舟山人等了一年的這條魚，究竟是啥來頭？

都說“不時不食”

對舟山人而言

吃魚最怕兩個字：“錯過”

鯧魚過了季，肉就柴了

帶魚過了冬，油就跑了

但要說春天最不能錯過的

還是清明前后那三四十天里的那一尾

鰆鯃（chūn wú）

鰆鯃二字，筆畫繁復，讀音響亮。而在“鰆鯃”這個書面詞流行之前，寧波、舟山一帶的漁民一直用“川烏”或“串烏”來稱呼這種清明前后洄游的藍點馬鮫魚，那本就是方言記音。

這個時節，舟山人的舌頭比日歷還準。吃到第一口鰆鯃，便知清明要來了。

有外地朋友問了：不就一條馬鮫魚嗎？有什么稀奇？

別急，這話要是被六橫的老漁民聽到，他們多半會像《繁花》里的爺叔一樣，不緊不慢來一句：“錯！生過蛋的叫馬鮫魚，沒生過蛋的叫川烏。只有清明前后洄游到象山港和六橫島這片海域的，才配得上這個名字。”

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沒錯，鰆鯃就是藍點馬鮫魚，但又不是隨隨便便的馬鮫魚。只有清明前后三四十天，它們洄游到長江口淡咸水交匯的海域產卵，才能叫鰆鯃。六橫島西南那片海，與象山港相對，鹽度適中，餌料足，就像大自然給鰆鯃量身定做的溫床。

△南宋寶慶年間的《四明志》描述馬鮫魚

南宋寶慶年間的《四明志》里這樣描述馬鮫魚：“形似鳙魚，味似鯧魚，品在鯧、鳙之間。”這評價不低。馬鮫魚體形狹長，魚鰭后有刺，頭背藍黑色。不過，一般馬鮫魚體側多為黑斑，元人王元恭在《四明續志》里就貶它“最腥”。而清明前后洄游的鰆鯃，背部青灰色，腹部銀白色，體側泛著藍綠色的斑點，魚肉呈淡粉色，包含細膩豐富的脂感，其肉質、鮮度都遠非普通馬鮫魚可比——海邊人一看斑點的顏色，就知道這條魚值不值得等一年。

一條魚

多種吃法，半點不浪費

馬鮫魚，這條“春天的使者”，身價自然不菲，開春第一口鮮讓無數食客心心念念。但它的珍貴遠不止于價格。更動人的，是舟山人對待這條魚的講究與用心。深諳魚性的舟山人，從沒把魚的做法束縛在菜單上。一條鰆鯃，分而烹之，物盡其用——這就是海邊人家的生活智慧。

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魚頭魚尾，配上自家腌的雪里蕻咸齏和剛挖的春筍，清水下鍋，大火一滾。不用油，不用醬，只靠魚自身的鮮和咸菜里的咸，煮出一鍋奶白色的濃湯。酸香開胃，舟山人管這叫“透骨鮮”。

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魚身中段用鹽略微腌漬，再稍稍風干，讓魚肉緊實入味，然后整片下鍋用豬油干煎。隨著魚脂滲出，焦香四溢，外焦里嫩。

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最金貴的魚腹，清蒸足矣。筷子輕輕一劃，蒜瓣肉白生生地綻開，香醇糯軟，不用嚼就化了。

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?熏馬鮫魚是舟山民間餐桌上的常客。逢年過節、請客吃飯，少不了一碟。在沒有冰箱的年代，海邊人家把魚提前做好，客人來了就能上桌。熱油里炸得金黃酥脆的熏魚，再在糖醋汁里一浸，酸甜開胃，外酥內軟。用熏魚配海鮮面，便是專屬于舟山的回憶。您可能要問：熏魚也用鰆鯃？那倒不必——一般的馬鮫魚就夠了，用鰆鯃反倒有點“暴殄天物”。

海風吹吹，老酒醉醉

鰆鯃上桌，米道頂好

一尾鰆鯃

知時節，知珍惜，更知進退

小貼士

鰆鯃雖好，可別貪多哦～保護資源，才能年年有魚！

【普陀區融媒體中心】

記者：張涵軻

部分圖片來源：舟山群島旅游、東極皇、象山發布

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春來第一鮮！