潮汕人吃飯，就“醬”～

近期

武漢博主@小熊Max蠻愛玩

來到潮汕旅游

一句“白粥是很多潮汕人的精神支柱”

道出了潮汕飲食里

最樸素、最動人的內(nèi)核

而在這碗看似簡單的白粥背后

藏著潮汕人對滋味的極致講究——

此前她就曾在視頻中

感嘆汕頭醬料數(shù)量之多

“這些醬料從來不是來湊數(shù)的

它們跟主菜一樣重要”

在潮汕，一頓“饕餮”盛宴，往往是從擺醬碟開始。

沙茶醬、普寧豆醬、魚露、蒜泥醋、梅膏醬、金橘油、三滲醬……少則三五碟，多則十幾種。醬料搭配也各有講究：蠔烙蘸魚露、牛肉蘸沙茶、魚飯蘸豆醬、生腌配辣椒醋、鹵鵝配蒜泥醋……

這滿桌的“小配角”，其實才是潮汕美食的靈魂所在。

潮汕醬料的根，早已深植千年時光。

唐代韓愈被貶潮州時，就曾在詩中寫下“調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙”，生動記錄下彼時潮汕人以醬料佐食的飲食習(xí)俗，這也是潮汕醬料文化最早的文字記載。

到了明代，普寧豆醬正式定名，古法發(fā)酵工藝逐步成形；明末清初，潮汕各地專業(yè)醬園興起，祖輩們堅守日曬夜露、慢工發(fā)酵的手藝，絕不偷工減料；清代道光年間，醬料工藝愈發(fā)成熟，一代代潮汕匠人傳承古法、精益求精，把尋常調(diào)味做到極致，最終形成“一味美食配一味醬”的獨(dú)特食俗，流傳至今。

這份刻在歷史里的講究，從未改變：

普寧豆醬

非遺古法技藝，歷經(jīng)數(shù)月日曬發(fā)酵，是魚飯、白切雞的專屬靈魂，鮮醇不膩，是潮汕人傳承百年的家常味。

圖源：彼此好物

圖源：九行

相比沙茶醬的濃郁和辣椒醬的刺激，豆醬似乎更適合家常菜的“微調(diào)”。

潮汕特色魚飯最常與豆醬相配，利用豆香激發(fā)食材的“甜”，輕輕一蘸便能誘出魚肉本身的甘潤鮮美。

魚飯蘸普寧豆醬食用。圖源：《風(fēng)味原產(chǎn)地》

不僅是做蘸料，潮汕人同樣喜歡讓醬料參與烹飪過程。

相比“鹽”，豆醬的口感更醇厚。與烹煮后食物滲出的水分相融合，反而能激發(fā)寡淡食材的鮮與甜。

“讓汁水秒變濃湯”。是潮汕人烹飪的智慧。

知名“媽味”潮菜——豆醬春菜煲，就是以豆醬為主要佐料，利用豆醬特有的蛋白質(zhì)和氨基酸，豐富蔬菜的營養(yǎng)內(nèi)涵。中火慢煨，讓豆醬的“醇”融入蔬菜的“清”，用最精簡的搭配，留住食物的原汁原味。

“媽咪，條春菜好甜。”

潮汕沙茶醬

由南洋風(fēng)味改良而來，匠人精選數(shù)十種原料慢炒細(xì)熬，工序繁復(fù)卻一絲不茍，是牛肉火鍋的絕配。

圖源：《老廣的味道》

沙茶醬的發(fā)源其實并不在潮汕，而是源于馬來西亞等東南亞國家的“沙嗲”，發(fā)音則來自印尼語Satay，因“sa dei”與潮汕話的“茶”發(fā)音相似，故在擁有強(qiáng)勢茶文化的潮汕地區(qū)，人們更習(xí)慣將“沙嗲”稱為“沙茶”。

既然入鄉(xiāng)，那就隨俗。不似川渝那般酷愛辣味的潮汕人，在保留沙茶醬微辣的基礎(chǔ)上，加入魚干、魚露等進(jìn)行改良，最終制成“更適合潮汕寶寶體質(zhì)”的甜口沙茶醬。

此“蘸料仙品”一經(jīng)出世，立刻在潮汕美食屆掀起軒然大波。

在“沒有一頭牛能活著走出去”的潮汕，品嘗過潮汕牛肉火鍋的人都能有所體會：“牛肉蘸沙茶”就是“對的愛情”。

除了用來作為牛肉火鍋的蘸醬，用沙茶醬拌面、拌飯、拌干粿，炒牛肉……都是不錯的選擇。

對于奔波在外的潮汕游子來說，沙茶醬的味道，就是家鄉(xiāng)的味道。

魚露

宋末漁民首創(chuàng)，以海魚古法釀制，濃縮海洋鮮味，是海鮮、白灼菜的提鮮密碼。

圖源：《老廣的味道》

融入烹飪，初湯（魚露）的表現(xiàn)也很出彩。對于用了一輩子初湯（魚露）的老人們來說，只需在家常小炒中加入幾滴成色優(yōu)良的初湯（魚露），猛火厚朥攀初湯，美味瞬間迸發(fā)，提鮮一絕！

魚露炒青菜。圖源：《風(fēng)味原產(chǎn)地》

潮汕名食——蠔烙，標(biāo)配便是一碟加了胡椒粉的初湯（魚露）。“裸吃”蠔烙雖也噴香，但鮮味不足，只有和初湯（魚露）搭配，才是最回味無窮的靈魂吃法。

圖源：深圳吃貨小分隊。@市民吳先生 攝

蒜頭朥/蔥珠朥

“朥”在潮汕方言里，是豬油的意思，潮州人喜歡用豬油來炸蒜泥，慢火炸至金黃色就成為“蒜頭朥”，是調(diào)味的妙品。

豬油放上蔥花還可炸成“蔥珠朥”，新鮮的蔥花在熱朥中均勻煎炸至焦黃，關(guān)火后利用余溫將兩者的香氣徹底混合融合，可口開胃，是調(diào)味法寶。

潮汕菜真是和蒜頭朥百般搭配。無論是炒青菜、肉類、海鮮，“蒜頭朥”一放，菜就好吃多了，甚至能吃出肉味來；不管是海鮮湯、肉菜湯，還是粿條湯、米粉湯、面湯，只要是湯，都少不了它，立馬讓湯噴香撲鼻，光聞著都垂涎欲滴！

蒜蓉醋

眾所周知“醋”可解膩，但在醋中加入蒜蓉和糖作蘸料，你嘗試過嗎？

圖源：@生活在潮汕

地道的蒜泥醋會選用酸味更柔和的白色或淺粉色的潮汕糯米醋，略加蒜蓉與白砂糖，中和醋的酸澀，再加入一丁點生辣椒，提味又美觀，清透酸甜，幾經(jīng)搭配便成了潮汕餐桌上最具“少女感”的醬料。

圖源：小紅書用戶@潮味碼頭

潮汕菜中常見的鹵水拼盤，便是蒜泥醋的“固搭”。只要經(jīng)過蒜泥醋的洗禮，即使?jié)M盤大肉下肚，也不覺得有負(fù)擔(dān)，酸酸甜甜、爽口解膩，對腸胃很友好。

金桔油

如果吃清蒸龍蝦或者白灼海鮮，一般選用金桔油，金橘油其實跟油一點關(guān)系也沒有，是用金桔汁、白糖和鹽一起熬制出來的類似果醬一樣的醬料，有誘人的琥珀色澤，黏稠似蜂蜜，吃起來清甜并伴有清醇的橘香味。

大凡采用炸的烹調(diào)方法的潮菜，其醬碟往往也離不開橘油，例如在吃經(jīng)典小吃炸蝦棗的時候，潮汕人就習(xí)慣蘸一些桔油，外脆內(nèi)軟的蝦棗，蘸上點甜略帶酸的桔油，可以有效減輕油膩感。

三滲醬

這是一款可以用“奇怪”來形容的潮汕蘸料。

圖源：吃貨研究所。作者：俞心

這種用制作梅膏醬后剩下的原料曬干磨粉，與南姜、糖等多種調(diào)料混合制成的，集“酸甜苦辣咸”于一身的甜口醬料，不知怎么就成了血淋淋的血蚶的“專屬CP”，常以“年夜飯的特邀嘉賓”出現(xiàn)。

從唐代的飲食雛形

到明清的工藝成熟

再到如今的世代傳承

潮汕人做醬

始終堅守初心、精益求精

不貪速成、只做品質(zhì)

一碟小小醬料

藏著千年飲食歷史

更彰顯著專注極致

堅守品質(zhì)的潮汕精神

這就是實打?qū)嵉闹袊|(zhì)量！

一醬知潮汕

匠心傳千年

你最愛哪款醬料？

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來源｜汕頭發(fā)布、南方+客戶端

整合｜“廣東發(fā)布”編輯部

編輯｜蔡澤純

校對｜肖海燕