2026年港澳米其林指南隨想|飲饌短歌

疫情前港澳（米其林）指南一般都是前一年年底發(fā)布，如今米其林發(fā)布會成了忙碌3月中眾多“盛事”之一，最新指南已于3月19日發(fā)布于澳門上葡京。

開場前喝一杯Shelley的咖啡特調(diào)雞尾酒

今年是澳娛綜合承辦米其林發(fā)布會的第五年，整體組織和節(jié)奏掌控較前幾年有顯著提升。發(fā)布會開場前的飲品選擇也更為豐富，主辦方邀請了香港大熱酒吧Mius的主理人戴鈺芹(Shelley Tai)親自獻藝；發(fā)布會后的環(huán)節(jié)也做得有聲有色，香港Arbor、曼谷Sühring、上海甬府等一眾餐廳的主廚親臨現(xiàn)場為嘉賓制作小吃；而慶功會設(shè)在上葡京的茶樓餐廳，來了一場深夜大餐。

典禮結(jié)束后名店名廚做的小點心

今年榜單整體變化不大，有些新升的一星和二星，三星則維持原狀。上葡京的當奧豐素1890及御花園等了這么些年終于升至一星，米其林似乎在告訴全世界，就算你是承辦方，我們的評審也絕對獨立。升星餐廳中，張嘉裕師傅主理的無疑有多年媳婦熬成婆之感。我在專欄和里都寫過唐人館，而我和張嘉裕也從食客主廚關(guān)系變成了私下里一起吃飯喝酒聊天的好友，他將內(nèi)地天南海北的工作經(jīng)驗以及廣泛游歷所得內(nèi)化成了一道道有趣菜式，讓唐人館不僅傳統(tǒng)粵菜做得扎實，融合中國各地風味的創(chuàng)意菜也合理合味。

二星中，L'Atelier de Jo?l Robuchon屬裝修換址，從三星拿回二星乃情理之中，估計一兩年內(nèi)此店將升回三星。Cristal Room掛著Annie-Sophie Pic這樣坐擁三星餐廳的名廚之名，加上如此奢華的裝修，升至二星也符合預(yù)期。而Sushi Saito香港店一步步從二星跌至無星令人唏噓，團隊的不穩(wěn)定是硬傷。

官方典禮后派對中的大茶壺表演

米其林向來愛看主廚出身，地毯式探訪餐廳的成本十分高昂，而通過主廚“門第”進行初篩看似可節(jié)省不少力氣，實際上卻造成了不可避免的系統(tǒng)性偏頗。日本料理即是重災(zāi)區(qū)，來自日本名店血統(tǒng)的品牌或主廚顯然較易拿星，比如去年新開的Sushi Takeshi，主廚梁志健早在Ginza Iwa時期便加入，在日本主廚離職后，主理改名為Sushi Watatsumi的Ginza Iwa，并連續(xù)多年保持一星。如今他獨立門戶，米其林也不吝賜星。這幾年本地廚藝才俊頻出，只要努力學習加之有天賦，本地的年輕主廚做的外國菜系餐廳也多有可考察者，不知道米其林密探是否有做這方面的挖掘呢？

大集團的宣傳效應(yīng)和資源投入較獨立的社會餐廳優(yōu)越，今年各個特別獎的獲得者無一不是出自大餐飲集團或酒店集團。年輕主廚大獎獲得者Kim GwanJu來自韓國，目前是Sol餐廳主廚，他是繼前主廚李相根后第二個獲得此獎項的韓國主廚，看來香港也是韓國廚師大顯身手的好舞臺。米其林的服務(wù)大獎是頒給個人的，但餐廳的服務(wù)向來是團隊行為，而不是個人所能左右的，不知道設(shè)置單人服務(wù)獎的邏輯何在？

米其林指南根據(jù)城市或省份發(fā)布，因此可以精耕細作挖掘當?shù)氐娘嬍碀摿ΑＮ艺J為對于在地性和本地餐飲業(yè)人才的支持是米其林應(yīng)重視的一個評選方向，每一國家或地區(qū)的飲食都有自身的評價體系和審美偏好，米其林在引導(dǎo)的同時也應(yīng)該更深入學習當?shù)氐娘嬍澄幕@樣才能做出一份既有國際視野又符合本地食客審美和需求的指南。從今年的榜單結(jié)果而言，這項任務(wù)任重而道遠，希望米其林指南能夠在這期頤之年再出發(fā)，煥發(fā)出新的活力。

2026年3月21日 于香港

2026年3月26日 發(fā)表于《大公報》專欄

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，中國作家協(xié)會會員，著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一及《小城回味志》；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺及香港電臺聯(lián)合制作紀錄片《香港之味》總顧問；文學翻譯，已出版譯作三種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開設(shè)公眾號“走走吃吃”。