消失的川味名品，宜賓特產(chǎn)“敘府糟蛋”

敘府糟蛋為四川宜賓特產(chǎn)，由鮮鴨蛋加醪糟、白酒、紅糖、川鹽等料浸漬而成，用料考究，工藝精湛，成品風(fēng)味鮮美，食法獨(dú)特，曾是享譽(yù)海內(nèi)外的川味名吃，常作為各類重要宴會(huì)的冷盤佳品。

敘府糟蛋的制作始自清代，成型于上世紀(jì)中期，復(fù)興于八十年代，因其造法繁復(fù)，制存周期長，成功率較低而尤顯珍貴，時(shí)為眾多食客念茲在茲，但這也正是它后來消失的主要原因之一。

宜賓古為僰地，漢屬犍為郡，宋由戎州改敘州，至明洪武六年始為敘州府，故別稱戎州、敘州、敘府。敘府糟蛋又叫做宜賓糟蛋，初期經(jīng)歷了從私人朋友圈走向大眾市場的過程。

同治初年，宜賓人張竹君在釀造醪糟酒時(shí)，將鴨蛋放入其中防止酒質(zhì)酸敗，后來發(fā)現(xiàn)鴨蛋在長期浸泡后蛋殼脫落，蛋體晶潤光潔，食之竟味美可口，便如法大量炮制，并分贈(zèng)親朋品嘗。

張家本當(dāng)?shù)赝澹窬允菑[生，親友又不乏官吏之輩，于是這款被時(shí)人稱作“南糟蛋”的偶得佳肴，遂經(jīng)巴中教諭周華東、禮部左侍郎薛煥等人之手，再轉(zhuǎn)贈(zèng)同僚，逐漸在他們的朋友圈中流傳開來。

光緒年間，宜賓另一廩生孫融向張竹君習(xí)得南糟蛋制法，改良后投入批量生產(chǎn)，以“大眾糟蛋”為名陳于自家大吉祥干鮮店，正式在市場上銷售。入民以后，又有晉恒昌、蘭香齋、正盛和、稻香村、天福園等店陸續(xù)制售糟蛋產(chǎn)品。

其中以正盛和的“陳年糟蛋”最為著名，該店老板楊玉山本是晉恒昌技工，自立門戶后專營糟蛋，由于制造精良，先后在巴拿馬萬國博覽會(huì)和四川省勸業(yè)會(huì)上斬獲殊榮，聲名鵲起，產(chǎn)品廣銷成都、上海、港澳及南亞地區(qū)。

五十年代初，宜賓食品公司成立，老店的糟蛋技工被聘作技術(shù)顧問，開始大批量生產(chǎn)“金鴨牌敘府糟蛋”，1957年以60萬個(gè)產(chǎn)量達(dá)到鼎盛。八十年代是敘府糟蛋的第二個(gè)黃金期，各地訂單紛至沓來，曾一度打入日本市場。

百年前川人選蛋照片

這一時(shí)期的敘府糟蛋制作工藝已更趨成熟，總體可概括為“三準(zhǔn)備”、“三進(jìn)壇”、“一翻壇”。

“三準(zhǔn)備”

一備主料。選體大色白，新鮮均勻的優(yōu)質(zhì)鴨蛋，先看是否為醒蛋（川中俗語，指選購禽蛋時(shí)，透光觀察剔除劣次品），洗凈晾干再用竹筷敲破，微損外殼而不傷蛋膜，使其產(chǎn)生裂紋但保持蛋液不外溢。

二備輔料。以醪糟、高度白酒、米易紅砂糖、精鹽按比例調(diào)勻成糟汁；另備高度白酒、紅砂糖、精鹽、陳皮、花椒、熬糖（加水熬制起絲后的紅糖）等料，以作后續(xù)浸漬之用。

三備器皿。準(zhǔn)備兩個(gè)完整無損的陶制土壇，洗凈晾干，并確保加蓋后的密封性良好，同時(shí)準(zhǔn)備相應(yīng)的泥草封土。

“三進(jìn)壇”

首次進(jìn)壇。取陶壇一個(gè)，在壇底鋪一層糟汁，上面放一層鴨蛋，其后層糟層蛋依次放入，直至裝滿，最上面再鋪一層糟汁，加蓋并泥草封固，貯存三到四個(gè)月（冬冷取長，夏熱擇短）。

二次進(jìn)壇。將原壇鴨蛋取出，除盡剩余蛋殼，切忌損傷蛋膜。后轉(zhuǎn)入另壇，以高度白酒浸泡兩到三天，以蛋液全部凝固不再流動(dòng)，蛋膜膨脹為度。

三次進(jìn)壇。從白酒壇中取出鴨蛋后，重新按照首次進(jìn)壇的順序，將蛋與糟裝回原壇，另加入紅糖、精鹽、陳皮、花椒、熬糖等料，密封存放于陰涼通風(fēng)處。

“一翻壇”

再次封存三到四個(gè)月后，要進(jìn)行翻壇工作，即交換上下層鴨蛋順序，使之浸漬均勻，這時(shí)如發(fā)現(xiàn)糟料不足，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。翻壇過程中如遇損壞的鴨蛋要及時(shí)揀除，翻壇后仍須封存。

從首次進(jìn)壇之日起開始計(jì)時(shí)，一年之后方能成熟，可逐一取食。每次取蛋后，余蛋要原樣封存，時(shí)間越久品質(zhì)越優(yōu)，最長可達(dá)五年。出壇后的糟蛋色澤醬紅，通體光亮，氣味芳香。

敘府糟蛋又叫宜賓糟蛋

敘府糟蛋一般作為筵席冷盤甚至是中盤。上桌前先用溫開水洗凈蛋表附著物，剝?nèi)サ澳し湃氡P中，切為兩片或四片，盤中再放適量白糖，滴上幾滴白酒、少許麻油即可。食時(shí)將蛋與調(diào)料攪勻，蘸一丁點(diǎn)兒放入口中細(xì)品慢咽，只覺蛋質(zhì)細(xì)膩，鮮甜異常，糟味醇香，下酒而食味道更長。

敘府糟蛋也可入菜合烹。川菜名菜糟蛋鴨子和糟黃鴨子均以其為原料，雖只一字之差，但制法卻大不相同，前者是以糟蛋制泥加料兌汁，抹于煮熟的鴨體內(nèi)外，上籠蒸至耙爛；后者是先將鴨子炸酥、蒸耙，取糟蛋黃加料成糊，下鍋炒香并與玉筍合炒勾汁，最后淋于鴨身。

兩道菜都有濃郁的糟蛋香味，皆為筵席大菜。下面附一張?jiān)缒旮呒壌ú梭巯瘑危U魚席），此席中盤正是敘府糟蛋。

早年的高級川菜鮑魚席席單

九十年代后期，原宜賓市食品公司改制為鴻泰食品有限公司，幾年前被另一家企業(yè)收購，敘府糟蛋的生產(chǎn)由于各種原因逐漸減少，目前幾近消失。民間的敘府糟蛋制作，也隨著懂此技法的老一輩手藝人的離去而塵封在記憶之中。

小鏈接：中國的糟蛋

糟蛋是中國傳統(tǒng)食物，至遲明代已有，明人宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》始錄糟蛋做法。清代四川華陽才女曾懿在《中饋錄》中，提到制作糟蛋時(shí)有敲蛋破殼的環(huán)節(jié)。

清民之際，四川的敘府糟蛋、浙江的平湖糟蛋、河南的陜州糟蛋已成名品。平湖糟蛋和陜州糟蛋據(jù)傳有些淵源，敘府糟蛋與二者最大的區(qū)別是成品無蛋殼，色醬紅，制法、食法及風(fēng)味獨(dú)特。

與敘府糟蛋風(fēng)味不同的浙派糟蛋

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