靠岸就已變色變質，賣不上好價。后來，船上有了冷凍艙，保鮮劑就用得少了。5年前，溫嶺漁船全面升級超低溫速凍艙，徹底改變這一局面。“現在剛撈上來的蝦，挑選、清洗后10斤一筐進艙，速凍完再包裝，鮮度接近‘鮮活’，能保持大半年。”

這套“海上加工廠”模式，正是臺州水產保鮮的縮影。如今，從捕撈到速凍的全流程極速鎖鮮，打破了東海海鮮“即捕即食”的局限。陳清才的兒女在當地經營多家餐飲店，以蝦為主料的招牌菜憑直達味蕾的鮮甜，成為食客必點的爆款。“客人都說這蝦嫩，沒腥味，就是東海本來的味道。”

精深加工：

從粗加工到高端食材供應商

在溫嶺，傳統水產加工曾一度陷入“低利潤、高競爭”困境。“以前做粗加工，碼頭收海鮮，6小時內完成速凍、包裝，毛利只有一兩個點，市場太卷了。”浙江碧洋優鮮食品股份有限公司總經理胡劍波坦言，2024年起，公司轉型海鮮精加工，瞄準高附加值國際市場，炸彈魚成為核心原料。

“炸彈魚煮熟后去內臟、去皮、去刺，白肉出口歐美，制成金槍魚沙拉、高端罐頭，紅肉供給國內寵物食品廠。”胡劍波介紹，為把控品質，企業將產業鏈延伸至捕撈端，自建燈光圍網漁船，目前自捕炸彈魚占比達30%。“從原料到成品控制在2小時內完成，鮮度一點不流失。”如今，碧洋優鮮的精加工產品已進入歐盟、日本市場，成為當地高端餐飲的穩定供應商。

非遺新生：

千年白鲞，預制菜闖出新天地

“腌得咸，洗得淡，曬得干。”松門白鲞傳統加工技藝非遺傳承人陳新偉，用9個字道出這門千年技藝的精髓。作為浙江省級非遺項目，如今，這門古老技藝正與現代科技碰撞出新火花。

“大家常說的海鮮是指‘活鮮’，鲞則是另一種保鮮——恰到好處帶走魚肉里的水分，把鮮味和油脂牢牢鎖住。”陳新偉說。

2023年，陳新偉投入180萬元建成1300平方米現代化加工車間，融合真空急凍鎖鮮技術與本草去腥的傳統智慧，研發“黃魚傳說”系列預制菜。“優選夜間捕撈的東海黃魚，經專業檢測后三去三洗，用本草去腥、古法鎖鮮，再真空急凍，消費者回家蒸幾分鐘，就能吃到地道的東海黃魚鮮。”陳新偉介紹，2024年，“黃魚傳說”成功入選“浙江特色伴手禮”，產品覆蓋全國15個城市。“現在不僅高端餐廳批發，我們還做定制化生產——內陸客戶要干一點、咸一點，本地喜歡濕一點、淡一點，都能滿足。”

鮮譽全球：

臺州鮮點亮米其林國際版圖

臺州坐擁700余公里海岸線，擁有大陳黃魚、三門青蟹等64件國家地理標志海鮮產品，2025年水產加工總產值突破300億元。從極速鎖鮮的鮮活海產，到精細加工的遠洋食材，再到非遺傳承的預制菜，臺州構建起“捕撈—養殖—加工—銷售”全產業鏈，產品通過歐盟、日本等嚴苛質檢，出口全球20多個國家和地區。

這份極致鮮味，早已征服國際頂級味蕾。以臺州海鮮為核心的新榮記，是國內米其林三星中餐廳標桿，黃金脆帶魚、家燒鯧魚年糕等菜品，被米其林評委贊為“山海交融的極致”。臺州加工的凍黃魚、青蟹、海鱸魚，直供歐美、東亞高端餐廳；4月初，臺州養殖鱸魚首次出口意大利，迅速成為當地米其林餐廳新寵。

從東海萬頃碧波到米其林精致餐盤，從傳統漁家風味到現代國際標準，臺州水產加工正以“鮮”為媒，讓世界品嘗到中國東海的極致味道，也讓“臺州鮮味”成為國際美食版圖的閃亮坐標。

作者：章韻

編輯：王瀟瑩

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