告別餐飲破防時(shí)刻，UNOX用交互式烹飪給出新答案

“烤箱壞了，工程部說(shuō)配件要等幾天。趕上滿房，出個(gè)早餐，人忙冒煙了。”

“新員工把烤雞程序按錯(cuò)了，烤過(guò)了頭，不得不承認(rèn)那烤箱操作確實(shí)復(fù)雜。”

“主廚跳槽了，他烤的惠靈頓牛排沒(méi)人能復(fù)刻，老客人問(wèn)為什么味道變了？”

這些吐槽，每個(gè)酒店后廚都不陌生。

設(shè)備難用、員工難帶、手藝難留——表面上是各種零碎的問(wèn)題，背后都指向同一個(gè)棘手困境。

比出新菜單更頭疼的事■

很多人想象里的五星級(jí)酒店后廚，大概都是《東京大飯店》里包裝的那樣——不銹鋼臺(tái)面亮得能照出人影，一群白袍高帽的廚師各司其職，煎烤聲、指令聲、傳菜聲交織成一首精準(zhǔn)的交響樂(lè)。烤箱門拉開(kāi)，熱氣裹著焦香涌出、彌散，時(shí)間精確到秒。

現(xiàn)實(shí)是，主廚每天到崗的第一件事，不是嘗完醬汁神機(jī)妙算出差點(diǎn)兒什么，而是看前一晚下的批貨訂單、去餐廳幫忙、研究排班。畢竟，不能交響樂(lè)還沒(méi)奏響，譜子就先缺了兩頁(yè)。

五星級(jí)酒店對(duì)出品的要求高，培養(yǎng)一個(gè)能獨(dú)立站檔口的廚師，沒(méi)三五年下不來(lái)。一線城市酒店的一級(jí)廚師月薪三千起步，熬到副主廚、主廚也就一萬(wàn)左右。照樣天天站十個(gè)小時(shí)，油煙嗆著，到手的薪資和付出的體力往往不成正比。看看寫字樓里的上班族，差不多的收入，卻更體面。

更要命的是技藝傳承。西餐講究精準(zhǔn)，光是“cup”、“pint”、“teaspoon”這些單位換算，就夠新手頭疼；中餐注重感覺(jué)，“少許”、“適量”的玄學(xué)，導(dǎo)致同樣的recipe（食譜），每個(gè)人做出來(lái)都各有一番風(fēng)味。一個(gè)廚師的獨(dú)門秘訣，有時(shí)候或許只是他多轉(zhuǎn)了半圈烤箱、多加了半勺水。這種經(jīng)驗(yàn)寫不下來(lái)，得手把手教。可人一旦走了，這套東西就跟著被帶走了。每次換人，餐廳評(píng)分就掉一截。

再看中高端，痛點(diǎn)更直接。人員配置上，壓根兒就沒(méi)打算給幾個(gè)人。早班四個(gè)人撐起兩百多間房的早餐，午餐晚餐更是一個(gè)人兼兩三個(gè)檔。談匠心不現(xiàn)實(shí)，大家最先想到的都是別出岔子，領(lǐng)導(dǎo)想的是控制成本。

人工成本壓下來(lái)了，出品卻不穩(wěn)定了：炒蛋今天偏干明天偏稀，煎培根三天焦了兩次。客人不會(huì)因?yàn)閺N房人少就原諒焦糊的培根，轉(zhuǎn)手一個(gè)避雷貼。想加強(qiáng)培訓(xùn)？沒(méi)時(shí)間。想普及復(fù)雜設(shè)備使用？怕剛學(xué)會(huì)就跳槽，換新人還得再教一遍。最后只能簡(jiǎn)化菜譜，用半成品預(yù)制菜，能買現(xiàn)成的就買。

淺嘗輒止的嘗試，治標(biāo)不治本■

酒店行業(yè)不是沒(méi)想辦法，但效果就是參差不齊。

高端奢華酒店，有的想靠培訓(xùn)。老帶新、師帶徒，聽(tīng)起來(lái)沒(méi)毛病。可老師傅自己都忙得腳不沾地，哪有功夫手把手教？教出來(lái)的東西，每個(gè)人理解還不一樣，跟聽(tīng)課一個(gè)道理。

有的想靠建立標(biāo)準(zhǔn)食譜。把溫度、時(shí)間、烹飪步驟編寫成冊(cè)。可這臺(tái)烤箱比那臺(tái)脾氣大，環(huán)境溫度也有變化。照本宣科地做，出品一定有偏差。

有的想靠采購(gòu)更貴的設(shè)備，覺(jué)得進(jìn)口的、功能多的、貴的，總沒(méi)錯(cuò)。結(jié)果操作界面全英文，按鈕排了兩排，想用設(shè)備先要培訓(xùn)英文。最后幾十萬(wàn)的烤箱，只用到了“定時(shí)”和“調(diào)溫”。

中高端這邊，有的選擇簡(jiǎn)化菜單，把現(xiàn)做的菜砍了一多半。結(jié)果呢？常旅客在A酒店和在B酒店吃的早餐幾乎一模一樣，沒(méi)有好評(píng)記憶點(diǎn)暫且放一放，甚至以為是中央廚房統(tǒng)一配送的。

圖源 小紅書(shū)@lanlan0166

有的大量使用半成品，冷凍蛋液、預(yù)烤培根、速凍面包。出餐快了，出品也看似穩(wěn)定了，但口感大打折扣。當(dāng)然這一點(diǎn)不限于中高端酒店，甚至在部分高端酒店悄悄蔓延，社交媒體上總能刷到精準(zhǔn)吐槽“1800一晚的五星級(jí)酒店，連面包都是預(yù)制的？”

這些應(yīng)對(duì)方式，歸根結(jié)底，還是避重就輕，試圖用管理手段彌補(bǔ)設(shè)備和人才的短板。但管理效率有上限，伴隨著人員流失、培訓(xùn)燒錢、客人對(duì)出品的容忍度越來(lái)越低，酒店業(yè)主和管理層便不得不直面問(wèn)題：能不能找到一套與時(shí)俱進(jìn)的廚房設(shè)備解決方案，替人分擔(dān)更多？

從“經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)”到“系統(tǒng)驅(qū)動(dòng)”，

解題何不試著換一種思路？■

比如，不總想著“怎么讓廚師學(xué)會(huì)用設(shè)備”，而是想“設(shè)備能不能遷就廚師”？

比如，不總想著“怎么把主廚的手藝寫下來(lái)教給別人”，而是想“能不能直接存進(jìn)設(shè)備里”？

比如，不總想著“人不夠就多招人”，而是想“現(xiàn)在這幾個(gè)人，怎么能有更多產(chǎn)出”？

這些想法不是憑空冒出來(lái)的。成立于1990年的意大利專業(yè)烤箱品牌UNOX，在這條路上琢磨了三十多年。

UNOX從誕生之初便以“發(fā)明”為核心基因，憑借一款無(wú)需醒發(fā)即可烘焙冷凍面包和冷凍羊角面包的突破性產(chǎn)品成功打入專業(yè)烤箱市場(chǎng)；得益于采用多風(fēng)扇實(shí)現(xiàn)均勻空氣擴(kuò)散的全新AIR.Maxi?技術(shù)，UNOX迅速確立了行業(yè)市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)地位。這份刻在品牌骨子里的創(chuàng)新精神，恰好契合其“發(fā)明簡(jiǎn)化生活”的核心價(jià)值觀，也指引著UNOX始終以創(chuàng)造和提供最先進(jìn)的烤箱、服務(wù)與體驗(yàn)為目標(biāo)，懷揣對(duì)完美的不懈追求。在深耕行業(yè)的過(guò)程中，UNOX敏銳發(fā)現(xiàn)酒店廚房最缺的不是更好的加熱技術(shù)，而是能幫人省事、真正解放人力的設(shè)備。

前不久，UNOX于上海舉辦X世代萬(wàn)能蒸烤箱產(chǎn)品發(fā)布會(huì)，正式在線下發(fā)布CHEFTOP-X?與BAKERTOP-X?兩大核心產(chǎn)品。這不僅是UNOX新一代智能烤箱產(chǎn)品在中國(guó)市場(chǎng)的重要亮相，更標(biāo)志著品牌正以“交互式烹飪”為核心，加速推動(dòng)專業(yè)廚房從單一設(shè)備升級(jí)，邁向更智能、更高效、更加可復(fù)制的運(yùn)行體系。

升級(jí)的不是設(shè)備，而是人和機(jī)器的關(guān)系。更代表著UNOX對(duì)下一代廚房交互方式的思考。

作為唯一行業(yè)媒體代表，酒店圈兒也受邀對(duì)UNOX中東、非洲、中國(guó)及韓國(guó)銷售總監(jiān)Matt Roberts先生進(jìn)行了專訪。他強(qiáng)調(diào)，品牌希望通過(guò)人工智能、數(shù)據(jù)分析與更自然的人機(jī)交互，讓廚房設(shè)備不僅能夠執(zhí)行，更能夠理解、學(xué)習(xí)并協(xié)助決策。

三個(gè)最直觀的體驗(yàn)進(jìn)階。

新一代烤箱搭載了Digital.ID?操作系統(tǒng)，配備了16英寸大屏。界面設(shè)計(jì)更直觀，不用翻好幾層菜單才能找到想用的功能。廚房里本來(lái)節(jié)奏就快，誰(shuí)有空在那兒戳半天屏幕？交互邏輯捋順了，效率自然能提升。

OPTIC.Cooking技術(shù)。烤箱里有個(gè)光學(xué)傳感器，它能認(rèn)出你放進(jìn)去的是什么食材、大概多重，自動(dòng)匹配時(shí)間和溫度。新手不用記參數(shù)，放進(jìn)去就行。這對(duì)中高端酒店特別實(shí)用——沒(méi)人有空盯著烤箱，設(shè)備自己會(huì)判斷。

還有一個(gè)學(xué)習(xí)型烹飪的功能，INDIVIDUAL.Chefunox。主廚做了一道菜，覺(jué)得火候還可以再調(diào)一點(diǎn)，烤箱會(huì)記下這個(gè)反饋，下次自動(dòng)按調(diào)整后的參數(shù)來(lái)。哪怕廚師離職了，他的“手藝參數(shù)”也會(huì)留在烤箱里。

單臺(tái)設(shè)備能打還不夠。UNOX可以把所有門店的烤箱連上網(wǎng)，變成一個(gè)智能網(wǎng)絡(luò)。總部研發(fā)一道新菜，在系統(tǒng)里建好烹飪程序，通過(guò)數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)烹飪一鍵下發(fā)分享給所有門店，確保廚房烹飪標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。操作員只管放食材、按啟動(dòng)，出來(lái)的成品一模一樣。對(duì)連鎖品牌來(lái)說(shuō)，這意味著所有門店的出品能保持標(biāo)準(zhǔn)一致，不用再擔(dān)心北京店和上海店味道不一樣。

UNOX自主研發(fā)的Data Driven Cooking的人工智能數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)烹飪技術(shù)，手機(jī)連接烤箱，即可在手機(jī)上直接監(jiān)測(cè)到每臺(tái)烤箱的能耗、用水量、洗滌劑用量、烹飪時(shí)長(zhǎng)、烤箱門開(kāi)了多久等數(shù)據(jù)。哪家店數(shù)據(jù)異常，一目了然。由此可以針對(duì)性地提升門店后廚效率、減少浪費(fèi)與增加收益。

這些不是黑科技，已經(jīng)有酒店在用了。UNOX作為行業(yè)領(lǐng)先的專業(yè)烤箱品牌，致力于以最新烹飪科技為餐飲服務(wù)行業(yè)提供專業(yè)、創(chuàng)新的解決方案，UNOX也將這套成熟技術(shù)廣泛應(yīng)用于麥當(dāng)勞、星巴克等成熟高端連鎖餐飲。Matt Roberts以希爾頓集團(tuán)總部的廚房項(xiàng)目為例，“原來(lái)四個(gè)人，每天出兩百份餐。換了Unox設(shè)備之后，三個(gè)人就能運(yùn)轉(zhuǎn)，每天出到五百份。不是設(shè)備替代了人，而是設(shè)備讓那三個(gè)人力不用再時(shí)刻盯著烤箱，可以騰出手去做更有效率的事情。”

領(lǐng)跑效率為先的中國(guó)市場(chǎng)，

品牌底氣從何而來(lái)？■

對(duì)于連鎖餐飲、烘焙與零售業(yè)態(tài)而言，廚房正在從“后臺(tái)生產(chǎn)場(chǎng)所”轉(zhuǎn)為“運(yùn)營(yíng)核心”，對(duì)應(yīng)的，廚房設(shè)備早已不再只是執(zhí)行烹飪指令的工具。

針對(duì)中國(guó)市場(chǎng)，餐飲行業(yè)也正加快邁向效率、標(biāo)準(zhǔn)化與智能化并重的發(fā)展階段：“人工智能+”持續(xù)推進(jìn)、服務(wù)消費(fèi)提質(zhì)擴(kuò)容與產(chǎn)業(yè)數(shù)字化升級(jí)是政策導(dǎo)向，效率為先、輸出穩(wěn)定在這里有更高要求。

一方面，酒店投資更重視前期評(píng)估，包括設(shè)備選型、廚房動(dòng)線規(guī)劃、成熟運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)證。同時(shí)，中國(guó)餐飲的博大精深遇到國(guó)外品牌烹飪解決方案，天生需要信任建立的過(guò)程，對(duì)產(chǎn)品本地化適配、服務(wù)響應(yīng)速度、售后支持的要求攀升。

2025年，UNOX品牌綜合收入同比增長(zhǎng)9%，標(biāo)志著連續(xù)第17年實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，并首次突破3.6億歐元大關(guān)，中國(guó)市場(chǎng)表現(xiàn)也呈現(xiàn)逆勢(shì)上揚(yáng)。要兼容并包拿下市場(chǎng)，靠的不是單點(diǎn)突破，而是三個(gè)維度的立體支撐。

兼容性。酒店不只一個(gè)廚房場(chǎng)景。酒店廚房里也不是只有一臺(tái)烤箱，從早餐自助到大堂酒吧、從西餐到中餐再到宴會(huì)，需要定制化方案以滿足不同需求。UNOX的產(chǎn)品線很寬，從3盤到40盤，從電到燃?xì)猓€有專門適配面包店和快餐廳的型號(hào)。配件也可以按需選配——想做煙熏？加個(gè)煙熏套件。想烤酸面包？加個(gè)蒸汽模塊。不必為了一個(gè)功能換掉整臺(tái)設(shè)備。

可持續(xù)性。UNOX擁有全球最多的ENERGY STAR?認(rèn)證烤箱，比普通烤箱最高能省將近四成的電。烤箱門用的是三層玻璃，隔熱性能好，熱量不易散失。以UNOX領(lǐng)先行業(yè)的熱箱技術(shù)為例，做好的食物不必經(jīng)歷冷卻-加熱的循環(huán)，抽真空后放進(jìn)熱箱保存，控溫精度在上下0.5度以內(nèi)，能恒溫保存72小時(shí)，顏色、口感、味道都不變。相較傳統(tǒng)的“制作完成-速凍冷卻-復(fù)熱”一整套流程，這種儲(chǔ)存方式的能耗可大幅降低四分之三。自動(dòng)清洗系統(tǒng)則能根據(jù)臟污程度調(diào)整用水量和清潔劑配比，減少浪費(fèi)。對(duì)業(yè)主來(lái)說(shuō)，省下來(lái)的都是真金白銀。

團(tuán)隊(duì)技術(shù)支持。UNOX在全球有40+個(gè)辦事處，其中四成員工在意大利總部，其余都在全球各地做服務(wù)和廚師支持，在華東、華南、華中、華北、西南等地區(qū)均設(shè)有銷售經(jīng)理和完善的渠道網(wǎng)絡(luò)，銷售AMC均持有烹飪或烘焙背景認(rèn)證，全國(guó)售后服務(wù)支持團(tuán)隊(duì)40+家，以實(shí)現(xiàn)更及時(shí)、更高效、更精準(zhǔn)的技術(shù)支持服務(wù)。示范廚房與體驗(yàn)中心提供設(shè)備實(shí)操、烹飪演示、真實(shí)運(yùn)營(yíng)場(chǎng)景，展現(xiàn)產(chǎn)品性能，客客可模擬各類廚房場(chǎng)景，評(píng)估動(dòng)線、出餐效率與操作便捷度，預(yù)先完成廚房規(guī)劃與運(yùn)營(yíng)驗(yàn)證，從而降低決策風(fēng)險(xiǎn)。面對(duì)時(shí)間就是金錢的酒店廚房，高效的售后團(tuán)隊(duì)可實(shí)現(xiàn)客戶從下單到安裝最快兩天完成，從根本上規(guī)避了廚房停擺的尷尬場(chǎng)景。另外，五年內(nèi)保修和本地庫(kù)存，降低了設(shè)備故障帶來(lái)的虧擾。

從投入成本橫向?qū)Ρ龋?strong>UNOX所提供的解決方案不僅更有性價(jià)比，還有多元定制差異化輸出以迎合不同定位、體量以及需求的酒店。但更大的賬是，一臺(tái)能自動(dòng)識(shí)別食材的烤箱，可以讓普通幫工做出接近熟練廚師的出品，少招一個(gè)人，一年省下的工資夠買大半臺(tái)設(shè)備。

廚房的問(wèn)題，說(shuō)到底就是人的問(wèn)題。人難招、難留、難培訓(xùn)，這不是換一臺(tái)設(shè)備就能徹底解決的。但設(shè)備能做的，是把那些重復(fù)的、耗時(shí)的、靠經(jīng)驗(yàn)才能搞定的事情接過(guò)去——讓烤箱自己判斷火候，讓新手也能做出穩(wěn)定的出品，讓主廚的手藝不再跟著人一起離職。

未來(lái)，廚房將不再只是圍繞人工操作展開(kāi)的生產(chǎn)空間，而將逐步演變?yōu)橐粋€(gè)可連接、可學(xué)習(xí)、可持續(xù)優(yōu)化的智能運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)。

對(duì)于業(yè)主來(lái)說(shuō)，明智的投資意味著一筆更劃算的長(zhǎng)期賬：少招一個(gè)人，省下一份工資；能耗降下來(lái)，省下一筆電費(fèi)；出品穩(wěn)住了，省下無(wú)數(shù)客訴和差評(píng)。設(shè)備不是萬(wàn)能藥，但選對(duì)了方向，后廚那些讓人破防的時(shí)刻，至少能少一大半。

你在后廚遇到過(guò)

最“破防”的時(shí)刻是什么？

設(shè)為星標(biāo) 不再錯(cuò)過(guò)

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