張修東：礦區(qū)人過(guò)年那份“硬菜”

礦區(qū)人過(guò)年那份“硬菜”

2023年1月19日《中國(guó)煤炭報(bào)·太陽(yáng)石》

作者：張修東

【礦貌一瞥】

在我所居住的肥城陶陽(yáng)礦區(qū)，沒有酥鍋的年，是不完整的年。酥鍋承載著過(guò)年的莊重儀式感，在礦區(qū)廣受歡迎、經(jīng)久不衰。

我的老家在山東萊蕪，翻過(guò)一道山嶺就是淄博市博山區(qū)。那時(shí)，山的那邊沒有什么過(guò)年的“硬菜”傳過(guò)來(lái)。過(guò)年了，鄰家殺一頭豬，母親讓人家預(yù)留十幾斤肉，在大年二十九晚上以大鍋烹煮。肉的香味繚繞，便能喂飽一年的“饞蟲”，讓哈喇子斷流至少半年。

一地自有一地的風(fēng)俗，不僅在天氣上“十里不同天”，更有食味的迥異。

上世紀(jì)五十年代末，淄博雙山煤礦資源已近枯竭，該礦職工整體遷往山東肥城，接手新開采的陶陽(yáng)礦。隨之而來(lái)的，自然少不得風(fēng)俗、飲食習(xí)慣的變化。

陶陽(yáng)礦投產(chǎn)至今已有半個(gè)多世紀(jì)，職工從五湖四海匯聚而來(lái)，家屬也來(lái)自天南海北。他們將家鄉(xiāng)的美食帶到礦區(qū)，共同形成了礦區(qū)的飲食文化。

【廣袤大地】

當(dāng)?shù)V長(zhǎng)辦公室秘書那會(huì)兒，在陪同領(lǐng)導(dǎo)接待客人時(shí)，我對(duì)一道菜產(chǎn)生了濃厚興趣。聽招待所博山籍廚師說(shuō)，那是酒席上的一道“硬菜”——酥鍋。酥鍋，是博山的叫法，在濟(jì)南，這道菜叫酥菜。

季羨林出生于山東，他的兒子在一篇文章里記錄父親的飲食習(xí)慣，里面就提到過(guò)酥鍋：“春節(jié)的時(shí)候，叔祖母做的酥菜又是一絕。”當(dāng)時(shí)以為，酥鍋定是像桃酥、果仁酥那樣干巴脆的。

上世紀(jì)九十年代初，我找了一位原籍博山的女孩子作媳婦。岳母做的酥鍋，讓我過(guò)足了癮。

每年離除夕還有十幾天的時(shí)候，岳母便開始張羅做酥鍋。鲅魚過(guò)油、豬蹄洗凈、海帶泡透、雞肉剁好、鮮藕切段、排骨剁勻、豆腐炸干……萬(wàn)事俱備，只欠白菜前來(lái)輔佐了。

隨后，整好一口大鍋，以篦子做基，上面分別鋪上一層藕片和白菜，以防糊鍋。周遭以成片白菜圍裹，自下而上依次擺好排骨、豆腐、白菜、魚肉、藕片、豬蹄、海帶等。其間，由白菜、藕段、蔥姜作為葷素搭配的隔斷，讓它們你包容我、我容納你，然后根據(jù)需求添上料酒、醬油、食鹽、白糖、醋品等，構(gòu)筑成一個(gè)團(tuán)圓的“家庭”，就可以開火蒸煮了。

蒸煮酥鍋很費(fèi)時(shí)。即使藍(lán)色的火苗源源不斷地為鍋底送去熱量，也得五六個(gè)小時(shí)。料幾近入味，湯幾近熬盡，待香氣彌漫整個(gè)屋子，就可以關(guān)火了。

不得不說(shuō)，做酥鍋所需材料的大眾性，是它頗受追捧的重要原因之一。酥鍋既遵循了山東人過(guò)年“不動(dòng)刀、不動(dòng)火”的習(xí)俗，也適宜冬日存放，是礦區(qū)人心照不宣的“隱藏硬菜”。年下來(lái)了親戚，不管菜多菜少，酥鍋在礦區(qū)的酒席上必不可少。

【酥鍋 圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)】

關(guān)于酥鍋，有很多傳說(shuō)，我最喜歡的是其中一個(gè)。早些年，窮人家過(guò)年啥都稀罕。前腳親戚走了，后腳就將招待親戚的剩菜，順手倒入床底下的菜缸存儲(chǔ)。冬日里室內(nèi)溫度也很低，葷素菜很快被凍結(jié)實(shí)。忽而一天，有家人正愁菜肴無(wú)著，便從菜缸里挖上一勺，打算熱著吃。結(jié)果，一打開菜缸的蓋子，就有一陣奇香傳出來(lái)。這件事一傳十十傳百，從此，窮人家就有了過(guò)年可以吃到正月十五的“硬菜”。

現(xiàn)在不同了，酥鍋材料中，“軟”東西越來(lái)越少，“硬”東西越來(lái)越多。想吃啥就弄啥，再也不用擔(dān)心過(guò)年沒“硬菜”了。吃著酥鍋過(guò)年，生活就像那份酥鍋，越吃越有味。

做酥鍋挺怪，同樣的食材，同樣的工藝，同樣的時(shí)間，做出的味道卻不一樣。在礦區(qū)居住40多年，還是岳母做的酥鍋味道最正。

責(zé)任編輯：劉玲玲 王麗麗

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