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疫情前港澳(米其林)指南一般都是前一年年底發(fā)布,如今米其林發(fā)布會成了忙碌3月中眾多“盛事”之一,最新指南已于3月19日發(fā)布于澳門上葡京。
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開場前喝一杯Shelley的咖啡特調(diào)雞尾酒
今年是澳娛綜合承辦米其林發(fā)布會的第五年,整體組織和節(jié)奏掌控較前幾年有顯著提升。發(fā)布會開場前的飲品選擇也更為豐富,主辦方邀請了香港大熱酒吧Mius的主理人戴鈺芹(Shelley Tai)親自獻藝;發(fā)布會后的環(huán)節(jié)也做得有聲有色,香港Arbor、曼谷Sühring、上海甬府等一眾餐廳的主廚親臨現(xiàn)場為嘉賓制作小吃;而慶功會設(shè)在上葡京的茶樓餐廳,來了一場深夜大餐。
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典禮結(jié)束后名店名廚做的小點心
今年榜單整體變化不大,有些新升的一星和二星,三星則維持原狀。上葡京的當奧豐素1890及御花園等了這么些年終于升至一星,米其林似乎在告訴全世界,就算你是承辦方,我們的評審也絕對獨立。升星餐廳中,張嘉裕師傅主理的無疑有多年媳婦熬成婆之感。我在專欄和里都寫過唐人館,而我和張嘉裕也從食客主廚關(guān)系變成了私下里一起吃飯喝酒聊天的好友,他將內(nèi)地天南海北的工作經(jīng)驗以及廣泛游歷所得內(nèi)化成了一道道有趣菜式,讓唐人館不僅傳統(tǒng)粵菜做得扎實,融合中國各地風味的創(chuàng)意菜也合理合味。
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二星中,L'Atelier de Jo?l Robuchon屬裝修換址,從三星拿回二星乃情理之中,估計一兩年內(nèi)此店將升回三星。Cristal Room掛著Annie-Sophie Pic這樣坐擁三星餐廳的名廚之名,加上如此奢華的裝修,升至二星也符合預(yù)期。而Sushi Saito香港店一步步從二星跌至無星令人唏噓,團隊的不穩(wěn)定是硬傷。
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官方典禮后派對中的大茶壺表演
米其林向來愛看主廚出身,地毯式探訪餐廳的成本十分高昂,而通過主廚“門第”進行初篩看似可節(jié)省不少力氣,實際上卻造成了不可避免的系統(tǒng)性偏頗。日本料理即是重災(zāi)區(qū),來自日本名店血統(tǒng)的品牌或主廚顯然較易拿星,比如去年新開的Sushi Takeshi,主廚梁志健早在Ginza Iwa時期便加入,在日本主廚離職后,主理改名為Sushi Watatsumi的Ginza Iwa,并連續(xù)多年保持一星。如今他獨立門戶,米其林也不吝賜星。這幾年本地廚藝才俊頻出,只要努力學習加之有天賦,本地的年輕主廚做的外國菜系餐廳也多有可考察者,不知道米其林密探是否有做這方面的挖掘呢?
大集團的宣傳效應(yīng)和資源投入較獨立的社會餐廳優(yōu)越,今年各個特別獎的獲得者無一不是出自大餐飲集團或酒店集團。年輕主廚大獎獲得者Kim GwanJu來自韓國,目前是Sol餐廳主廚,他是繼前主廚李相根后第二個獲得此獎項的韓國主廚,看來香港也是韓國廚師大顯身手的好舞臺。米其林的服務(wù)大獎是頒給個人的,但餐廳的服務(wù)向來是團隊行為,而不是個人所能左右的,不知道設(shè)置單人服務(wù)獎的邏輯何在?
米其林指南根據(jù)城市或省份發(fā)布,因此可以精耕細作挖掘當?shù)氐娘嬍碀摿ΑN艺J為對于在地性和本地餐飲業(yè)人才的支持是米其林應(yīng)重視的一個評選方向,每一國家或地區(qū)的飲食都有自身的評價體系和審美偏好,米其林在引導(dǎo)的同時也應(yīng)該更深入學習當?shù)氐娘嬍澄幕@樣才能做出一份既有國際視野又符合本地食客審美和需求的指南。從今年的榜單結(jié)果而言,這項任務(wù)任重而道遠,希望米其林指南能夠在這期頤之年再出發(fā),煥發(fā)出新的活力。
2026年3月21日 于香港
2026年3月26日 發(fā)表于《大公報》專欄
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吃吃君何許人也
徐成,浙江人,在天南地北生活過,目前定居香港。金融從業(yè)者;飲食作家,中國作家協(xié)會會員,著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一及《小城回味志》;《香港地方志·飲食卷》撰稿人;中央電視臺及香港電臺聯(lián)合制作紀錄片《香港之味》總顧問;文學翻譯,已出版譯作三種。人生最大樂趣在于走走吃吃,在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影,又常在世界各地尋找美食,希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”;二零一四年開設(shè)公眾號“走走吃吃”。
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