四川民間小菜“激胡豆”，小食材家常味

激胡豆，外地人看到這個(gè)菜名可能有點(diǎn)摸不著頭腦。它是一道名副其實(shí)的川味家常小菜，從名字、做法到風(fēng)味都很有四川特色，以前在民間很流行，家戶人家常作之食，男女老少各取所需，或下酒，或下稀飯，或當(dāng)零食吃耍。

激胡豆的“激”是指做法，與平常說的“漬”有相似之處，都是用調(diào)好味的湯汁浸泡原料使之入味，但光這樣解釋還少了些韻味。打個(gè)比方，就像立秋后下河洗澡，人體從高溫猛地沒入清涼，全身一緊，一股顫意自下而上直沖腦頂，雞皮疙瘩躍然膚面，這便是遭“激到了”的感受（又稱“驚到了”），所以這里的“激”還多了層溫差的意思。

這道菜原料易得，操作簡單，川味純正。胡豆早年為川中普遍農(nóng)作，俯首即拾，脫水后即成干胡豆，是此菜的唯一主料。

整個(gè)過程一炒一激兩步搞定。凈干胡豆下鍋，不放油干炒，注意控制火候，火過大則易糊，過小則會缺失焦香，炒至胡豆表皮干脆呈黃褐色，中間略帶深褐暈斑即可。炒好之后立馬、迅速、搞緊倒入盛裝味汁的器皿中一“激”，蓋好蓋子悶兩個(gè)鐘頭，待胡豆回軟入味后便可食用。

激的時(shí)間和滋汁用水量需掌握好，時(shí)間過長水量過大，成品則水鲊鲊的，拉稀擺帶不利索；時(shí)間過短水量過小，則不容易過心，里頭太硬，老年人吃起來，稍不注意就有“一望無牙”的危險(xiǎn)。

以上便為激胡豆的操作步驟，簡單易得，是它盛行于民間的原因。同樣，正因?yàn)樗募页Ｐ〔诵再|(zhì)，調(diào)味隨意性很強(qiáng)，一百個(gè)家庭就有一百種激胡豆的味道，皆源于那碗濃縮了川味精華的味汁。

味汁要提前在胡豆出鍋前備好，常用的調(diào)味方式是用鹽、醬油、醋、紅糖、姜米子、蒜米子、蔥花加開水調(diào)散晾冷，有的不用其中某樣或某幾樣而另加品種，比如有的要加一把切碎的藿香葉或薄荷葉，有的要加生菜油，有的要加老鹽水（泡菜水），有的則會加入紅油海椒或干海椒面、泡海椒茸、野山椒、生青椒、花椒面，有的不用紅糖而用白糖，有的甚至還會用到辣豆瓣、八角、木香等品，不一而足。最后呈現(xiàn)出來的口味千姿百態(tài)，魚香、怪味、糖醋、麻辣，總之屋頭的人咋個(gè)喜歡就咋個(gè)做，地地道道的家常味。

上面說的是家庭做法，館派的做法又有些不一樣。估計(jì)是由于時(shí)間關(guān)系或點(diǎn)菜率的原因，館廚把民間激胡豆做了一些改造，炒之前先將干胡豆用溫水浸泡，炒得差不多時(shí)直接在鍋中下蒜米、鹽、醬油等料略炒，再倒入冷開水一“激”，旋即蓋上鍋蓋用小火燜，最后在盤中撒上蔥花即成。還有的師傅直接是用油炸，將胡豆炸酥后激味，類似涼拌酥胡豆的做法。

當(dāng)然，這些是從餐飲經(jīng)營的角度，為了適應(yīng)用餐需求對民間菜品做出的改動，自然異于家庭胡豆的特有風(fēng)味。依此法，還可制激豌豆、激花仁、激腰果之類。

胡豆即蠶豆，胡豆是川人的叫法。晉人陸翙的《鄴中記》有記︰“石虎諱胡，改胡豆為國豆···今則蜀人專呼蠶豆為胡豆。”宋人宋祁在《益部方物略記》提到：“佛豆，豆粒甚大而堅(jiān)···以鹽漬食之，小兒所嗜。”川人讀“佛”和“胡”是一個(gè)音（fu），二者實(shí)為一物。至于命名蠶豆的原因，明人李時(shí)珍在《本草綱目》作了解釋：豆英狀如老蠶，故名。

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