福州的宴席上,最后一道甜點(diǎn)往往是芋泥。芋泥是用荔浦芋頭做的,蒸熟后壓成泥,加豬油、白糖,反復(fù)攪拌,直到芋泥變得細(xì)膩順滑如絲綢。表面撒上芝麻、瓜子仁或者紅棗,上桌前再淋一勺熱豬油,油光發(fā)亮,香氣四溢。舀一勺放進(jìn)嘴里,芋泥綿密得不像話,入口即化,豬油的香和芋頭的甜在舌尖上慢慢化開,暖融融的,像是被什么東西溫柔地包裹住了。
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福州人做芋泥,講究“三蒸三攪”。芋頭第一次蒸熟后壓成泥,加豬油攪拌;再蒸一次,讓豬油和芋泥充分融合;取出再攪,攪到起膠;最后再蒸一次,讓芋泥變得順滑。整個(gè)過程要兩三個(gè)小時(shí),急不得。豬油是靈魂,不能用植物油代替,否則就沒有那股醇厚的香氣。糖也不能少,少了壓不住芋頭的土腥味。好的芋泥,甜而不膩,綿而不黏,吃完之后碗底不留油。
福州老城里有一家做了六十年的芋泥店,店主是一位七十多歲的老奶奶,姓陳。她的芋泥用的是福鼎的檳榔芋,比荔浦芋頭更粉更香。她每天只做十碗,賣完就關(guān)門,想吃的人得提前一天預(yù)訂。我問她為什么不多做一點(diǎn),她說:“我老了,攪不動(dòng)了。芋泥要用力攪才起膠,我沒力氣了。”我吃了一口她做的芋泥,綿密得像云朵,甜味在嘴里慢慢化開,豬油的香氣久久不散。
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我吃完一碗,碗底干干凈凈,沒有多余的油。陳奶奶看著我笑:“吃完了?明天再來,我給你留一碗。”我點(diǎn)了點(diǎn)頭,心想,福州芋泥,豬油拌荔浦芋頭,綿密甜暖如綢。它不是那種花哨的甜點(diǎn),但它有一種老派的講究,不偷工減料,不圖省事,每一步都老老實(shí)實(shí)地做。這種笨功夫做出來的東西,吃起來心里踏實(shí),像是回到了小時(shí)候,外婆在灶臺(tái)邊忙活了一下午,端出一碗熱乎乎的芋泥,你一口一口地吃完,她笑著說:“慢點(diǎn)吃,鍋里還有。”
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